低糖果酱的研究进展

赵思佳，高畅，于泽，魏月*，马晶军*

河北农业大学理工学院（沧州 061100）

果酱是一种以水果、果汁或果浆及糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品[1]。可用来制作果酱的水果种类繁多，将新鲜水果制成果酱，在延长水果保存时间的同时还保留水果原有的酸甜味道，另外加工过程还可以使果酱的营养物质更加丰富[2]。随着生活水平的提高，绿色健康的生活方式受到推崇，低糖、低热等健康食品越来越受到青睐[3]。传统高糖果酱口感过于甜腻，过多糖分摄入会危害人体健康，由于肥胖、代谢综合征和糖尿病引发的健康问题越来越多，市场上对低糖产品的需求急剧增加[4]，低糖果酱的发展前景良好[5]。

传统果酱利用高糖、高酸、高甲氧基果胶形成凝胶[6]。低糖果酱由于含糖量低难以形成高甲氧基果胶，因此酱体易析出水分，一般通过添加低甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂形成凝胶，减少水分析出[2,6]。低糖果酱突出原果风味，色泽稳定，口感清爽、酸甜，营养成分更加丰富，适于各类人群[3]。卫萍等[5]研制的低糖香蕉果酱保留了原有的香蕉口感，且酱体更加细腻润滑。有研究表明，同样的存储时间下，低糖黑莓果酱色泽较传统果酱更为稳定，温度每升高10 ℃会使传统果酱颜色变化率增加1倍，而低糖果酱的颜色变化不明显[7]。徐玉娟等[8]研制的低糖桑葚果酱因富含维生素、花青素、氨基酸等营养物质，能起到良好的保健作用。由单一水果制备的果酱可以充分展现原果独有的风味，但营养成分可能不够全面，因此研发复合果酱。复合果酱是将不同的水果按照一定比例进行风味和营养的调配，既改善了果酱口感，又使果酱营养更加全面[1]。寇灿等[9]用蓝莓和玫瑰花开发一种复合低糖果酱，蓝莓和玫瑰花的香味相互协调，酱体黏稠细腻且涂抹性良好。

糖含量的降低会对果酱的物理、化学和微生物稳定性产生多种影响，甜度的下降通过添加甜味剂来补充，增稠剂的使用可改善低糖果酱的口感和外观，防腐剂则用来增强微生物的稳定性[10]。影响低糖果酱感官评定的因素有很多，详细总结近年来低糖果酱的原料、不同水果配比、杀菌方式、增稠剂、糖及甜味剂等因素对低糖果酱品质的影响。

1 原料的选择与配比

选择不同原料加工制得的果酱在口感、营养价值等方面均存在很大差异。杨颖等[11]以赣南脐橙为原料制备低糖脐橙果酱，营养丰富，为赣南脐橙产量过剩提供长远的解决途径。考虑到金雀花含有7种人体必需氨基酸，胡萝卜富含胡萝卜素，以及钙、铁等人体必需的微量元素，红枣以补血著称，李自强等[12]以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥三者为主要原料开发低糖金雀花复合果酱。曾维丽等[13]以大豆膳食纤维为辅料开发低糖番茄酱，果酱充分利用大豆膳食纤维的持水性，使糖尿病患者食用后能维持较低的血糖。孙永杰等[14]以西瓜翠衣与柠檬汁作为原料制备一种低糖果酱，这种果酱富含纤维素，具有解暑利尿、促进代谢、软化血管等功效，很适于糖尿病患者食用。李京东等[15]利用海棠果制备一种低糖果酱。

复合果酱的原料配比对果酱口感、组织状态、色泽等品质均有影响，因此原料配比是复合低糖果酱加工工艺的首要问题。不当配比可能会使某种原料的感官效果得不到充分体现，因此必须找到不同原料之间的最佳配比。李英研究等[16]选用质量比1︰1的山楂泥与山药泥制备低糖山楂山药复合果酱，酱体颜色鲜亮，山楂和山药味道协调，酸甜可口，口感细腻。王晨等[17]研制的五味子皮渣人参复合低糖果酱则选用质量比3︰2的五味子浆液与人参浆液，产品同时具有五味子和人参特有的香气。代绍娟等[18]发现当红枣浆与树莓浆质量比1︰2时加工制得的低糖红枣树莓复合果酱，富含多种维生素、矿物质、有机酸和黄酮类营养成分，且具有很好的保健功能。尹俊涛等[19]开发的紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱选用质量比2︰1的紫胡萝卜浆与野酸梅浆，该产品突出2种原料的天然风味，各自的营养价值也得到强化。张文英等[20]研制的低糖蓝莓番茄复合果酱中蓝莓浆与番茄浆比例为3︰7。

1.1 杀菌方式

高温煮沸是一种常见的杀菌方式，很多研究均采用此种方法进行杀菌，如表1所示。卫萍等[21]选取香蕉为主要原料，对比分析高温煮沸、高压蒸汽、射线辐照3种杀菌方式，在色泽、黏度、理化指标等方面对低糖香蕉果酱产生的影响，结果如表2所示。经过这3种杀菌方式的处理，低糖果酱的总糖含量均升高，可滴定酸和游离氨基酸含量几乎不受影响。陈诗晴等[22]以猕猴桃低糖复合果酱为研究对象，也对3种杀菌方式进行对比（如表3所示），其中低糖果酱的可溶性固形物、可滴定酸、总糖含量、pH都有不同程度降低，杀菌24 h时微生物指标全部符合国家标准，储存40 d时杀菌率均在70%以上。对比结果显示适宜剂量的辐照更适合作为低糖果酱的杀菌方式[21-22]，但该结论仍需更多研究加以证明。

此外，李兴武等[26]以脆红李低糖果酱为研究对象，对比巴氏杀菌、超声波杀菌、超高压杀菌3种杀菌方法，经过处理后的果酱在室温条件下保存1 d菌落总数、大肠菌群、霉菌数都符合国家标准，但储存期间VC含量均有不同程度降低（如表4所示）。经过综合对比，超声波杀菌能最大限度地减少营养流失，改善产品色泽，更适宜作为脆红李低糖果酱的杀菌方式。

表1 低糖果酱采用的杀菌方式

表2 低糖香蕉果酱不同杀菌方式对比

表3 猕猴桃低糖复合果酱不同杀菌方式对比

表4 脆红李低糖果酱不同杀菌方式对比

1.2 增稠剂

传统果酱糖含量高，果胶在这种环境下易脱水形成凝胶，而低糖果酱由于含糖量低，凝胶形成性差[6]，因此在果酱的制备过程中一般需要添加增稠剂。低甲氧基果胶就是一种常用的增稠剂，其羧基能与钙离子、镁离子等多价金属离子产生桥联作用形成凝胶[3]，使酱体更加稳定，易于涂抹。增稠剂的选择与用量影响着果酱的凝胶效果，制备不同的低糖果酱需要选取适宜的增稠剂。目前常用的增稠剂还有果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、魔芋胶、海藻酸钠等，有时还将它们按照一定比例调配成复合增稠剂[2]，表5总结几种增稠剂的使用情况。

1.3 糖及甜味剂

白砂糖是蔗糖的一种，也是制备低糖果酱时常用的甜味剂，许多学者[11-17]均选用不同含量的白砂糖作为甜味物质制备低糖果酱（如表6所示）。除此之外，还可选用其他甜味剂或将几种甜味剂按一定比例混合补充甜味[28]。研究表明，甜味剂不仅具有类似于蔗糖的甜味特征，而且使低糖果酱和传统果酱在感官上没有显著差异[28]。为使甜味剂成功地替代果酱中的蔗糖，必须确定所使用的甜味剂的浓度及其与蔗糖的等效甜度[28]。总结几种甜味剂的使用情况，如表6所示。研究表明，低聚异麦芽糖虽然甜度不高但热量低，它的吸收与人体胰岛素关联甚少，适用于糖尿病患者[27]。蛋白糖是一类由天然氨基酸构成的甜味剂，甜度高、热量低，在人体内不需要胰岛素参与[23]。Naknaen等[29]用木糖醇作为蔗糖的替代物生产低糖哈密瓜果酱，降低羟甲基糠醛和总糖含量，改善果酱的色泽和质地。甜菊糖苷是另一种天然甜味剂，除了具有甜味特性外，还有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用[4]。

表5 各种增稠剂的使用及用量

表6 糖及甜味剂的使用

2 结语

目前用来加工制备低糖果酱的原料不仅局限于香蕉、苹果、蓝莓等水果，玫瑰花、金雀花、樱花等花卉也成为低糖果酱的重要原料来源，未来会有更多营养丰富的物种以更加合理的配比成为果酱原料。低糖果酱的杀菌方式能在延长保存期的同时改善产品色泽，提高营养，但高剂量的辐照杀菌还有待进一步探索。同时，低糖果酱加工过程中所需的增稠剂和甜味剂能影响果酱品质，其种类和用量也需要进一步研究。

低糖果酱种类繁多，营养丰富，酱体细腻，酸甜可口，符合对绿色生活的追求。随着消费者需求的提升，低糖果酱受到青睐，更多的食品科研人员投身低糖产品研发，低糖食品的发展面临着更多机遇与挑战，未来将会有更丰富、更营养、更健康的低糖、低热量食品得到开发。