龙海市烘焙食品开发现状与市场前景展望

周惠川

摘  要：食品产业是龙海市的主导产业之一，烘焙食品产业已成龙海市经济稳步发展的新引擎，龙海市烘焙食品企业的发展对提升龙海市食品产业的市场力、影响力至关重要。本文主要研究了龙海市烘焙食品及配套产业开发现状，并对烘焙食品及配套产业的发展趋势进行了分析。

关键词：烘焙食品;烘焙食品配套产业;开发现状;市场前景展望。

一、烘焙食品的种类和特点

（一）烘焙食品的种类

对于烘焙食品的种类划分，目前在食品行业中尚未有统一的分类标准，但常见的分类主要有两种，一是按膨化和发酵程度区分种类，二是按生产工艺划分不同种类，采用第二种分类方式概括性较强。

按膨化和发酵程度区分种类，主要分为酵母膨化制品、水分气化膨化制品、化学疏松剂膨化制品3类。

按生产工艺划分种类，主要分为面包、饼干、气鼓、蛋糕、小点心、松饼等6类。

（二）烘焙食品的特点

烘焙食品已是人们茶点、节日庆贺、旅游外出的必备食品之一，是人们日常饮食不可缺少的一部分，深受人们的喜爱。烘焙食品制作可离开菜点烹调独立经营，具有相对独立性，且在当前快节奏的生活中，消费者对于烘焙食品食用方便、营养健康、便捷的要求尤为突显。因此烘焙食品具有独立性、便于携带、高营养价值三大特点。

二、龙海市烘焙食品开发现状

（一）龙海市烘焙食品的发展历史

龙海市烘焙食品行业从20世纪80-90年代到今天，一步一个脚印发展壮大，从企业数量、技术、规模、产值、品种等都发生了翻天覆地的变化。从当时人们对烘焙食品的奢望到现今成为日常食品，龙海市把握住了机遇使得烘焙食品行业的快速发展成为了必然。通过对龙海市烘焙食品的发展历程分析，可分为三个阶段。

以20世纪80-90年代这段时期为第一个阶段。正值改革开放初期，烘焙食品企业规模较小，产品种类单一，技术水平较低，以粗放的技术化、门店化经营为主。

从20世纪90年代中期到21世纪初为第二个阶段。这阶段一大部技术落后、革新缓慢的烘焙企业逐步被淘汰，一批不断变革创新的优秀企业壮大成当地的龙头企业，这阶段以产品研发为重心，烘焙产品也从粗加工到深加工方向发展，高端休闲烘焙食品逐渐成为主流。龙海市烘焙食品产业蓬勃发展，已有近百家企业从事烘焙食品生产。

从21世纪初到现在为第三阶段。这阶段龙海市烘焙食品企业逐渐形成了规模化生产，福建省泡吧食品、卡尔顿食品、丹夫集团、好运来食品成为了国内外知名企业，烘焙食品成为了龙海市地域性名片，為龙海市建设“中国休闲食品名城”提供了强有力支撑。

（二）龙海市烘焙食品的发展现状

从20世纪80-90年代至今，龙海市烘焙食品产业抓住了发展机遇，充分发挥地域、资源优势，涌现出了卡尔顿食品、丹夫集团、雅思嘉食品、正得顺食品等一批引领烘焙食品潮流的龙头企业。龙海市是首批国家级食品安全示范市，2017年被中国食品工业协会授予“中国休闲食品名城”称号。现今，食品产业是龙海市的主导产业之一，也是龙海市工业经济的第一大支柱产业。烘焙食品产业已成龙海市经济稳步发展的新引擎，为了更好服务于龙海市烘焙食品产业的发展，2017年成立了烘焙食品安全促进会，为福建首家食品行业促进会。2018年漳州市有223家烘焙食品企业，龙海市烘焙食品企业就占到了153家，占三分之二，年产值200多亿元。

表1为龙海市烘焙食品企业数量发展变化图，可以看出龙海市在30多年间烘焙食品企业得到壮大发展，从1985年的10多家烘焙食品企业发展到现今的153家。从变化趋势可以看出，在1985年至2000年烘焙食品企业数量增加明显，之后处稳步增长态势。

表2为龙海市烘焙食品工业产值变化图，可以看出烘焙食品工业产值从八九十年的几亿元发展至现今的220多亿元，特别是2005年后呈现显著上升趋势，烘焙食品产业得到了快速发展。

目前，龙海市烘焙食品企业有1家获得全国产业化龙头企业，5家获得中国驰名商标，50家规模以上食品工业企业，烘焙食品产业是龙海市名副其实的“朝阳工业”，是漳州市食品工业产业的一枝独秀，产品知名度日益提升，产业规模日益做大。

（三）龙海市烘焙食品配套产业带动情况

烘焙食品产业有着巨大的消费市场，在我国食品工业中有着非常重要的地位，烘焙食品产业的发展现状能够反映出人们的生活水平以及整个食品产业链的技术水平。烘焙食品配套产业不仅涉及面粉、糖、食盐、鸡蛋、油脂、乳品等原辅料还涉及烘焙制品加工设备、包装材料，以及电子商务销售等，龙海市烘焙食品产业的快速发展不仅从纵向带动了谷物、乳制品等相关产业的形成，也横向带动了包装材料、烘焙设备等一大批配套产业的发展。产值达220多亿元的龙海市烘焙食品产业，带动着周边数十亿配套产业的发展，并带动着30多万人就业。

表3为龙海市烘焙食品配套产业产值变化图，可以看出龙海市烘焙食品企业的迅速发展壮大也快速带动了配套产业的发展，特别是从2005年之后，带动趋势呈快速上升趋势。

三、龙海市烘焙食品的发展趋势

（一）龙海市烘焙食品在技术上的发展趋势

食品产业是龙海市最重要的工业产业之一，而烘焙食品产业为龙海市优势传统产业，对龙海市食品产业的发展有着重要贡献作用。在这样巨大的消费市场下，烘焙食品企业间的竞争将愈演愈烈，要保存龙海市烘焙食品产业在行业内的竞争优势和技术优势，就需不断的创新发展，生产技术上不断的改进工艺，利用工厂设备推进烘焙食品加工向规模化、自动化、工业化发展。随着人们生活水平的提高以及饮食观念不断成熟，追求健康、创意、方便已经成为一种时尚。因此，需开发出健康安全、方便的多元化产品，进入高端烘焙领域，满足不同人群的消费需要将是产业发展重点。

1、研发营养平衡、健康、安全的烘焙食品将成为发展趋势

当前人们越来越追求生活的品质，消费者更加注重具保健功能、营养平衡的烘焙制品。因此营养平衡、健康、安全是烘焙食品的一个重要价值尺度，更健康的烘焙食品是今后消费的趋势。原料天然、无污染、低脂肪、低糖是对烘焙食品的新要求，减少油脂、蔗糖的使用，采用糖醇、低聚糖、膳食纤维等功能性辅料，由高脂、高糖向低脂、低糖的方向发展是烘焙食品发展的一个趋势，如高纤维面包、荞麦保健蛋糕等产品开发。在愈加竞争激烈的烘焙食品行业，以及消费者对中高端产品需求的提升，龙海市烘焙食品要保持竞争力，抢占市场，研发营养平衡、健康、安全的烘焙食品将成为发展趋势，也是烘焙企業竞争的焦点。

2、口感多元化、品质稳定，高产品专业化将成为发展趋势

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者在选择更加营养、健康、安全的烘焙食品同时，也更加注重口感和便捷，西式、中西结合的烘焙制品将更加受消费者的热捧。在技术上，根据不同烘焙食品的加工工艺特点将开发出更便捷的原料产品，烘焙食品的制作难度将降低，同时引进日、韩及欧美专业化的烘焙设备和技术将成为主流;在口味上，通过不断的配方优化改良，不断推陈出新，研发出更多特色口味的烘焙食品，满足不同消费者的需要;在品质上，原辅料的稳定性将越来越好，营养指标将更稳定。

3、研发终端烘焙食品技术将成为发展趋势

简单、落后的生产设备和制作工艺难以适应现今竞争需要，低价竞争的饼干、面包已无利可图。随着消费水平的提升，消费者正向高端烘焙食品需求转变，对烘焙制品多元化的需求增多，龙海市烘焙食品产业在机械化、自动化以及制作技术上将有很大的发展空间。现今生产设备的日益更新加快推动了烘焙食品行业的发展，各种烘焙技术、食品原料的出现加快了消费市场产品的更换。因此，只有不断的开展新工艺、新产品研发，掌握终端烘焙食品技术，才能占据消费市场，在激烈的竞争中脱颖而出。

（二）龙海市烘焙食品在产业规模上的发展趋势

随着经济稳步增长、消费水平的升级，以及西方烘焙技术、设备、原料的进入，烘焙食品已成为居民日常消费品种。我国烘焙食品消费市场规模逐年上升，2014年市场规模1500亿元，2016年市场规模1800亿元，2018年市场规模1900亿元，烘焙食品已成为我国食品工业的重要分支行业，发展前景广阔。但我国烘焙产品人均消费量与其他国家相比依然偏低，目前我国烘焙产品人均消费量为4.4公斤，而美国36.7公斤、日本21.8公斤、英国41.9公斤，因此我国烘焙食品产业有着巨大的发展潜力，也是龙海市烘焙食品企业进一步做强、做优、做大产业的机遇。

龙海作为国家首批食品安全示范县（市）、国家首批食品工业百强县，2017年获得“中国休闲食品名城”称号，食品产业形象及知名度得到了极大提升，烘焙食品产业规模迅速壮大。龙海市烘焙食品企业数量虽多，但规模化、自动化生产的企业仍较少，产品同质化现象严重，大部分为中小型企业，龙头企业的带动效益不够显著，生产技术和设备落后是不争的事实。因此，在行业残酷竞争下，龙海市烘焙食品产业将趋于自动化、专业化、标准化生产，在政府政策指导及技术创新下，品牌龙头企业将增多，落后型小企业将被淘汰，规模型企业将成为推动龙海市烘焙食品产业发展的支柱，烘焙食品产业将向中高档路线发展，进一步提升龙海市烘焙食品产业规模档次。

（三）龙海市烘焙食品配套产业的发展趋势

近年来，民众对烘焙食品的认知度不断提升，烘焙食品行业的市场规模越来越大。企业不仅要迎合消费者需求，也要不断降低运营成本、供应成本，提高生产效率。在工业4.0时代，烘焙行业也应跟进时代步伐加强行业变革，利用大数据制定生产。

在烘焙机械上，节能与智能是两大发展方向，企业通过在智能技术上的自主创新提升烘焙机械整体素质，利用智能电控元件有效的将烘焙机械单机连接起来，利用计算机技术提升生产效率，降低生产成本;节能是烘焙食品产业发展的目标，节能型烘焙机械是发展趋势之一，冷杀菌技术、纳米技术、挤压膨化技术等新技术应用也是烘焙食品行业发展的大趋势。在包装上，高端包装风光不再，实用、创意、时尚的小包装是迎合现今消费趋势，不仅增加对消费者的吸引力，也满足了消费者对分量可控、携带方便的喜好;随着环保问题的重视，可再利用、便回收、无污染成为包装产业开发的重点，“纸时代”是在烘焙食品包装上有着巨大发展前景，纸包装不仅具有上述优点，还具有易于机械加工、更环保、低成本优势，可为烘焙食品安全提供保障。在原辅料上，烘焙食品原料生产企业将根据不同烘焙食品的工艺流程调整研发方向，推出更加便捷的原料产品，降低烘焙食品的制作难度;随着消费升级，烘焙食品将由高糖、高脂肪、高热量的现状向低糖、低脂肪、低热量的方向发展，将带来烘焙食品原料产品研发方向的变化，如：膳食纤维、低聚糖、糖醇等功能性配料开发，以减少脂类和蔗糖使用。

四、龙海市烘焙食品的市场展望

随着人们生活水平提高和饮食文化的改变，烘焙食品产业得到了快速发展，已是人们茶点、节日庆贺、旅游外出的必备食品，深受人们的欢迎，已成为食品工业中销售量很大的品种。通过不断的技术改进、产品创新及受消费者多元化需求影响，烘焙制品品种越来越多。并且随着经济的发展和消费需求的变化，消费者不再是以温饱为追求首选，烘焙食品高质量化、高品位化将成为消费趋势，对烘焙企业的烘焙工艺技术和产品创新提出了更高的要求。

龙海市在烘焙食品产业发展上有着得天独厚地域、资源优势，有着完整的食品产业集群，卡尔顿食品、丹夫集团、雅思嘉食品、泡吧食品等一大批企业在国内有着较高的知名度，是龙海市烘焙食品对外宣传的品牌企业。通过不断的技术创新，龙海市烘焙食品企业在生产技术、品种、质量、包装等方面将作为全国烘焙食品行业的引领者。在消费的带动下以及漳州市大力发展食品工业的背景下，烘焙食品产业有着巨大的市场前景。

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