连翘凉茶研制工艺

张江宁 丁卫英 张玲

摘要    本研究以连翘为原料，通过添加蔗糖、柠檬酸、黄原胶制备凉茶，在单因素试验的基础上进行了正交试验，并对产品稳定性进行了研究。结果表明，最佳工艺条件为10%连翘、3%蔗糖、2%柠檬酸、0.1%黄原胶;所制得的凉茶风味浓郁、甜酸爽口，无异味，稳定性好。

关键词    连翘凉茶;工艺;稳定性

中图分类号    TS275.4        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）21-0219-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    In this paper，Forsythia suspensa was used as raw material to prepare herbal tea by adding sucrose，citric acid and xanthan gum. The orthogonal test was carried out on the basis of single factor test，and the stability of the product was studied.The results showed that the optimal process conditions were 10% Forsythia suspensa，3% sucrose，2% citric acid and 0.1% xanthan gum. The obtained herbal tea had rich flavor，sweet and sour taste，no odor and good stability.

Key words    Forsythia suspensa herbal tea;process;stability

连翘是木犀科连翘属植物[1]，主要分布于河北、山西、陕西、山东、河南等省。研究表明，连翘叶有消除便秘、预防感冒、降血脂、降血压等作用，叶中连翘甙、连翘酯素、齐墩果酸等有效成分的含量高于果实[2-3]。本研究以连翘为原料，通过添加蔗糖、柠檬酸、黄原胶制备饮料，并对其稳定性进行了研究，从而为连翘的开发利用提供理论依据与技术支持，大幅提高连翘种植的经济效益。

1    材料与方法

1.1    材料与仪器

连翘、蔗糖、柠檬酸、黄原胶，均为市售，食用级。

1.2    试验方法

1.2.1    工艺流程。连翘→加水浸提制成水溶液→调配→灌装→密封杀菌→冷却→成品。

1.2.2    单因素试验。

（1）连翘浓度对凉茶感官品质的影响。将连翘浓度分别设为10%、20%、30%、40%、50%，研究不同浓度对凉茶感官品质的影响。

（2）黄原胶添加量对凉茶感官品质的影响。将黄原胶浓度设为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同浓度对凉茶感官品质的影响。

（3）蔗糖浓度对凉茶感官品质的影响。将蔗糖浓度设为2%、4%、6%、8%、10%，研究不同浓度对凉茶感官品质的影响。

（4）檸檬酸浓度对凉茶感官品质的影响。将柠檬酸浓度设为2%、4%、6%、8%，研究不同浓度对凉茶感官品质的影响。

1.3    正交试验

采用4因素3水平正交设计，如表1所示，研究连翘（A）、蔗糖（B）、柠檬酸（C）、黄原胶（D）的添加量对饮料风味的影响。请10人小组对饮料的感官指标进行综合评分。感官评价标准：①色泽（30分），连翘凉茶饮料呈黄褐色，糖水透明，无杂质，稳定，久置无分层和沉淀现象;②气味（30分），具有凉茶浓郁风味，无不良风味;③滋味（40分），甜酸爽口，无异味。

1.4    稳定性的测定

取配制好的饮料10 mL，采用离心沉淀法离心10 min（3 500 r/min），弃去上清液，准确称取沉淀物质量，计算样品沉淀率。每个样品进行3次平行测定，离心沉淀率取其平均值。

沉淀率（%）=沉淀物质量/离心饮料质量×100

2    结果与分析

2.1    单因素试验

2.1.1    连翘浓度对凉茶感官品质的影响。连翘浓度直接影响连翘凉茶的品质。若浓度太低，风味不够浓郁，口感不佳;若浓度太高，味苦，凉茶品质不好。不同连翘浓度对凉茶香气及口感的影响结果见表2。随着连翘浓度的增加，可溶性固形物增加，香味也越来越浓，口感由清淡变得浓郁。当连翘浓度为10%时，风味较淡;当连翘浓度为20%时，凉茶浓郁风味，无不良风味;当连翘浓度>20%时，随着浓度增加，风味逐渐增强，浓度过高，产生不易被接受的风味，并且伴有涩味。因此，确定连翘浓度为20%。

2.1.2    不同黄原胶添加量对凉茶感官品质的影响。如表3所示，随着黄原胶添加量的增加，沉淀率降低，这说明黄原胶起到了稳定的作用。但是，当黄原胶浓度>0.2%时，饮料口感变差，胶味较浓。因此，确定黄原胶浓度为0.2%。

2.1.3    蔗糖浓度对凉茶感官品质的影响。蔗糖浓度对饮料感官评价起决定性作用[4-5]。若浓度太低，风味不明显;若浓度过高，易产生另人难以接受的甜腻感。如表4所示，随着蔗糖添加量的增加，饮料的甜度逐渐增加;当浓度为4%时，甜度适宜，口感好;当浓度>6%时，饮料口感变差，甜腻，不易被人接受。因此，确定蔗糖浓度为4%。

2.1.4    柠檬酸浓度对凉茶感官品质的影响。柠檬酸浓度直接影响饮料酸度，酸甜适口的产品更易于被消费者接受[6]。如表5所示，随着柠檬酸添加量增加，口感酸度逐渐增加。当浓度为2%时，酸度适宜，口感好;当浓度>4%时，饮料口感逐渐变差，随着酸度进一步增加，不易被消费者接受。因此，确定柠檬酸浓度为2%。

2.2    正交试验结果

由表6可以看出，RA>RB>RD>RC，各因素对感官的影响主次顺序为连翘浓度、蔗糖、黄原胶、柠檬酸，最佳组合方案为A1B1C2D1，即10%连翘、3%蔗糖、2%柠檬酸、0.1%黄原胶。在此条件下制得的连翘凉茶风味浓郁，甜酸爽口，无异味，贮藏3个月未见分层，几乎没有沉淀产生。

3    结论与讨论

綜上所述，连翘凉茶的最佳制取工艺为10%连翘、3%蔗糖、2%柠檬酸、0.1%黄原胶;所得凉茶风味浓郁、甜酸爽口，无异味，稳定性好。该产品的研制可以为茶类产品的研发提供选择。对体弱但无明显疾病的亚健康人群，可以通过饮茶保健身体。因此，凉翘凉茶具有较高的市场推广和应用价值。

4    参考文献

[1] 李信，董英，程新，等.乳酸菌发酵菊芋汁及其风味的研究[J].食品与发酵工业，2012，38（10）：96-100.

[2] 郑立红，王青华，高海生，等.菊芋饮料主要工艺参数的研究[J].中国食品学报，2008，4（4）：91-95.

[3] 李宗磊，赵琪，王明力.鱼腥草金银花凉茶饮料的研制[J].中国酿造，2014，33（7）：148-151.

[4] 郭志芳，杨雯雯，傅航，等.雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料工艺研究[J].中国食物与营养，2014，20（7）：53-56.

[5] 付亮，张光杰.紫苏绿茶复合饮料的工艺研究[J].食品工业，2012，33（9）：54-56.

[6] 王雅立，张甫生，费帆.鱼腥草凉茶饮料的研制[J].四川食品与发酵，2007（4）：44-46.