沙棘果酒加工现状与发展对策

李 琼

（山西省食品研究所（有限公司），山西太原 030024）

沙棘为胡秃子科沙棘属落叶灌木，耐寒、抗旱、耐土壤贫瘠，又名醋柳、酸刺、黑刺。在我国主要分布在山西、河北、内蒙古、陕西、甘肃、青海、新疆、四川等地，分为野生类型和栽培类型。沙棘享有“世界植物之奇”、“维生素宝库”之称，被国家医药局和卫生部联合公布为药食同源植物。沙棘浑身都是宝，其根、叶、花、果、籽均可入药。沙棘果除含有丰富的营养成分外，还含有多种活性成分，如黄酮、超氧化物歧化酶、ω-6 多不饱和脂肪酸等，具有抗衰老、清除自由基、抗辐射、提高免疫力、抗肿瘤等作用，在医药、保健、食品及化妆品等领域具有非常广阔的发展前景。

果酒是以新鲜果实为原料酿制而成的，酒精含量较低，含有一定量的糖分、有机酸及各种维生素、氨基酸和矿物质等营养物质，与其他酒类相比具有独特的优点。随着人们健康意识的增强，饮酒不再单纯满足于酒精的过瘾，而是追求酒的风味及保健功能。我国水果资源丰富，果酒种类主要有葡萄酒、苹果酒、梨酒、樱桃酒、荔枝酒、山楂酒、柿子酒等。沙棘有较高的营养价值和药用价值，以沙棘果、汁为原料酿制的沙棘酒不仅具有果酒的特征，而且具有一定的保健功能。沙棘果酒的研制既迎合了现代人返朴归真、健康的心理，又能满足人们对安全、营养食品的追求，具有十分广阔的市场前景。

目前，我国沙棘果酒加工工艺研究取得了一定的进展，沙棘果酒在我国主要的沙棘产地如青海、山西、内蒙等地已有生产、销售，但还存在许多问题制约着沙棘果酒加工产业的发展。本文综述了沙棘果酒加工工艺研究概况，提出了沙棘果酒加工过程中存在的主要问题，并对沙棘果酒加工研究方向进行展望，以期为促进沙棘果酒产业的发展提供参考。

1 沙棘果酒加工工艺研究进展

1.1 发酵型沙棘果酒

沙棘果酒可采用发酵法和浸泡法生产。发酵型沙棘果酒主要以沙棘果为原料，经破碎压榨、离心沉淀分离、酶解处理、糖度调整、酵母发酵、降酸处理及澄清等工艺酿造而成。目前，沙棘果酒研究已取得一定成效，通过筛选酵母菌株，优化发酵工艺参数，改进果酒降酸、澄清等技术，实现了果酒的工业化生产。浸泡法是将沙棘果浸泡在白酒中，酒体和风味不佳。目前，对浸泡型沙棘果酒的研究报道较少。

在沙棘酵果酒加工工艺优化方面，蔡文超等以沙棘汁为原料，采用单因素试验和响应面分析优化出沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4 g∶1 mL，初始糖度27%，酵母添加量0.04%，发酵温度26 ℃，在此工艺条件下，所发酵的沙棘酒酒精度12.0%vol，果香浓郁、色泽清亮。刘晓娜等利用人工神经网络和正交试验相结合的方法，优化了沙棘酿酒工艺中主要工艺参数，提高沙棘果酒中乙醇含量（为14.0%vol），最佳工艺条件为：发酵温度28.5 ℃，pH 值3.7，接种量0.18%，糖度23%。牛广财等研究了沙棘果酒主发酵最佳工艺条件为：SO2质量浓度80 mg/L，温度25 ℃，糖度18%，接种量2%，采用60%的装液量。赵宏军筛选出最适沙棘汁发酵的优良酵母菌株，并通过单因素和正交试验，研究出沙棘酵母菌株最佳发酵工艺参数：果胶酶加入量200 mg/L，白砂糖添加量170 g/L，酵母接种量15%，SO2添加量80 mg/L，发酵温度22 ℃，发酵时间10 d～15 d；发酵醪液经化学降酸、硅藻土澄清处理后，通过感官评价，得到酒体澄清透明，口感协调的沙棘果酒。牛广财等研究了沙棘果酒生物降酸工艺，得出苹果酸—乳酸发酵工艺最优工艺参数为：发酵温度21 ℃，接种量11%，发酵时间35 d，沙棘果酒的总酸由原来的15.4 g/L 降为8.9 g/L，且使沙棘果酒的酸涩味消失，口感得到很大的改善。吴红艳等研究了干红沙棘果酒澄清工艺，通过筛选沙棘果酒澄清剂种类（果胶酶、明胶和单宁），确定最适添加量比例及添加量，通过试验使沙棘果酒透光率达到85%，提高产品稳定性。王大为等在沙棘果汁发酵过程中加入糯米糖化醪以弥补沙棘果汁酸度过高、碳源严重不足之缺陷，通过菌种驯化、低温成熟等工艺，采用正交试验确定出发酵型沙棘果酒的最佳发酵条件及生产工艺参数，酿制出一种风味纯正、酒体丰满、营养丰富的发酵型沙棘果酒。

1.2 复合型沙棘果酒

随着果酒产业的发展，果酒的开发已从传统单一果酒，发展为多种类、多混合的复合型果酒，利用多种水果营养组成互补的优势，可改善产品质量，丰富产品种类。目前对复合型沙棘果酒的研究主要集中在沙棘红枣、沙棘苹果、沙棘葡萄、沙棘梨等方面，取得了一定进展，极大地改善了沙棘果酒的品质。

孙诗雨采用响应面试验，优化沙棘果汁最佳酶解工艺条件，提高果汁可溶性固形物含量，选用沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1∶3.26，在可溶性固形物22.43%，初始pH 值3.80，发酵温度25 ℃条件下，研制了一种风味独特、营养丰富的复合果酒。穆龙等以红枣、枸杞、沙棘为主要原料进行复合酿造酒的研制。试验结果表明，在红枣、枸杞、沙棘比例3∶2∶5，白砂糖添加量16%，酵母添加量0.06%，发酵温度25 ℃，发酵时间14 d 工艺条件下，生产的红枣枸杞沙棘复合酿造酒风味独特、口感协调、营养丰富。米兰等将沙棘和酿酒葡萄复配后发酵，采用响应面优化复合果酒最佳发酵工艺，即沙棘汁与葡萄汁配比2∶8，酵母添加量0.3 g/L，发酵温度26 ℃，发酵11 d，在此发酵条件下，沙棘葡萄复配酒的酒精度9.38%vol，黄酮含量22.47 mg/L，丰富了果酒营养组成，口感较好，酸甜适度。宁长春以苹果、梨、沙棘为原料，采用酒石酸钾与碳酸钾调整果汁酸度，优化了苹果梨—沙棘果酒的最佳工艺参数，研制出一种滋味醇和细腻、爽口、酸甜适中的新型复合果酒。

1.3 沙棘果酒品质特征与功效成分

在沙棘果酒品质和功效成分研究方面，王树林等在沙棘干酒、甜酒、原汁及发酵醪中分别检测到50、53、38 及39 种香气化合物，主要为酯、醇、脂肪酸、羰基化合物及其少量的萜烯类化合物。其中，乙酸乙酯在沙棘酒中的含量最多。沙棘汁发酵能增加脂肪酸酯及高级醇等香气化合物在沙棘酒中的含量。万永青研究得出沙棘果酒中不但含有大量人体必需的常量和微量元素，而且其沙棘果内生物活性物质如维生素B2和VC等在整个酿造过程中损失较小。牛广财等研究表明沙棘酒含有的VC及原花青素、酚酸、生育酚、类胡萝卜素等功能成分具有较强的还原能力以及清除DPPH·自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的能力。

2 沙棘果酒加工中存在问题分析

2.1 沙棘果酒产品种类单一、品质欠佳

目前，沙棘果酒主要有干型、半干型、甜型，沙棘白兰地，产品种类单一。沙棘果酒由于受到原料、酿造工艺技术等因素的影响，存在产品质量参差不齐，品质差等问题。沙棘果属于浆果类，有机酸成分含量高，以柠檬酸为主，鲜果总酸含量一般在3%～4%，而糖分含量较低，因此在发酵过程中需要通过兑浆、降酸、调糖等工艺调整果汁的酸度及糖度，过度调整导致酿造后的沙棘果酒过酸、香气不足、酒体单薄、口味不协调；过度的化学降酸使沙棘果酒口感变苦，且遮盖沙棘的风味；沙棘果酒中的一些多酚类物质在果酒储存过程中容易氧化褐变，影响沙棘果酒的外观；沙棘果酒发酵多采用葡萄酒专用酵母，不利于沙棘果酒独特品质的形成等问题极大地限制了沙棘果酒加工业的发展。沙棘果酒的发酵条件比较多，工艺比较复杂，如何提高沙棘果酒的口感与品质是今后研究的重点。

目前，对沙棘果酒品质提升的研究主要集中在酵母菌种筛选、降酸、澄清、改善香气品质等方面，但在实际生产过程中的适用性较差。邓梦婕等用酵母与红曲共同发酵沙棘果汁，确定其沙棘红曲酒的最佳发酵工艺，并对其香气成分进行检测。结果表明，其醇类物质最多，酯类和酸类物质次之。丁健等采用低温发酵，添加β-葡萄糖苷酶和纳米级SiO2，能够有效地抑制一些不良气味的产生，提高沙棘果酒风味。闫公昕等采用VC 与EDTA-2Na复配抑制沙棘果酒在贮藏过中的非酶褐变，抑制效果好。刘晓娜等研究表明，采用澄清沙棘汁发酵的沙棘果酒比沙棘原汁发酵中香气成分含量高。徐敏等利用乳酸菌联合酵母的发酵方法，通过生物降酸方式，极大改善了沙棘发酵果酒的口感与风味。

2.2 加工技术不完善，创新研究较少

目前，沙棘资源的开发研究主要集中在化妆品、食品、医药保健等方面，国内关于沙棘果酒的研究主要集中在产品开发、生产工艺等方面，对沙棘果酒中营养及功效性成分及提高产品质量的研究较少，研究过程中对关键加工技术的规范性与创新性较差，沙棘果酒质量标准、产品质量评价体系等还需进一步完善。同时由于沙棘果酒企业缺乏关键技术人员，对一些先进的酿造工艺技术应用不够，不能保证酿造过程的质量控制，使得产品在贮存过程中出现色泽加重、氧化、沉淀等现象。

2.3 产品宣传力度不够，品牌意识不强

目前，大多数沙棘果酒生产企业只注重产品的生产，缺乏对产品的宣传，品牌意识不强。由于人们对新鲜事物的接受周期较长，因此对于任何一种新产品的推广，都需要加大宣传力度，才能赢得更多的消费者与市场。

3 沙棘果酒加工产业发展对策

3.1 改善沙棘果酒品质

3.1.1 原料选择

原料是保证果酒质量的前提。首先，要加强对各类沙棘品种的研究，培育出适于酿制果酒的沙棘品种。其次，利用多种水果营养成分优势互补的原则，改善沙棘果酒高酸口感及由于过度降酸导致的苦味等问题，将沙棘与糖含量较高、酸含量较低、香气成分丰富的水果进行复配，酿造以沙棘为主的复合型果酒。

3.1.2 菌种筛选

为了保证沙棘果酒的产地特征，就要尽量避免利用外来微生物。目前，沙棘果酒发酵中添加的酵母大多来自于葡萄酒酿酒母，不利于沙棘果酒特有品质的形成。因此，今后应在沙棘果酒发酵菌种的筛选上加大研究力度，筛选出耐酸、产香的专用于沙棘果酒酿造的菌种。

3.1.3 提高关键技术水平

在沙棘果酒酿造过程中，要采用果汁前处理技术、发酵菌种筛选驯化、酶工程应用、控温发酵、生物降酸、防氧化褐变、多级膜过滤等先进工艺集成技术。沙棘白兰地生产中要采用先进的果汁压榨、壶式蒸馏等技术，这些先进酿造技术的应用，将有利于提高沙棘果酒品质。

3.2 加强科技投入，完善产品质量体系

为提高沙棘果酒产品品质，必须要提高沙棘果酒生产企业的科技水平，加大科技研发及沙棘果酒营养及功效成分研究的力度，提高沙棘果酒产品的核心竞争力。沙棘果酒企业应注重产品生产、市场营销及人才等的专业化，引进先进的生产设备，提高沙棘果酒企业的生产效率。为推动沙棘果酒加工产业发展，需加强产学研合作，发挥科研院校、生产企业的优势，加快科技成果转化，保证企业建设和生产的先进性、质量的可靠性。

中华人民共和国工业和信息化部2020 年第15号文件公告发布，正式批准了《果酒通用技术要求》行业标准，该标准将于2020 年10 月1 日起正式实施。《果酒通用技术要求》行业标准的发布，填补了我国果酒生产行业标准的空白，为全国果酒生产企业发展提供可靠的技术支撑。再加上国家对沙棘资源开发利用政策方面的支持，以及果酒企业自身的努力，相信沙棘果酒市场必将迎来新的机遇与挑战，沙棘果酒行业将向着规范、健康、稳定、可持续的方向发展。

3.3 树立品牌意识，加大推广力度

沙棘果酒生产企业必须坚持品牌发展战略，从产品质量、形象树立等方面做好品牌建设工作，打造有地方特色的沙棘果酒品牌，扩大品牌知名度，提高品牌影响力；要通过多种方式向消费者宣传沙棘果酒的营养价值，根据不同消费群体的喜好、需求，开发沙棘果酒系列产品，还可以采用不同的包装风格激起消费者的购买欲望；加强对销售市场的规划，拓宽销售渠道，借助互联网平台，将产品更好地展现给更多的消费者。