华南中蜂蜂蜜的相关调查分析

夏晓珊 李立群 罗岳雄， 赵红霞│文

1 广东省生物资源应用研究所 广东省动物保护与资源利用重点实验室 广东省野生动物保护与利用公共实验室，广州510260；2 广东广昆园蜂业有限公司，广州 510260

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质，其水分含量受地域、气候、蜜源植物等多方面影响[1]。一定水分含量与温度条件下，蜂蜜中的嗜渗酵母菌会引起发酵、变酸，影响蜂蜜口感与品质。根据中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 18796，蜂蜜依水分含量不同，分为一级品和二级品两个等级。荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜一级品≤23%，二级品 ≤20%，其他一级品≤26%，二级品≤24%，在合同条件下，可以对不符合一级品要求、但符合二级品要求的蜂蜜依据理化品质、感官特征差别细分出若干级差。但本条款仅限于在合同双方之间采用[2]。

近年来，市场上尤其流行“天然成熟蜂蜜”，人们对“天然”“无加工”字眼的热衷程度，使传统的蜂行业受到一定的冲击，部分消费者更加倾向于蜂场直销，现场摇蜜等购买方式。成熟蜜是指蜂巢内自然封盖成熟，并且浓度达到43波美度左右的蜂蜜。蜂蜜自然成熟是指蜂蜜在蜂巢中经过蜜蜂充分酿造成熟，而不是人工使其水分含量显著降低，即没有人为地利用技术设备（包括但不限于真空干燥机）对原蜜进一步主动脱水，而是由蜂蜜在自然条件下单独完成。本调查亦是为了探讨此说法是否适用于华南地区的中蜂养殖。

在华南地区，中蜂蜜主要分为春蜜（荔枝、龙眼蜜）、夏蜜（乌桕蜜）和冬蜜（鸭脚木蜜和野桂花蜜）。春蜜采集正值南方地区的梅雨季节，外界湿度比较大，蜂蜜容易出现结晶和发酵的现象；夏蜜采集阶段处于炎热初期，蜂群多放置于山里，高温天气加快了发酵，应尽快冷藏或杀菌，浓缩降低水分；冬蜜采集阶段为11月至次年1月份，蜂群多放置于大山里采集，从蜂巢中取出的蜂蜜浓度不高，易于结晶，发酵相对于夏蜜慢。由于高温高湿及生产方式等原因，从蜂群中取出的中蜂蜜水分普遍偏高，嗜渗酵母菌在高水分条件下会引起蜂蜜发酵，难以保存。

本文章就2011～2019年期间采集的中蜂原蜜的检测结果进行归类整理，分别就荔枝、龙眼蜜、乌桕蜜、鸭脚木蜜和野桂花蜜五种主要蜜种，计算分析其水分含量。

一、材料与方法

1.样品来源

2011～2019年连续9年对华南地区各地蜂农、收购商随机采集包装与散装的中蜂蜜样品，均为未加工原蜜，要求采集的蜂蜜样品均是封盖后取出，部分是在封盖15天以上取出。部分数据由广东广昆园蜂业有限公司提供，部分数据是本实验室的样品采集检测结果。共采集样品174个，基本覆盖华南地区主要蜜源地和市场上的主要品种。

2.仪器设备

阿贝折光计。

3.检验方法

依据SN/T 0852-2000中华人民共和国出入境检验检疫行业标准进出口蜂蜜检测方法[3]，样品用力搅拌均匀，有结晶析出的样品置于60℃水浴，融化后迅速冷却至室温并搅匀，玻璃棒蘸取试样1～2滴，读取折光指数。计算出对应的水分含量。

二、数据统计与分析

本次调查了174个中蜂原蜜样品的数据，为了真实反映华南地区的中蜂原蜜含水情况，按照蜜种进行分析，2011～2019年，荔枝蜜38个，水分含量23.6±1.49%；龙眼蜜21个，水分含量23.25±1.60%；乌桕蜜9个，水分含量24.07±1.69%；鸭脚木蜜100个，水分含量23.7±1.64%；野桂花蜜6个，水分含量22.55±1.41%。所有数据采用SPSS statistics 分析，结果用平均值±标准差表示。

三、结果与讨论

本次就2011～2019年期间，174个封盖成熟后的中蜂原蜜进行了整理分析。样品覆盖了整个华南地区，西至粤西茂名高州，东至梅州蕉岭，北至韶关始兴，此次调查数据均为早期的检测结果，即使各样品数量不一致，但保证了数据真实性可靠性，可以全面地反映华南地区中蜂原蜜的水分含量情况。

王华堂等对华南地区中蜂采集的荔枝蜜和龙眼蜜进行了水分测定，15个中蜂荔枝蜜的平均水分为23.36%，16个中蜂龙眼蜜的平均水分为23.2%[4-5]。其他地区中蜂生产蜂蜜水分情况，杨柳等（2019）通过探讨江西地区新型蜂箱以便提高蜂蜜浓度，生产的中蜂山乌桕蜜平均水分为21%；刘宇佳等对云南蒙自地区的中蜂蜂蜜的平均水分在20.6%～30.1%[6]，张政等（2016）测定了云南蒙自地区中蜂石榴蜜的平均水分19.43±1.89%[7]，云南地区相对干燥，蜂蜜水分含量仍然在20%左右。

由此可见，在华南地区特殊的地理地域和气候条件下，即使封盖时间达到15天以上，中蜂蜜平均水分仍然高达23%，如若一味追求自然成熟，不经过简单浓缩加工，容易发酵影响品质与口感，市场接受度下降，严重影响蜂农蜂蜜的销售；随着逐步改变饲养方式和蜂箱改造，蜂蜜的水分含量可能会降低，这个过程需要更多时间探索。