荞麦复合代餐粉的配方优化

张丽 ，宋留丽, ，张琪，郭紫琼，郁志芳，姜丽*

1. 苏州市职业大学（苏州 215104）；2. 南京农业大学江苏（南京 210095）；3. 安徽师范大学（芜湖 241002）

代餐粉是一种由谷类、豆类、薯类、果蔬类食材等为主制成的一种单一或综合性冲调粉剂产品，属于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量膳食[1]，随着人们的膳食结构和消费观念的变化，代餐粉越来越受到人们的欢迎。然而，目前市场上有关谷物与果蔬相搭配的果蔬粉甚少。

荞麦营养丰富，是一种药食两用植物，荞麦含有丰富的膳食纤维，氨基酸、脂肪酸、有机酸等[2]。此外，荞麦中含有的芦丁和黄酮类化合物具有预防心脑血管疾病和清除自由基等保健功效[3]。同时，荞麦中所含的高膳食纤维具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益[4]。

沙棘是世界上公认的珍贵食用和药用植物，沙棘果实中维生素种类丰富[5]。另外，沙棘含有丰富的有机酸、黄酮类化合物和种类齐全的氨基酸以及脂类化合物，是开发营养保健食品的重要原料[6]。

蓝莓不仅富含多种营养素，更重要的是富含果胶、鞣花酸、熊果苷、花色素苷、类黄酮等化合物及丰富的微量元素，而这些化合物对于人体内自由基的清除及延缓人体衰老有密切关系[7]。

项目以荞麦粉为主要原料，并与沙棘粉和蓝莓粉复配，通过单因素试验和正交试验优化复合代餐粉的配方，以期制备一种酸甜爽口，风味独特，集营养和保健为一体的新型食品，为果蔬和谷物深加工提供新思路。

1 材料和方法

1.1 试验材料

沙棘粉，新疆乌鲁木齐恋上苏农网店；荞麦粉，枣庄市食里香谷物销售有限公司；蓝莓粉，陕西冠捷生物科技有限公司；木糖醇，南京甘汁园糖业有限公司分装；以上辅料均为食品级。

1.2 仪器和设备

精密电子天平（FA 2004 B，上海佑科仪器仪表有限公司）；GZX-9146 MBE型数显鼓风干燥箱；SK 2105电磁炉；称量瓶；烧杯；温度计；量筒；搅拌棒；纸杯等均为市售。

1.3 荞麦复合代餐粉单因素试验

1.3.1 代餐复合粉配比的确定

沙棘粉、荞麦粉和蓝莓粉按照6︰4︰2，7︰4︰1，7︰3︰2，8︰2︰2，8︰3︰1和9︰2︰1比例进行复合，加入36%的木糖醇调配后，由评审小组成员分别对其做出感官评分，初步确定三者的比值，探讨不同代餐复合粉的配比对于荞麦代餐复合粉感官品质的影响。

1.3.2 木糖醇添加量的确定

在筛选出的最佳果蔬粉复合比例后，分装到6个透明纸杯中，向其中分别加入28%，32%，36%，40%和44%的木糖醇，进行感官评分。探讨不同木糖醇添加量对于荞麦代餐复合粉感官品质的影响。

1.4 荞麦复合代餐粉正交试验

通过代餐复合粉的调配的单因素试验，基本可以确定影响复合代餐粉色泽和口感的各因素的较优水平，为进一步优化复合代餐粉的配方，以沙棘粉添加量、荞麦粉添加量、蓝莓粉添加量和木糖醇添加量为4个主要影响因素，以荞麦、沙棘、蓝莓代餐复合粉感官品质评分为考察指标，进行L9(34)正交试验，通过正交试验结果筛选荞麦复合代餐粉的最佳配方。

表1 L9(34)正交试验因素水平表

1.5 稳定剂种类和添加量的确定

选用黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMCNa）作为稳定剂，对单一稳定剂的使用及用量进行比较试验，对复合代餐粉的色泽、状态进行感官评价后，确定合适的稳定剂及用量。

1.6 产品品质指标

1.6.1 感官评价

选择15名感官评定人员组成评审小组，采用表2的感官评定方法，对不同配比的沙棘复合粉的风味、滋味、色泽、组织形态、冲调性5个指标进行评价和打分，取平均值，感官评价总分为100分。

表2 代餐复合粉感官评定指标

1.6.2 固体粉末溶解性的测定

取10 g固体粉末，加入盛有100 mL水的透明纸杯中，水温分别选定为20，40，60，80和100 ℃分为5组做平行试验，观察自然溶解和用玻璃棒轻轻搅拌后的溶解情况。

2 结果分析

2.1 复合代餐粉配比的确定

荞麦粉、沙棘粉和蓝莓粉按照不同比例混合，其所得代餐复合粉的色泽、滋味和冲调性有一定的区别，评分结果见表3。由表3可见，随着3种谷物果粉的比例发生变化，感官评价的评分也随之变化，当荞麦粉、沙棘粉和蓝莓粉质量比为8︰2︰2时，复合代餐粉的感官品质评分最高。

表3 谷物果粉不同比例对于复合代餐粉感官品质的影响

2.2 木糖醇的添加量

木糖醇的不同比例的添加量对于复合代餐粉感官品质的影响见表4。由表4可以看出，随着木糖醇添加量的增加，荞麦代餐复合粉的感官品质评分先升高后降低，当木糖醇添加量为36%时，保健代餐复合粉的感官品质评分最高。

表4 木糖醇添加量对代餐复合粉的感官品质的影响

2.3 正交试验确定最佳配比

以荞麦粉添加量、沙棘粉添加量、蓝莓粉添加量和木糖醇添加量为4个因素，每个因素分别选取3个水平，进行正交试验。正交试验结果见表5。从表5可知，各因素对于复合代餐粉成品感官品质的影响程度排序为：蓝莓粉添加量＞沙棘粉添加量＞荞麦粉添加量＞木糖醇添加量，即蓝莓粉添加量的影响最大，其次是沙棘粉和荞麦粉添加量，木糖醇添加量的影响最小；复合代餐粉最佳组合为A2B1C3D2，荞麦粉、沙棘粉与蓝莓粉质量比8︰2︰3，木糖醇添加量为35%。对正交试验优化所得的最佳配方进行3次验证，感官评分的平均值为94.3，表明此种配方口感最佳。

表5 正交试验及评分结果

2.4 增稠剂的选择

不同的单一增稠剂剂对于代餐复合粉成品的状态和性质有不同的影响，选用黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠分别进行单一性增稠剂剂试验，评分结果见表6。由表6可知，当增稠剂选择黄原胶时，稠度太稀，当增稠剂选择羧甲基纤维素钠时，稠度过浓，当增稠剂选择海藻酸钠，浓度为0.2%时，稠度最为适宜，口感最佳。

表6 单一增稠剂对成品状态和性质的影响

2.5 固体粉末的溶解性

对所配置的固体粉末在不同温度的水温下进行溶解性的测定如表7。由表7可知，在20～40 ℃水温下固体粉末的溶解速度较慢，在60 ℃水温下搅拌情况下溶解速度较快，但效果不佳，在80～100 ℃水温下溶解较快，可以达到速溶的标准。因此在食用时，采用80～100 ℃水温冲泡，适当搅拌进行溶解，所得成品的稠度均匀，无沉淀结块现象。

表7 固体粉末在不同温度下的溶解性

3 结论

正交优化试验结果表明，各因素对荞麦复合代餐粉感官品质的影响程度依次为：蓝莓粉＞沙棘粉＞荞麦粉＞木糖醇。复合代餐粉的最佳配比为：荞麦粉、沙棘粉与蓝莓粉质量比8︰2︰3，木糖醇添加量为35%，增稠剂选择单一增稠剂0.2%海藻酸钠。由此配方制作的代餐复合粉，色泽均匀，香味协调，组织细腻，酸甜适宜，具有良好的稳定性。在食用时，采用80～100 ℃水温冲泡，适当搅拌可获得最佳口感。