两种食品检测的操作步骤与判定

马 丹

(勃利县市场监督检验检测中心，黑龙江 勃利 154500)

1 反向乳胶凝集法快速检测豆瓣酱中肉毒毒素

1.1 目的要求

掌握反向乳胶凝集法快速检测肉毒毒素的基本原理，掌握反向乳胶凝集实验的具体操作过程，熟悉乳胶致敏的有效方法，判断乳胶凝集法的结果，了解试剂的配制方式方法。

1.2 原理方法

把肉毒毒素抗体预先吸附在乳胶颗粒上，与食品中的肉毒毒素作用产生凝集。把无活性乳胶颗粒(如聚苯乙烯乳胶)作载体，把抗原成分包被其表面，形成大颗粒型试剂，与相对应的抗体结合而产生间接凝集反应。

1.3 器材

V型微孔板、酶标仪、振荡器、离心机等。

1.4 试剂

(1)封闭液标准BSA。

(2)磷酸缓冲液0.05 mol/L pH7.2的磷酸盐缓冲溶液。

(3)致敏乳胶。选取直径为0.8 μm的聚苯乙烯，用磷酸缓冲液(PBS)稀释20倍，37℃水浴30 min，离心去上清液，PBS清洗1次再用封闭液洗1次，之后溶于适量PBS中。

1.5 操作步骤

(1)样品处理。称取豆瓣酱约2 g，加5 mL生理盐水振荡10 min，使内容物充分浸出，沉降或离心后取上清液吸取上清液5 mL，一式两份，分别加入抗A型肉毒毒素400 μg/mL、抗B型肉毒毒素500 μg/mL各2 mL，再加入10 mL无菌生理盐水，搅匀液供检测用。

(2)测定。选用10孔微孔板，每孔加被检标本25 μL、致敏乳胶25 μL，混匀后放入封闭湿润的玻璃圆盘中。在室温环境下放置，每隔10 min、20 min、30 min观察1次，放置4 h复核1次，判定结果。同时设阳性和阴性对照。

1.6 结果判定

(1)全部乳胶凝集，成絮状团块，液体清亮，表示肉毒毒素检出，呈超强阳性。乳胶凝集成较小的颗粒，液体清亮，表示肉毒毒素检出，呈强阳性。

(2)半量乳胶凝集成细小颗粒，液体混浊，表示肉毒毒素检出，呈阳性。

(3)较少量的乳胶凝集成可见的细颗粒，液体混浊，表示肉毒毒素检出，呈弱阳性。

(4)全部乳胶仍为均匀液体，无颗粒，表示肉毒毒素未检出，呈阴性。

2 食品中重金属铅的现场快速检测

食品中重金属现场快速检测是保证重大活动运行及日常饮食安全的重要手段，通常作为实验室检测的现场快速初筛。由于其检测方法、检测技术及检测设备的特殊性，一般只能做到定性或半定量。

2.1 水质检铅试剂盒

(1)适用：用于水中铅含量的定性或半定量检测。

(2)仪器与试剂：5 mL注射器、吸附管(硬质塑料管)、铅试剂管、巯基棉、洗脱液(0.01 mol盐酸)、比色板。

(3)操作步骤：①将0.1 g巯基棉塞入吸附管内，切勿过紧，取5 mL注射器与吸附管粗头一端连接，吸取水样5 mL后弃去水液，重复10次(合计50 mL水样)。②取试剂管一支，用镊子将毛细管捏碎。③将注射器与吸附管细头相接，取洗脱液2 mL，倒转吸附管，将洗脱液1.5 mL注入试剂管，摇匀后与标准色板比色定量。

(4)注意事项：①国家标准规定生活饮用水中铅含量不得大于0.01 mg/L。②本方法为现场快速检测方法(检出限为0.05 mg/L)，是一种半定量检测方法。③对有机铅测定时需按常规实验室方法进行消解。④试剂盒放在阴凉干燥处保存，有效期24个月。

2.2 食品中重金属铅检测试剂盒

(1)适用：用于白糖、皮蛋及果蔬中铅含量的检测。

(2)检测原理：样品经处理后铅与反应试剂显色，与空白对照管比较，不得更深。

(3)操作步骤：①样品处理。a、白糖样品。准确称取约2.5 g置于取样杯中，加入蒸馏水或纯净水10 mL，再加入1滴指示剂A，搅拌溶解，待测。b、蔬菜、水果样品。称取适量样品，用剪刀剪碎，从中准确称取约2.5 g置于取样杯中，加入蒸馏水或纯净水10 mL，再加入1滴指示剂A浸泡10 min，待测。c、皮蛋样品。取适量剥壳皮蛋蛋白部分，用剪刀稍剪碎，从中准确称取约2.5 g置于取样杯中，加入蒸馏水或纯净水10 mL，再加入l滴指示剂A浸泡10 min，待测。②测定。取待测液1 mL于1.5 mL离心管中，依次加3滴指示剂B、1滴指示剂C、1滴指示剂D，摇匀后放置3 min，观察颜色变化，并用纯净水做空白对照管。

(4)结果判定：比较样品与空白对照管显色结果。与空白对照管比较明显深，呈橙红色或红色，即说明样品中铅含量超过国家限量标准。若样品与空白对照管颜色一样或接近，呈黄色，则说明样品中铅未检出。

(5)注意事项：①检测为阳性的样品需送实验室用标准方法加以确认。②检测过程中，依次加入指示剂B、指示剂C、指示剂D，每加一种试剂应摇匀后再加下一种。③测试用水。要求稀释用水，建议采用蒸馏水或纯净水，不得用自来水或矿泉水。④用过的离心管清洗干净后，可重复使用。⑤检测下限：0.2 mg/kg。⑥试剂盒置通风干燥室温环境中保存，保质期6个月。

2.3 水中重金属铅的快速检测试剂盒

(1)适用范围：用于水中铅(主要为游离铅)含量的定性或半定量检测。

(2)检测原理：样品经处理后铅与反应试剂显色，观察氯仿层呈色情况。如果仍为绿色、淡绿色或无色则表示铅阴性。

(3)操作步骤：①样品处理。取粉碎的食物样品10 g加浓硫酸20 mL浸泡振摇数分钟，过滤浸液供检。②测定。取样品浸泡液或消化液2 mL于5 mL比色管中，用碱调pH值至中性，加B0.02 g(4号勺一勺)，C0.04 g(4号勺二勺)，D0.04 g(4号勺一勺)，溶解后加试剂A约200 mg(1号勺一平勺)，再加双硫腙氯仿液1 mL(10～20 μg/mL为宜，临时配成，溶液呈浅绿色为宜)，振摇50次，观察氯仿层呈色情况。

(4)结果判定：上述反应的氯仿层由绿色变为紫红色，表示铅有1 μg左右；若变红色，表示为Pb≥2 μg；如果仍为绿色、淡绿色或无色，则表示铅阴性。

(5)注意事项：①本法检测下限：0.5 mg/kg。规格50次/盒。本法用试剂应选高纯度的，否则会影响结果。②临时配制双硫腙氯仿液时，以每毫升氯仿含双硫腙10～20 μg为宜，溶液呈浅绿色、深绿色者再稀释。③铅限量的国家卫生标准(mg/kg)：全脂乳粉≤0.5；酱、酱油、醋等≤l；皮蛋≤3。根据不同食品的卫生标准，样品测定液可按需调整用量。在测定酱、酱油、醋时，测定取样量为2 mL，测定全脂乳粉取4 g，测定皮蛋取0.7 mL，若反应呈色为无色或淡绿色、绿色时，结果均为阴性。