鲢鱼鱼糜罐头的工艺

张迎东，朱晓颖，段蕊*

江苏海洋大学海洋生命与水产学院（连云港 222000）

鱼糜制品是以鱼糜为原料制作的水产食品[1]。它是在鱼糜中添加一定的调味料及辅料，而后成型并经各种工艺制成富有弹性的鱼丸或鱼糕等具有独特风味的水产食品。在中国、新加坡、马来西亚等国家受到人们广泛的喜爱[2]。目前市场上，海水鱼鱼糜产品较多，淡水鱼由于腥味较重导致鱼糜制品较少。但是由于海水鱼的过度捕捞，导致产量锐减[3]。淡水鱼鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点[4-7]，可以替代以海洋鱼类为原料的鱼糜制品，从而减少海洋鱼类的过度捕捞，降低鱼糜制品的生产成本。因此，淡水鱼作为原料生产鱼糜及鱼糜制品将成为鱼糜制品加工业的新趋势[8]。但相对海水鱼糜的研究，淡水鱼糜的加工仍十分有限。因此研究鲢鱼鱼糜罐头的制作对提高鲢鱼的市场价值及促进淡水鱼产业的发展具有较大意义。

以鲢鱼为原料，对鲢鱼鱼糜罐头的制作工艺进行研究，改善鱼糜的凝胶弹性和风味，为鲢鱼的进一步加工提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

白鲢鱼，市售；淀粉、白砂糖、食盐、复合磷酸盐、油、料酒，均为食品级，市售；大豆分离蛋白，郑州博研生物科技有限公司；白胡椒粉，上海味好美食品有限公司。

1.2 仪器与设备

立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；电子分析天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；制冰机（宁波惠康国际工业有限公司）；采肉机（广州旭众食品机械有限公司）；生化培养箱（上海博远实业有限公司医疗设备厂）；生物显微镜（麦克奥迪实业集团有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 鱼糜罐头的制备工艺

原料预处理→采肉→漂洗→精滤→空擂→盐擂→调味擂→装罐→高温杀菌→冷却→检验→成品

1.3.2 折曲试验评分标准[9]（参见表1）

表1 折曲试验评分标准

1.3.3 感官评分（参见表2）

表2 感官评定标准

1.3.4 蛋白质、灰分、水分、脂肪的测定[10-13]

水分依据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分》进行测定；灰分依据GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分》进行测定；蛋白质依据GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质》进行测定；脂肪依据GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪》进行测定。

1.3.5 商业无菌的测定[14]

按照国标GB 4789.26—2013方法进行商业无菌的检测。

1.3.6 试验方案设计

1.3.6.1 基础配方

已确定基础配方的配料有白砂糖、食盐、复合磷酸盐、油和料酒。以此配方为基础进行后续试验。

1.3.6.2 杀菌温度的确定

选取4个杀菌温度110，114，118和121 ℃，杀菌时间60 min，再加入6%的玉米淀粉和6%大豆分离蛋白进行试验，通过折断试验和感官评定以及商业无菌的鉴定确定最适的杀菌温度。

1.3.6.3 淀粉种类的确定

选择木薯、小麦、玉米3种不同的淀粉按9%进行试验，通过折断试验和感官评定，选择最适淀粉种类。

1.3.6.4 淀粉添加量的确定

选用最适淀粉，按3%，6%，9%，12%和15%加入进行试验，通过折断试验和感官评定，选择最适淀粉添加量。

1.3.6.5 大豆分离蛋白添加量的确定

将大豆分离蛋白3%，6%和9%添加，进行感官评定。确定大豆分离蛋白的最佳添加量。

1.3.6.6 脱腥配料的确定试验

选择白胡椒粉、茶汁两种不同的去腥料按0.3%进行试验，通过感官评定选择最适的去腥料。茶汁的浓度1%，即1 g茶叶浸泡100 mL水中，浸泡10 min。

1.3.6.7 脱腥配料添加量试验

将最适的脱腥料按0.1%，0.2%，0.3%和0.4%添加，进行感官评定并选择最适添加量。

2 结果与分析

2.1 不同温度对鱼糜罐头的影响

杀菌温度是影响鱼糜凝胶特性的一个重要因素，温度过高会破坏蛋白质的空间结构，导致鱼糜的凝胶强度明显下降[15]，因此选用不同杀菌温度进行考察。

如表3所示，当杀菌温度为110 ℃时，鱼糜罐头折断等级为A，1次对折无龟裂，咀嚼时弹性较好。当杀菌温度为114和118 ℃时，折断等级为B，1次对折部分龟裂，咀嚼时弹性较差。当杀菌温度为121 ℃时，折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂。因此可知，杀菌温度对鱼糜口感和弹性的影响较大，温度越高，鱼糜的凝胶化被破坏的程度越大，造成弹性不足。商业无菌的要求产品质量差在10 g以下，pH的变化量在0.5以下，保温前后感官一致，镜检时微生物没有百倍或百倍以上的增长现象。如表4所示，在4种杀菌温度下产品各项指标均符合商业无菌标准，但当杀菌温度为110和114 ℃时，镜检时仍有少量微生物生长，因此综合考虑杀菌温度118 ℃为最适温度。

2.2 淀粉种类的确定

淀粉是鱼糜制品加工中最常用添加物。研究表明，淀粉颗粒大，更易吸水溶胀，在凝胶内部产生较大的压力促进蛋白间相互作用，以增强鱼糜的凝胶强度[16]。在最适杀菌温度118 ℃的条件下，加入不同种类淀粉进行试验。

添加淀粉会提高凝胶强度，改善组织结构，并能降低产品的成本[17]。如表5所示，玉米淀粉的折断等级为A，1次对折无龟裂最好，木薯淀粉的折断等级为B，1次对折部分龟裂次之，小麦淀粉的折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂，效果最差。木薯和小麦淀粉制成的鱼糜罐头比玉米淀粉制成的罐头口感较差。因此选择玉米淀粉为试验原料。

表3 杀菌温度对产品折叠试验的影响

表4 商业无菌检测

表5 淀粉种类对产品折叠试验的影响

2.3 淀粉添加量的确定

在最适杀菌温度118 ℃条件下，对加入不同玉米淀粉添加量进行确定。如表6所示，当玉米淀粉的添加量为3%时，折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂；当添加量为6%时，折断等级为B，1次对折部分龟裂；当添加量为9%时，折断等级为A，1次对折无龟裂；当添加量为12%和15%时，折断等级为AA，2次对折无龟裂。由此可知，玉米淀粉会增加鱼糜的弹性，但当淀粉的添加量为15%时，鱼糜罐头比较硬和黏，口感不好，因此玉米淀粉的最佳添加量为12%。

表6 玉米淀粉添加量对产品折叠试验的影响

2.4 大豆分离蛋白添加量的确定

大豆分离蛋白中存在鱼肉内源蛋白酶的抑制因子，能够降低凝胶劣化对鱼糜制品品质的影响，从而提高和改善鱼糜的凝胶特性，使鱼糜制品具有良好的弹性[18]。如表7所示，当大豆分离蛋白的添加量为3%，6%和9%时，折断等级都是AA级，2次对折无龟裂；但当大豆分离蛋白的添加量为6%和9%时，鱼糜罐头的大豆味较浓，色泽较黄，口感不好。因此大豆分离蛋白的最适添加量为3%。

表7 大豆分离蛋白的添加量对产品折叠试验的影响

2.5 脱腥料的确定

白胡椒粉是主要的调味香料，能够掩盖腥味和助消化。茶汁脱腥原理主要是利用茶多酚脱腥，与腥味化合物发生包含、配位等化学反应，生成新物质，从而消除腥味[19-20]。如表8所示，白胡椒粉感官评分高于茶汁，加入茶汁的鱼糜制品颜色微绿，且口感差，既有茶叶味，又有鱼腥味。而加入白胡椒粉的鱼糜制品可以成功掩盖鱼腥味，因此最佳的脱腥料为白胡椒粉。

表8 不同脱腥料种类的感官评定

2.6 白胡椒粉添加量的确定

如表9所示，当白胡椒粉的添加量为0.3%时，感官评分最高；当添加量为0.1%和0.2%时，鱼糜罐头还是有少许腥味；当添加量为0.4%时，白胡椒粉味过重，导致口感和风味差。因此鱼糜罐头中白胡椒粉最适添加量为0.3%。

表9 不同白胡椒粉加量的感官评定

2.7 成分测定

将所制得的鱼糜罐头进行成分测定，结果见表10。鱼糜罐头中水分含量为70.8%，蛋白质含量为33.7%，粗脂肪含量为14.1%。

按猪肉糜类午餐肉标准[21]，蛋白质≥12%、脂肪≤24%、淀粉≤6%、水分≥68%为优等品，蛋白质≥10%、脂肪≤26%、淀粉≤7%、水分≤68%为合格品。按鱼糜制品标准[22]，水分≤80%，淀粉≤15%，符合国家标准。参照猪肉糜午餐肉标准，蛋白质、粗脂肪和淀粉含量均基本符合优级标准；参照鱼糜制品标准，水分和淀粉含量均符合。

表10 鱼糜罐头成分含量

3 结论

鱼糜罐头的最佳配比为：杀菌温度118 ℃，玉米淀粉添加量12%，大豆分离蛋白的添加量3%，白胡椒粉的添加量0.3%。得到的鱼糜罐头爽口滑嫩，风味良好，具有较大的市场前景。