果味米酒饮料开发和质量分析

蔡 敏，张俊杰，赵瑞超，田亦涵，朱天云，魏 鑫

（湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感 432000）

0 引言

米酒是一种传统低度酿造酒，既健康又营养，并具有一定保健功能，韩国食品研究院发现米酒中含有的β-谷固醇能抑制癌细胞增殖[1]。传统米酒具有深厚的文化底蕴，但是食品行业快速发展，米酒企业面临着似酒非酒的困境，如果将传统米酒产品“去酒化”，可以打造成为一款特色饮料产品[2]。水果富含维生素和可溶性膳食纤维，对人体具有极其重要的生理作用，而进一步加工成果汁不仅可以延长其保质期，也可以提高产品的附加值。因此，将适当的水果与米酒有机结合，开发新型果味米酒饮料，可以满足市场健康消费需求。果味米酒在国内还处于研究开发阶段，并未大规模生产与销售。例如，新型果味甜米酒[3]、天门冬新型米酒[4]、糯米百香果果酒[5]、蕨根米酒[6]、红菇娘米酒[7]等。甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素，国外果味米酒产品例如韩国的“麴醇堂玛克丽米酒”和日本的“竹内酒造果味纯米酒”[8]。

选用苹果和雪梨2种水果原汁与发酵过滤的米酒原汁混合，检测样品酒精度、还原糖含量、总酸含量和总糖度等理化指标和感官评定，分析比较不同比例混合的苹果风味米酒汁和梨风味米酒汁理化指标和感官性状等变化的差异，为企业生产开发果味米酒汁饮料新产品的可行性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料和检测试剂

糯米，孝感朱湖农场提供；安琪牌酒香风味型甜酒曲，宜昌安琪酵母有限公司提供；红富士苹果和雪梨，购于超市；RO纯净水、盐酸（HCl）、硫酸铜 （CuSO4·5H2O）、亚甲蓝 （C16H18ClN3S·3H2O）、酒石酸铜（C4H4O6KNa·4H2O）、氢氧化钠（NaOH）、乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]、冰乙酸（C2H4O2）、亚铁氰化钾[K4[Fe(CN)6·3H2O]、葡萄糖（C6H12O6）。

1.2 仪器与设备

JA2003C型电子天平，上海越平科学仪器有限公司提供；附温比重瓶（25 mL），上海银泽仪器设备有限公司提供；RE-52AA型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂提供；电热恒温水浴锅，上海科恒实业发展有限公司提供；酸碱滴定管（50 mL），衡水慧鑫化玻仪器有限公司提供；RHB-10ATC型糖度计，北京中西远大科技有限公司提供。

1.3 检测方法和计算

米酒汁及果味米酒饮料样品的各项指标按照NY/T 1885—2017 绿色食品米酒[9]，T/XMMX 001—2018孝感米酒标准[10]和食品安全国家标准的测定方法。

（1） 乙醇含量的测定。引用GB 5009.225—2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定中的第一法，密度瓶法[11]。

ρ0——20℃时纯净水的密度，998.20 g/L；

m2——20℃时附温比重瓶和试样的质量，g；

m——密度瓶的质量，g；

m1——20℃时密度瓶与水的质量，g；

A——空气浮力校正值；

ρu——干燥空气在20℃，1 013.25 hPa是的密度约为1.2 g/L；

997.0 ——20℃时纯净水与干燥空气密度值之差，g/L。

（2） 还原糖的测定。GB 5009.7—2016食品中还原糖的测定[12]。

样品中还原糖含量按公式（3）计算。

式中：X——样品中还原糖含量，g/100 g；

m1——碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量，mg；

m——样品质量，g；

F——系数1；

V——测定时平均消耗样品溶液体积，mL；

250——定容体积，mL。

（3） 总酸的测定。GB/T 12456—2008食品中总酸的测定[13]。

（4） 总糖。GB 5009.8—2016食品中果糖、葡萄糖等的测定[14]，采用RHB-10ATC型糖度计（Brix%），测得总糖的大致含量。

（5） 感官要求。NY/T 1885—2017绿色食品米酒其中的清汁型米酒，以及GB/T 31121—2014果蔬汁类及其饮料[15]。检测方法：取50 g样品于洁净干燥的评酒杯中，在自然光亮处，用目测法观察其形态、色泽及杂质，嗅其气味，品尝其滋味。

1.4 试验方法

（1） 米酒制作的工艺流程[16]。

糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米→降温→拌曲→糖化→发酵→酒酿。

将发酵好的酒酿用洁净的纱布过滤得到一定酒精度的米酒汁。

（2）苹果汁和雪梨汁的制作。苹果和雪梨的果皮中含有色素，果核中含有亚油酸、蛋白质等影响试验结果的物质，榨汁前去掉果皮果核，将苹果和梨切块放入浓度为0.1%mol/L柠檬酸溶液中，防止褐变影响果汁色泽，用榨汁机榨得苹果和梨原汁后将其过滤，倒入玻璃容器，盖上盖子（轻放上去，不用盖紧） 置于100℃沸水浴中进行杀菌。等到原汁冷却后盖紧盖子，放入冰箱备用。

（3） 苹果和梨风味米酒汁的制作。准备9个250 mL洁净有盖玻璃瓶，其中3个玻璃瓶米酒原汁与苹果汁分别按照2∶1，1∶1，1∶2的配比混合样品60 mL，再加入纯净水90 mL，定容至150 mL。同理，制得3个玻璃瓶的米酒梨汁，另外3个玻璃瓶分别加入150 mL米酒原汁、150 mL苹果原汁，150 mL梨原汁。在25℃下静置24 h，发酵后熟，放入冰箱备用。

2 结果与分析

2.1 苹果风味米酒汁样品理化指标

按检测方法测定发酵后的米酒汁、苹果原汁和苹果风味米酒汁样品的理化性质。

苹果风味米酒汁样品理化指标见表1。

值得注意的是，米酒原汁和苹果原汁的配比为2∶1，1∶1，1∶2时，测得的理化指标是加入了90 mL纯净水的混合样品，而配比为1∶0和0∶1分别是米酒原汁和苹果原汁样品检测的理化结果。苹果风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于被稀释而降低，总酸由于苹果汁的加入使得混合米酒汁酸度增加，酒精度降低，苹果米酒汁混合样品的理化指标更接近饮料的质量标准要求。

表1 苹果风味米酒汁样品理化指标

2.2 梨风味米酒汁样品理化指标

按检测方法测定发酵后的米酒汁、雪梨原汁和雪梨风味米酒汁样品的理化性质。

雪梨风味米酒汁样品理化指标见表2。

米酒原汁和雪梨原汁的配比2∶1，1∶1，1∶2测得的理化指标是加入了90 mL纯净水的混合样品，而配比为1∶0和0∶1分别是米酒原汁和雪梨原汁样品检测的理化结果。雪梨风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于稀释而降低，总酸由于梨汁的加入酸度有一定的增加，酒精度降低，混合米酒汁样品的理化指标接近饮料的质量标准要求。

表2 雪梨风味米酒汁样品理化指标

2.3 苹果风味米酒汁样品感官评定

将米酒原汁、苹果原汁和不同配比混合的苹果味米酒汁分别进行感官评定。

苹果味米酒汁感官评定见表3。

米酒原汁与苹果原汁的感官评定平均评分比各配比的混合汁的平均评分都要低，可见，苹果汁和米酒汁在色泽、口感、香味、风格方面可以优势互补，配比为1∶1时相对综合风味最佳，各成分协调，风格突出明显，米酒清香与苹果的芳香味可以协调融合。若混合汁中的苹果汁比例过高，因苹果本身的香气较为突出，苹果香气会掩盖米酒清香，酸味增加，甜味降低，对成品品质造成影响，但是混合汁色泽的透明度随之增加。

表3 苹果味米酒汁感官评定

表4 梨味米酒汁感官评定

2.4 梨风味米酒汁样品感官评定

将米酒原汁、雪梨原汁和不同配比混合的梨味米酒汁分别进行感官评定。

梨味米酒汁感官评定见表4。

米酒原汁与梨原汁的色泽比较相似，都是半透明的米白色，混合汁的色泽没有改变，但是容易有沉淀物生成。香味均为清淡的甜香，口感偏甜，酸味较淡。梨味米酒汁的风格不突出，当梨汁的比例增大，混合汁配比为1∶2时，梨汁风味较明显，米酒汁与之较好融合，相对综合风味最佳。

3 结论

安琪酒曲发酵的米酒汁一般属于低度高糖型，米酒风味成分含量总体较少[17]。通过试验加入苹果和雪梨2种水果原汁与米酒汁混合后，按照国家食品安全标准要求，从酒精度、还原糖含量、总酸度和总糖度等理化指标综合评定，对米酒汁中加入苹果和梨原汁制作果味米酒饮料的可行性进行分析。关于果蔬米酒饮料及制作方法已经有人申请国家专利。例如，杨勇[18]选用了粗粮原料作为生产米酒的原料，在发酵出的米酒中添加水果，然后再破碎机中进行破碎打浆，再经过后续处理得到果蔬米酒饮料。

在试验过程中发现，不同种类的水果原汁添加到米酒汁中后，各有特色，其理化指标和感官评定性质差异明显。因此，在果味米酒汁新产品的开发过程中，应当对该种水果进行全面的检测，包括色泽、香味、固形物含量、糖度和酸度值、浑浊沉淀、氧化褐变等多方面理化指标，从而综合评价对果味米酒产品深加工的影响。在试验中，苹果和梨在榨汁前，需要采用护色技术[19-20]。试验中，综合理化检测指标和感官评定结果，苹果风味米酒汁风格突出明显，米酒清香与苹果的芳香味协调融合，可以优势互补，因此比较适合制作果味米酒饮料的新产品开发。梨风味米酒汁的风格不突出，口感平淡，当梨汁的比例增大，成品酸甜适中，口感较好，但是容易有沉淀物生成，因此，不适合制作果味米酒饮料的新产品开发。