反复解冻的肉口感会变差

山东读者茅先生问：

最近看到一条新闻，说冷冻肉反复解冻，4次后细菌竟暴增了15倍，那么反复解冻的食品还能吃吗？

中国农业大学食品生物技术专业博士 刘晶晶答：

冷冻食品确实不宜反复解冻，原因如下。营养流失：如果食品反复冻融，食物组织间的水分会反复结冰，冰晶体积越来越大，容易挤压组织结构并刺破食物细胞，造成营养流失。细菌繁殖：低温只是抑制细菌，并非杀灭。在反复冻融过程中，食品温度不断波动，遇到适宜的温度，附着在食品中的细菌就会快速增殖。口感越来越差：对于富含蛋白质的肉制品而言，肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近，最终凝集沉淀，并且蛋白质分子的水化层逐渐减弱，难以恢复冻结前的胶体状态，所以反复冻融会使口感越来越差。

另外，家用冰箱没有完善的控湿系统，储藏过程中，水分会不断蒸发和低温升华，鲜肉制品会不断减重，失去原有的滋味。