方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸的变化

豆康宁，华向美，王飞，李盘欣，黄亚男

1. 漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）；

2. 漯河出入境检验检疫局（漯河 462002）；3. 河南南街村（集团）有限公司（漯河 462600）

方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，凭借其方便快捷、价格合理、烹调简单等优势，成为方便食品中最重要的产品之一，方便面市场占据方便食品的半壁江山[1]。“十三五”食品工业发展意见指出，坚持“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念，围绕提升食品质量和安全水平，推动食品工业转型升级和膳食消费结构的改善，以满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求。因此，方便面的质量与安全是研究和开发的方向之一。羧甲基赖氨酸是食品中晚期糖基化终末产物最主要代表之一[2]。羧甲基赖氨酸可导致人体许多疾病的发生，可促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的衰老[3]。羧甲基赖氨酸普遍存在于食品中，如牛奶、面包、酱油、方便面等[4]。因此，研究和控制方便中的羧甲基赖氨酸含量，对提高方便面的质量与安全具有重要意义。试验探究未熟制的方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸变化，为方便面中羧甲基赖氨酸的控制提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

CML、甲醇、甲酸（色谱纯）；水（一级纯水）；方便面（水分30%）。

1.2 仪器与设备

Waters-Xevo TQ型液相色谱串联质谱仪、Waters ACQUITY UPLC-BEH Amide型色谱柱（美国Waters公司）；Cleanert C18型固相萃取柱（天津博纳艾杰尓科技有限公司）；YP 3001 N型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；RYC-111型摇床（上海福玛实验设备有限公司）；AG-SPE-12 C/D型固相萃取仪（上海欧戈电子有限公司）；X-22 R型冷冻离心机（Allegra）；PL-2型烤箱（广东恒联食品机械有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 羧甲基赖氨酸检测样品前处理

取5 g方便面，用研钵捣碎，放在锥形瓶中，加35 mL水，将锥形瓶放在20 ℃恒温摇床中振荡提取2 h，用冷冻离心机离心混合液，参数为5 000 r/min、10 min，得上清液。加3 mL水浸润固相萃取柱。取2 mL上清液，过固相萃取柱除杂，加3 mL水洗脱，收集洗脱液，过0.22 μm水相膜，得待测样品[3]。

1.3.2 HPLC-MS检测条件

流动相为0.1%甲酸-甲醇体积比7︰3，流动相流速0.5 mL/min，柱温25 ℃，进样量10 μL，运行时间10 min。质谱条件：离子源温度100 ℃，脱溶剂温度300 ℃，锥孔电压20 eV，锥孔气体流速50 L/h，脱溶剂气体流速350 L/h，载气为氮气。选择性离子监测（SIR）：羧甲基赖氨酸准分子离子峰[M+H]+，质荷比m/z205。

1.3.3 羧甲基赖氨酸标准曲线测定方法

分别制备质量浓度为2.5，5.0，10.0，20.0和40.0 ng/mL的羧甲基赖氨酸溶液，测定响应值，建立羧甲基赖氨酸与响应值之间的关系曲线。

2 结果与分析

2.1 羧甲基赖氨酸标准曲线

质量浓度为2.5，5.0，10.0，20.0和40.0 ng/mL的羧甲基赖氨酸溶液的液质色谱响应值R分别为3 230.879，5 353.712，10 199.377，18 890.707和37 973.369，所建立的曲线见图1，曲线方程为Y=925.85X+778.88，相关系数R2=0.999 7。

图2 为羧甲基赖氨酸标准品液质色谱出峰图，时间为4.68 min。图3为方便面中羧甲基赖氨酸提取液液质色谱出峰图。羧甲基赖氨酸的特征离子质荷比为205、84。

2.2 烘烤时间对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响

方便面在140，160，180，200，220和240 ℃下烘烤10 min，羧甲基赖氨酸含量变化见图4所示。

结果表明，方便面中羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高呈先上升后下降趋势。未烘烤的方便面中羧甲基赖氨酸含量为13.2 ng/g，烘烤温度200 ℃时，方便面中羧甲基赖氨酸含量最高，为88.2 ng/g，羧甲基赖氨酸增加率为586.2%，这说明烘烤温度对方便面中羧甲基赖氨酸的含量影响较大。羧甲基赖氨酸在高温下不稳定，温度越高，其分解速率也越大[5]，这与美拉德反应产物丙烯酰胺的性质相类似，即遇高温会分解[6]。因此，烘烤温度大于200 ℃时，方便面中羧甲基赖氨酸含量开始下降。

图2 羧甲基赖氨酸标准品液质色谱出峰图

图3 方便面中羧甲基赖氨酸提取液液质色谱出峰图

图4 烘烤温度对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响

2.3 烘烤时间对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响

方便面在160 ℃下烘烤10，20，30，40和50 min，羧甲基赖氨酸含量变化见图5所示。

结果表明，方便面中羧甲基赖氨酸含量随烘烤时间的延长呈增加趋势。烘烤前30 min内，方便面中羧甲基赖氨酸含量增加1 723.6%，增加幅度较大；烘烤30 min后，方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度变缓，与烘烤30 min相比，方便面中羧甲基赖氨酸含量增加23.7%，说明烘烤时间对方便面中羧甲基赖氨酸含量影响较大，但比烘烤温度影响小。因此，随着烘烤时间增加，方便面中羧甲基赖氨酸含量越来越高，但增加幅度越来越小。反应底物耗尽之后，方便面中羧甲基赖氨酸含量不再增加[7]。

图5 烘烤时间对方便面中羧甲基赖氨酸含量的影响

3 结论

方便面在140～200 ℃下烘烤时，羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而增加；在200～240 ℃下烘烤时，羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而减小。烘烤温度对方便面中羧甲基赖氨酸含量影响较大。羧甲基赖氨酸在高温下不稳定，温度越高，其分解速率也越大。方便面中羧甲基赖氨酸含量随烘烤时间的延长呈增加趋势。在160 ℃下烘烤前30 min内，方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度较大；烘烤30 min后，方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度变缓。烘烤时间对方便面中羧甲基赖氨酸含量影响较大，但比烘烤温度影响小。