家常的鱼、肉、菜之美

李春晖

春节是阖家团圆的大日子，不少人选择在饭店一家人热热闹闹地吃上一顿，但是更多的人愿意在自己家里亲手做一顿团圆饭。节日里走亲探友也是少不了的，家里来亲友亲自下厨招待一顿家常且美味的饭菜，这样温情的味道更浓。鱼、肉、菜是家庭餐桌上少不了的食材，中国人过年讲究寓意，年年有鱼是“年年有余”的谐音，可谓中国传统吉祥祈福最具代表的语言之一，因此餐桌上自然少不了鱼。肉圆更是代表了团圆、圆满的美好期许，再来一道示意着“一清二白”的芥蓝炒荸荠聊以解腻，丰盛的一顿家宴便有了光彩。

油炸肉圆

用料：猪五花、盐、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱末

制作方法：

1.将猪肉冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状;拍打时，要用力适当均匀，一气呵成（或者直接使用肉糜）;

2.肉馅中加入盐、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱末等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。用料：芥蓝、荸荠、盐、油、葱、蒜泥

芥蓝炒茡荠

制作方法：

芥蓝和荸荠处理好，在沸水中稍微飞水盛出，热锅冷油下葱花、蒜泥，倒入芥蓝和荸荠翻炒，加入盐调味即可。

松鼠桂鱼

主料：桂鱼

配料：豌豆、胡萝卜丁、高汤、蒜、葱、油、盐、醋、酱油、料酒、淀粉、番茄酱、白糖、番茄酱

制作方法：

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干;

2.先把鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把魚肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子附近带刺的肉给片掉;

3.割下的两片鱼肉，皮朝下放板上，在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹;

4.料酒、盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉;

5.炒锅倒油烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切花刀的鱼肉先定型）;再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形;

6.再将鱼全部放入油锅，炸至金黄色捞起放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）;

7.炸好的鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起;

8.将番茄酱放入碗内加高汤、糖、香醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁;

9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜末，胡萝卜丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。