《中国茶叶标准化工作》系列讲座之二茶叶标准化的发展与演变过程

我国现行的茶叶标准是从新中国成立后开始逐步建立和完善的，最初以实物样为基准，按茶叶初制、精制的不同加工工艺和内销、外销及边销等不同销售市场分为毛茶标准样、加工标准样和贸易标准样三类。20世纪80年代起，国家和地方等有关部门逐步发布、实施了各类茶叶的标准。1981年，中华人民共和国对外贸易部行业标准WMB 48—81《茶叶品质规格》发布实施，1988年，GB/T 9833紧压茶系列标准，1992年，GB/T 13738第二套红碎茶、第四套红碎茶等产品标准陆续发布实施。2008年3月22日，全国茶叶标准化技术委员会 （SAC/TC339，National Technical Committee 339 on Tea of Standardization of Administration of China，简称“全国茶标委”）正式成立，进一步建立和完善茶叶标准体系，促进茶叶的生产、贸易、质量检验和技术进步，推动和完善茶叶标准化工作。经过各部门30多年的标准化工作，现已初步建立了我国茶叶标准体系。

1 我国茶叶产品标准的发展

产品标准是指对产品必须达到的某些或全部特性要求所制订的标准，主要作用是规定产品的质量要求，包括品种（产地）、规格（等级）、质量特性及技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。如GB/T 14456.2—2018《绿茶第 2 部分：大叶种绿茶》、GB/T 20354—2006《地理标志产品 安吉白茶》等。

1.1 毛茶标准样

毛茶标准样又称毛茶收购实物标准样，是对样评茶、评定毛茶等级及价格的实物依据，即作为收购毛茶的质量标准。

1.1.1 毛茶标准样的建立

（1）第一阶段。1949年底，国家成立了中国茶业公司，在中央人民政府贸易部的领导下，统一经营管理全国茶叶购销业务。1951年制订颁发了“中准标准样”，以中准标准样的精制率为70%作为依据，各省根据中准标准样水平，结合各地实际情况，自行制订分级办法与分级标准。

（2）第二阶段。1953年建立全国统一的毛茶分级标准样。内外销红毛茶、绿毛茶均分为五个级，乌龙毛茶、老青茶则分为三个级，黑毛茶分为四个级。在收购评茶计价上，1953年以前，一般采用按精制率及品质分数双轨评定，各半计价的办法。但该方法计价繁琐，且容易出现一茶数价的现象。从1954年起取消精制率与品质分数，改为评等。绿茶与红茶在原设的五个级及各级标准样不变的原则下，一、二级各分为五个等，三、四级各分为三个等，五级分为两个等，共为五级十八等。实行以外形定等，内质升降，多升少降，升降幅度最多不超过两个等，实行一等一价的评茶计价办法。各产茶省根据具体情况，对各级的分等可多分或少分，但最多不超过二十一个等。简化了之前的评分办法，等与等之间的品质差距也较明显。

（3）第三阶段。1967年开始，各产茶省先后进行了毛茶新标准的改革试点。经过多种改革方案的试行与比较，1979年在全国各茶区实行新标准。绿茶与红茶设六级十二等 （晒青毛茶五级十等），逢双等设一个实物标准样，为各级最低界限。其中四级八等为中准样 （晒青毛茶三级六等为中准样）。1983年茶叶主管部门——商业部茶叶畜产局制订了GH 016—84《屯婺遂舒杭温平七套初制炒青绿茶》，以实物样为主要依据，对部管的屯炒青、婺炒青、遂炒青、舒炒青、杭炒青、温炒青、平炒青等7套炒青绿茶规定了品质规格及基本要求、感官特征、理化指标，并于1984年4月发布实施，毛茶标准样从此正式列入了标准化管理。之后商业部茶叶畜产局制订了ZB B 35001—88《炒青绿茶 鲜叶》和ZB B 35002—88《炒青绿茶 技术条件》，于1988年3月1日发布实施。

1.1.2 毛茶标准样的管理与审批

90年代以前，国家主管茶叶收购的部门实行统一领导和分级管理。①产量较大涉及面较广的主要茶类及品种由商业部管理，称部标准，共有40套。其中绿毛茶类中的屯、婺、遂、舒、杭、温、平、湘、鄂、豫炒青，徽、浙、闽、湘、苏、粤烘青，桂、滇、黔、川、陕晒青等23套；红毛茶类的祁、滇、宁、宜、湖、浙、川、闽、粤毛红等9套；黑毛茶类的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南边茶、康南边茶等5套；乌龙毛茶类的粤水仙、闽南色种2套；黄茶类的黄大茶1套。②产量较少而有一定代表性的品种由省级主管收购茶叶的部门管理，称省标准，即地方标准。毛茶标准样换配的品质水平及审批，按部管标准执行，由商业部下达和审批；省管标准，由省下达和审批。

90年代以后，由于茶叶市场放开，国家茶叶主管部门不再统一下达毛茶标准样的制订及换配计划，改由行业主管部门下达相关的国家标准和行业标准的制修订任务，将部分毛茶产品按照标准化管理的要求，列入国家、行业标准的管理规范中。部分毛茶产品由省级质量监督部门会同供销、农业、科研、茶叶公司、茶厂等单位，制订地方标准，并负责进行毛茶实物标准样的审核。

1.2 加工标准样

加工标准样，又称加工验收统一标准样，是对毛茶再加工时按照外销、内销、边销成品茶标准茶样进行对样加工，使产品质量规范化的实物依据，也是成品茶交接验收的主要依据。1953年开始制订各类茶叶加工标准样，其中内销、边销茶加工标准样根据各地区产品特点和传统风格制订，由内贸主管茶叶部门审定和管理；外销茶加工标准样根据对外贸易需要结合生产实际制订，由外贸主管部门审定和管理。加工标准样茶有绿茶、红茶、乌龙茶、压制茶等。

（1）绿茶加工标准样。绿茶加工标准样主要是外销眉茶、珠茶及花茶级型坯。眉茶加工标准样于1953年开始制订，当时分苏销、新销和资销三种规格，即分别销往前苏联、新民主主义国家和资本主义国家。实际品质分为苏销、资销两种，从标准样品质分数上看，苏销样稍高于新销样。1963年取消苏销茶，建立统一加工标准样，并分两种方式制订，一是按地区品质特征单独制样，分珍眉、贡熙、特针、秀眉、绿片等花色。珍眉从一级至七级（七级之一、之二）共八个级别，贡熙从一级至五级（五级之一、之二）共分六个级别。另一种方式是根据外销茶的传统风格及市场需要，采用各茶区眉茶拼配的方法制成标准样，分特珍、珍眉、雨茶、贡熙、特针、秀眉、茶片等花色。珠茶标准样分珠茶、雨茶等花色，其中珠茶分为一至五级，雨茶分为一、二级。

（2）红茶加工标准样。20世纪90年代，参照历年来红碎茶4套加工标准样设置的花色和产品质量水平，结合国际市场惯例，在非等效采用国际标准ISO 3720-1986《红茶 定义及基本要求》的基础上，制订了第一、第二和第四套红碎茶国家标准，1992年发布实施了第二套和第四套，1997年发布实施了第一套红碎茶标准。2008年，该系列标准修订为GB/T 13738.1—2008《红茶 笫1部分：红碎茶》，将红碎茶产品统一调整为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两种，合并缩减了产品的花色。同年制订发布实施了GB/T 13738.2—2008《红茶 第2部分：工夫红茶》。2012年，制订发布实施了GB/T 13738.3—2012《红茶 第3部分：小种红茶》。

（3）花茶级型坯。花茶级型坯是烘青毛茶经精制加工后用于窨制花茶的素茶。为便于销区统一拼配不再返工筛制，规定了统一的外形筛制规格，制订了全国标准水平的“统一茶坯”。1967年将原来的特级至七级改为一级至六级，1984年商业部下达计划，由商业部杭州茶叶加工研究所承担制订了GB/T 9172—88《花茶级型坯》，这是我国第一个茶叶产品国家标准。

（4）紧压茶标准。1987年和1988年商业部批准发布茯砖、黑砖、花砖、康砖、金尖、紧茶、沱茶等7只压制茶国家标准。1993年制订了米砖茶和青砖茶紧压茶国家标准。我国主要紧压茶产品至此基本建立了国家标准，2002年进行了修订。2004年和2008年，农业部制订发布了NY/T 779—2004《普洱茶》和 GB/T 22111—2008《地理标志产品 普洱茶》。2009年GB/T 24614—2009《紧压茶原料要求》和GB/T 24615—2009《紧压茶生产加工技术规范》发布实施。

1.3 贸易标准样

贸易标准样指对外贸易标准样，是国际茶叶贸易中成交计价和货物交接的实物依据。我国茶叶的贸易标准样于1954年开始建立，首先从大宗出口绿茶着手建立等级标准茶号，接着建立外销工夫红茶、小种红茶、乌龙茶、白茶等的等级标准样茶，至1962年初步达到了贸易标准样规格化和标准化的要求。其中绿茶有眉茶、珠茶、龙井茶等，花茶有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。各茶类、各花色按品质不同分若干级，各级都编有固定号码，即贸易标准茶号或样号，如祁红三级80304，贸易中可直接凭茶号买卖，同时贸易标准样与加工标准样相适应，便于产销结合和货源供应。

目前我国出口茶叶以散装茶叶和小包装茶叶为主，按照《中华人民共和国海关进出口商品规范申报目录》（2019年版），进出口茶叶 （海关编码[HS编码]0902）主要分为绿茶（未发酵茶）、红茶（已发酵）和半发酵茶三大类，分别执行相应标准。在实际贸易中，进出口茶按照最相近的原则归属到未发酵类、已发酵类或半发酵类商品中。如白茶由于是轻发酵茶，一般归属在绿茶（未发酵）类，HS编码为0902.1090或0902.2090；黑茶中的六堡茶归属到0902.3090或0902.4090中；抹茶由于原料是绿茶，归属到0902.1090或0902.2090中。

2 我国茶叶质量安全标准的发展

2.1 茶叶质量安全标准的发展过程

作为世界上主要的茶叶生产、消费和贸易国，保证茶叶的质量安全对我国茶产业的可持续发展具有重要的意义。1982年6月1日实施的GBn 144—81《绿茶、红茶卫生标准》是我国最早的茶叶卫生安全标准，规定了感官指标和理化指标，在理化指标中对铅、铜、六六六和滴滴涕做了限量要求。该标准1988年由GB 9679—88《茶叶卫生标准》代替。随着人民生活水平的提高，原标准提出的茶叶卫生质量要求已不能满足市场需要，卫生部和国家标准化委员会于2005年1月颁布并实施GB 2763—2005《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》和GB 2762—2005《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，对茶叶的农药残留限量和污染物限量做了进一步要求。

2001年，农业部发布了 NY 5017—2001《无公害食品 茶叶》、NY 5020—2001《无公害食品茶叶产地环境条件》、NY 5018—2001《无公害食品茶叶生产技术规程》、NY 5019—2001《无公害食品 茶叶加工技术规程》等一系列无公害茶农业行业标准。

2009年国家颁布实施了《食品安全法》，明确要求政府有关职能部门对现行的食品农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。2010年成立了国务院食品安全委员会，对我国有关食品质量安全的标准进行整体规划，安全限量和检测方法均作为强制性标准由卫生部统一发布，涉及农产品的农药残留和兽药残留由农业部和卫生部共同发布。自2010年起，我国卫生部、农业部相继制订了包含茶叶在内的农药残留限量指标的食品安全国家标准。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》，GB 28260—2011《食品安全国家标准 食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》等。

经过十多年的努力，目前已基本完成了对原有标准的整合修订任务，统一为GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》和GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。

2015年10月1日，新修订的《食品安全法》正式执行。在修订后的《食品安全法》第三章第二十六条中规定，食品安全标准包括以下内容：（1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求； （6）与食品安全有关的质量要求；（7）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

2.2 目前我国现行的茶叶质量安全标准

目前，我国与茶叶及相关制品有关的食品安全国家标准共有13项，包括农药最大残留限量、污染物限量、标签、卫生规范、检测方法等，这是我国茶叶质量安全监督抽检的重要依据。分别是食品安全国家标准GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763—2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》、GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》、GB 17325—2015《食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）》、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 5009.139—2014《食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定》、GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》、GB 5009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》。

目前，由国家卫生健康委、农业农村部、市场监管总局三部门联合发布的GB 2763—2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，已于2020年2月15日正式实施，涉及茶叶的农残限量指标增加到了65项。

3 我国茶叶试验方法和规范、规程等标准的发展

检验和试验标准是通过观察和判断，适当结合测量、试验所进行的符合性评价，目的是判断是否合格。如GB 2763—2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》等。

规范规程标准是指依据产品标准要求，对产品实现过程中的原材料、零部件、元器件进行加工、制造、装配的方法，以及有关技术要求的标准，使生产过程固定、稳定，达到生产出符合规定要求的产品，在一定范围内作为其他标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。如GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》、GB/Z 26576—2011《茶叶生产技术规范》、GB/T 18526.1—2001《速溶茶辐照杀菌工艺》等。

3.1 茶叶感官审评方法标准的发展

茶叶感官审评是茶叶审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。其分析与评价的依据是审评人员对该茶产品的原料特征、加工工艺与技术、品质变化和产品标准的充分掌握，在此基础上所做的评价与判断。

1984年商业部发布实施的GH 016—84《屯婺遂舒杭温平七套 初制炒青绿茶》，是我国第一个有关茶叶感官审评方法的标准。之后，1986年国家进出口商品检验局发布实施了 《出口茶叶感官审评方法》，2000年再次进行修订。1988年后，国家茶叶产品国家标准亦有相应规定，如GB/T 9172—88《花茶级型坯》等。1993年商业部发布了SB/T 10157—93《茶叶感官审评方法》，2004年农业部发布了NY/T 787—2004《茶叶感官审评通用方法》。2009年5月12日国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会首次发布了GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》，该标准对感官审评做了定义，规定了茶叶感官审评的条件、各类茶的感官审评方法、审评结果的计算与判定。

2016年开始对GB/T 23776《茶叶感官审评方法》进行修订，2018年2月6日国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》。新标准在近年茶叶感官审评实践经验基础上做了优化和调整，完善了部分茶类的茶汤的准备方法与评分权数，增加了评茶标准杯碗形状与尺寸示意图，进一步规范了审评用具，确保了茶叶产品品质评价和检测数据的科学性和可操作性。

3.2 茶叶理化检测方法标准基本完善

茶叶的化学组成相当复杂，国内外公认的决定茶叶色、香、味的主要成分是茶多酚类（其中主要是茶多酚中的儿茶素类）、氨基酸类、生物碱（主要为咖啡碱）、芳香物质、叶绿素等，红茶还应将茶黄素、茶红素等多酚氧化产物列为品质成分。茶叶中的有益元素主要包括硒、锌等。

茶叶理化成分测定方法的标准经历了如下发展历程。1987年11月，商业部组织上海进出口商品检验局、中国农业科学院茶叶研究所、商业部茶畜局制订实施了GB/T 8302～8314—1987《茶理化检验方法》系列国家标准13个，填补了我国茶叶检验方法标准的空白。内容包括茶叶取样、磨碎试样的制备及其干物质含量的测定、水分测定、水浸出物测定、总灰分测定、水溶性灰分和水不溶性灰分测定、水不溶性灰分碱度测定、酸不溶性灰分、粗纤维测定、粉末和碎茶含量测定、咖啡碱测定、茶多酚测定、游离氨基酸总量测定等。经过2002年、2008年、2013年和2018年的几次修订，以及2016年部分标准与食品安全国家标准的接轨，目前，除了GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》外，大部分国家推荐性标准是按照2013版实施的。2013年茶叶理化检测方法标准又补充了茶黄素的测定方法（GB/T 30483—2013《茶叶中茶黄素测定-高效液相色谱法》），2017年修订了茶氨酸的测定方法（GB/T 23193—2017《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》），从而使茶叶标准更加完善。

随着人们对茶叶中有益元素的认识的加深，制订了茶叶中硒、铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定方法，如GB/T 30376—2013《茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定 电感耦合等离子体原子发射光谱法》。另外，还制订了茶叶卫生安全指标的检测方法标准。

3.3 茶叶生产加工技术等相关规范规程

3.3.1 茶园田间管理的标准

茶园田间管理的国家标准和行业标准有主要有 GB 11767—2003《茶树种苗》、GB/T 8321《农药合理使用准则》、GB/Z 26576—2011《茶叶生产技术规范》、NY/T 3168—2017《茶叶良好农业规范》、NY/T 2798.6—2015《无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分：茶叶》、NY/T 5018—2015《茶叶生产技术规程》、NY/T 2019—2011《茶树短穗扦插技术规程》、NY/T 5197—2002《有机茶生产技术规程》、NY/T 225—1994《机械化采茶技术规程》等，这些标准对茶树的品种技术、茶树短穗扦插技术、新茶园选择、规划与开垦技术、茶树种植技术、茶园土壤管理技术、茶园施肥技术、茶园灌溉技术、茶树修剪技术、茶园病虫草害防治技术、鲜叶采收和贮运技术等内容进行规范指导。

3.3.2 茶叶加工技术标准

GB/T 32744—2016《茶叶加工良好规范》以及GH/T 1077—2011《茶叶加工技术规程》规定了茶叶加工企业的厂区环境、厂房及设施、加工设备与工具、卫生管理、加工过程管理、产品管理、检验、产品追溯与召回、机构与人员、记录和文件管理等内容，从而确保最终茶产品的质量及卫生指标符合有关法规及标准要求。

3.3.3 不同茶类加工技术规程

国家标准体系中主要有GB/T 32742—2016《眉茶生产加工技术规范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技术规范》、GB/T 35810—2018《红茶加工技术规范》、GB/T 35863—2018《乌龙茶加工技术规范》、GB/T 24615—2009《紧压茶生产加工技术规范》等。

3.3.4 有机茶叶加工技术规程

有机茶生产加工相关标准有NY/T 5197—2002《有机茶生产技术规程》、NY/T 5198—2002《有机茶加工技术规程》、NY 5199—2002《有机茶产地环境条件》，这些标准分别规定了有机茶生产的基地规划与建设、土壤管理和施肥、病虫草害防治、茶树修剪和采摘、转换、试验方法和有机茶园判别以及有机茶加工和产地环境条件的要求。

3.4 茶叶物流标准

茶叶物流标准是指茶叶的包装、标签、仓储等方面的国家和行业标准。主要有GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB 23350—2009《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》、GB/T 30375—2013《茶叶贮存》、GH/T 1070—2011《茶叶包装通则》等。

3.5 管理标准

管理标准是指对标准化领域中需要统一的管理事项所制订的标准，主要针对管理目标、项目、程序、组织，如GB/Z 35045—2018《茶产业项目运营管理规范》等。管理标准可分为体系标准和程序标准。管理体系标准通常是指ISO 9000质量管理体系标准、ISO 14000环境管理体系标准、OHSAS 18000职业健康安全管理体系标准、ISO 50001能源管理体系标准以及其他管理体系标准；管理程序标准通常是在管理体系标准的框架结构下，对具体管理事务（事项）的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理体系标准的具体展开。

3.6 工作标准

工作标准是指对标准化领域中需要统一的工作事项所制订的标准。包括部门工作标准和岗位（个人）工作标准，对工作责任、权利、范围、质量要求、程序、效果、检查方法所制订的标准。如GB/Z 21722—2008《出口茶叶质量安全控制规范》、GH/T 1119—2015《茶叶标准体系表》等。