高校烹饪工艺实验室安全现状分析与对策

王国田, 唐建华, 李 江

(扬州大学 1.实验室与设备管理处，江苏 扬州 225009；2.旅游烹饪学院，扬州大学,江苏 扬州 225127)

0 引 言

实验室是高校开展实验教学的主要阵地，是支撑教学、科研工作的重要场所。高校的烹饪工艺实验室，既具有实验人数多、设备使用频繁高等一般实验室的安全管理特点，也有其自身的特殊性：① 实验课程较多，包括烹饪工艺学、面点工艺学、基本功训练、地方名菜、地方名点、西餐工艺学、西点工艺、冷拼工艺等十几门课程；② 实验训练量较大，包括动手能力训练、基本技能程度训练、综合实战训练等；③ 设备设施使用频繁，如烹饪菜肴的实验制作涉及到水、电、燃气、灶具、绞肉机、烤箱等设备设施，以及使用各式各样的刀具(厨刀、西餐刀、雕刻刀等)等，因此，烹饪工艺实验室的安全管理显得尤为重要[1]。

面对日益严峻的实验室安全形势，分析了当前烹饪工艺实验室中存在的燃气爆炸、火灾、机电打击、刀具伤害等事故背后的问题和症结，探索适应新形势下烹饪工艺实验室安全教育的有效路径，强化师生的责任和安全意识，通过多种方式的安全检查和多种手段的隐患整治，进一步消除安全漏洞，以及加强实验室安防设施建设，不断提高安全管理中的预警能力和遏制事故发生的应对策略。

1 实验室总体现状

为有效应对新形势下出现的实验室安全问题，切实提高安全管理水平，各高校都在结合自身专业特点积极探索有效的管理模式，如建立实验室安全责任体系，层层落实安全责任，着力加大实验室安全建设投入，推进实验室安全标准化建设等，均已取得一定成效。但由于高校实验室安全责任体系尚未层层深入落实、责任到人，实验室安全运行联动机制还未细化和提高，制度建设的滞后，以及风险防范控制措施的力度不足等，以至于师生的安全责任和安全意识不强，实验室安全重视程度不高，其结果是对实验室规章制度或制度未能严格执行，实验时违规操作、冒险操作的现象不断，发生事故在所难免，实验室安全事故时有发生且在近年来呈多发、频发态势[2-3]。

2 烹饪工艺实验室存在的问题

2.1 安全教育缺失及督促不到位

高校烹饪工艺实验室因很少涉及危险化学品、特种设备、病原微生物等危险物品，而常被领导层和基层所忽视，认为在教学科研中出现的安全问题小、矛盾不突出，对实验室安全工作的本质认识不够、重视不足，造成安全教育管理工作不到位。通过梳理学校“实验室安全教育与考试系统”的数据库，统计2017～2018年度我校烹饪与营养教育(工艺)专业4个年级的600余名本科生的分项考试状况(考核涵盖消防、水电气、机电等类别的3 000多道通识性安全知识试题)，结果表明，一部分学生并没有完全掌握有关基本的实验室安全知识和技能，离实验室人员准入要求还相差一段距离，年级通过率不足90%(及格分为85分)，得分率不高，其主要的原因在于：① 重视程度不够；② 安全意识薄弱；③ 学习投入时间不足；④ 缺少管理人员的督促等。安全教育不到位、安全意识淡薄以及安全知识缺乏给实验室留下了事故隐患。表1为烹饪与营养教育(工艺)专业本科生考试结果统计分析表。

2.2 安全制度可操作性不强

烹饪工艺实验室安全管理涉及火灾、燃气爆炸、燃气毒害、机电打击及刀具伤人事故，以及废弃物安全处理等诸多问题，各类问题都依赖于制度为抓手，进行规范化管理，而整个实验室安全管理体系更需要一套健全的制度与之匹配[ 4]。不少高校的实验室使用的安全管理制度，未进行修订和完善，制度内容的前瞻性、全面性、可操作性显现不足，随着高校快速发展，但安全监管有盲区，未能做到全覆盖，可操作性不强等。如多年前制定的燃气使用安全管理制度，其一部分规定要求已不适应本专业安全管理的新特点、新需求；少数适用的操作规程，如刀具使用其标准较低、可操作性不强；再如实验室突发事故应急预案的缺失，定期开展应急演练不足，使得师生缺乏基本的应急技能，面对实验室突发事故时，往往茫然无知、仓促应对等。

表1 烹饪与营养教育(工艺)专业本科生考试结果统计分析表

2.3 部分安全防护设施配备不足

高校在资金有限的情况下，大量资源被配置到科研领域，对实验室安全的整体投入不足。烹饪工艺实验室主要体现在：① 消防设施配备不足，部分现有设施因陈旧老化不能使用；消防通道指示不明或标识不清，疏散口偏僻或被杂物堵塞；② 燃气管道及灶具缺乏检测报警装置，当燃气泄漏时不能及时发现；③ 实验室线路老化，火灾隐患多；④ 电气设备缺失保护装置，未能可靠接地，发生触电伤害事故时有发生；⑤ 排风装置为早期设计，通风性能差、排烟能力不足，影响师生的身心健康；⑥ 刀具房场地、门禁及视频监控设施的资金投入不足等。

2.4 燃气爆炸事故隐患难消除

据深圳迈斯通和中国燃气行业门户网站分别发布的“2016年我国燃气爆炸事故分析报告(博燃)”和“2017年度我国燃气爆炸事故分析报告”，分别报道了2016～2017年在我国每年发生燃气爆炸事故800多起，造成1 000余人受伤，近100人死亡，报告还指出多数燃气爆炸事故虽未能在第一时间查明并公布原因，但是90%的燃气事故均是由于人的不安全行为造成[5-6]，将两份报告比对相关数据并分析产生事故产生的原因[7-9]：① 管线老化，易受腐蚀、震动或冷冻等危害；② 管线上的阀门关闭不严，阀杆及丝扣损坏、失灵；③ 燃气用具过期服役或超期未检、缺少维护保养；④ 操作不当或违规操作；⑤ 使用后未及时关闭燃气阀门；⑥ 燃气设施私改及安装不当；⑦ 室内窗户紧闭，通风不良等原因而造成。高校烹饪工艺实验室菜肴制作是一个伴随加热的过程，经常用到燃气和炉膛灶具，若使用人责任心不强、检查不力、隐患整改不到位等原因，以及学生在使用燃气时疏于监护，因操作失误，遇到燃气泄漏又不能采取正确处置措施或处置不当等，极有可能导致燃气毒害、火灾、爆炸等严重后果。

2.5 厨房刀具伤人事故时有发生

由于专业学习需要，烹饪工艺专业的学生都必须备有各式各样的刀具(厨刀、西餐刀、雕刻刀等)，因课堂训练常是相对固定，一般不会变动。部分学生因训练效果达不到规定要求，往往将刀具带其宿舍或其他场所加强练习，若缺乏老师的现场监管，一旦同学之间因言语不和或发生争执等现象，就会发生学生持刀伤及他人的事件，有的可能变成不法工具，甚至对他人构成生命危险等[1]。除此以外，烹饪工艺实验室在食品制作过程中，常常使用烤箱、蒸箱，绞肉机、冰箱等设备设施，也会发生高温烫伤、机械伤害、触电伤人等事故。

3 烹饪工艺实验室安全管理对策

随着高校快速发展，积极面对实验室安全管理存在的不足，从主动转变管理理念，提高安全意识、健全安全责任、完善规章制度，不断增加资金投入，加强安全管理等内涵建设，努力创造平安校园，已成为我国高校实验室安全管理发展的必然趋势[10]。

3.1 强化实验室安全教育和考核

人的不安全行为引发的安全事故占有很大比例，据台湾慈济大学实验室安全卫生教育训练教材介绍，在实验室安全事故中，人为因素比例高达88%[3]。因此，加强实验室人员的安全教育是一项极其紧迫和重要的工作[11-12]。

(1)加强线上教育与考试。基于学校“实验室安全教育与考试系统”(以下简称“系统”)的基础上，烹饪工艺专业所在的二级学院应根据学生教育的类别、具体内容、实验室安全规定等要求，通过“系统”的用户管理添加分项知识题库，分项题库涵盖燃气、电气设备、食品卫生、专用刀具、废弃物处置等专业的安全知识供学员实现在线学习和考试。二级学院应分层分级组织每个学员参加线上学习和考试，同时还应加强实验室人员的准入管理，对考核通过并签订承诺书的人员方可允许进入相应的实验室学习和工作，对未参加考试或未通过的，由相关责任人指导、督促或责令相关人员限时完成。

(2)拓展线下教育与培训。虽然线上的“系统”教育可使学员掌握基本的安全知识和技能，但对于大部分学员来说还不能做到集中学习和经验交流，也缺乏课程教育的生动性，因此烹饪工艺专业仍需要坚持传统的安全课程教育，必要时赋予一定的学分作为强制性要求。除此以外，应结合自身特点，不断拓展和探索安全教育的有效途径[13]，① 编写并发放实验室安全教育手册；② 举办安全知识培训或专题报告会；③ 制作安全漫画、图片、视频教学宣传和安全教育；④ 定期开展消防知识培训和开展燃气事故应急演练；⑤ 组织特种作业人员培训和考试，做到持证上岗等。

3.2 加强隐患排查及堵塞安全漏洞

安全隐患不整治就会发生事故。烹饪工艺实验室应定期与不定期开展安全隐患排查，将燃气设备设施、高温高压设备、刀具房、食品材料库房等列为重点场所进行排查，很多师生在实验过程中对一些新情况和新问题没有重视，在排查过程中因“看不到”和“想不到”以致“不知道”隐患问题所在，没有全面彻底地把存在的安全隐患及风险点找出来，因此，列出内容和要求的检查清单开展检查，以及组织经常性的动态排查、专项检查、综合检查等多种方式的有机结合就显得十分重要，也是排查隐患问题的有效方式。针对查出的隐患问题，整治过程应形成：① 分级分类、登记造册；② 制定整改方案，明确整改时限，落实整改责任；③ 实行“查出一项、整改一项、销号一项”的闭环管理；④ 做到“盯住人、看好门、管好事”；⑤ 对安全隐患久拖不决、敷衍塞责问题和个人进行曝光和通报等责任追究。表2为烹饪工艺实验室安全自查自纠表样式。

3.3 加强安防设施建设，提升预警能力

目前门禁系统、视频监控、燃气监测技术应用普遍[14-15]。烹饪工艺专业应加大资金投入，在实验室安装燃气检测器、燃气监控主机、排风机、门禁系统、摄像机等设备设施，从所需的“保管、使用、监管”三方面各组成要素入手，通过开发相应的软件，依托互联网+背景下，构建“烹饪工艺实验室安防管理系统”。烹饪工艺实验室安防管理系统示意图，如图1所示。

该“管理系统”实现的核心功能如下：

(1)在线检测与实时报警。天然气主要成分是甲烷，当燃气泄漏时，可燃性气体检测器探测到实验室内空气中的甲烷浓度过高时，监控主机启动排风机运行，报警至有关人员进行现场检查和现场处置，若浓度继续升高，监控主机控制供气阀门的关闭，切断燃气供应，以防止燃气爆炸。

(2)有效识别与应急处置。为了满足学生关于烹饪工艺专业课时以外的基本功训练，对刀具库、燃气实验室等关键场所给予门禁授权，有效识别人员的准入，管理人员也可以通过视频监控的画面，研判“学生基本训练、燃气设施、食品材料出入库、刀具保管、以及高温高压设备的使用”等“风险发展态势”可能存在的隐患所构成的危害，通过应急处置等方式将事故苗头扼杀在萌芽之中。

图1 烹饪工艺实验室安防管理系统示意图

(3)实时查询与信息反馈。“管理系统”通过网络与二级学院负责人、管理人员、相关教师的手机APP的链接，形成自上而下的网络管理层。其意义在于：① 通过手机APP，各自能实时查询实验室“人、机、物、环”等相关安全信息；② 通过手机APP将人的“不安全行为”的人和物的“不安全状态”等信息反馈到管理层，由管理层在第一时间纠正相应责任人的不良行为，以及处置风险危害等所引发的突发事故。

4 结 语

安全是一个永恒的主题，切实落实“以人为本，安全第一，预防为主”的管理理念，牢固树立安全责任意识，加大隐患排查力度，建立安全防范体系，保障教学科研工作正常运行具有重要意义。近几年，学校不断强化实验室安全教育，加强实验室安全隐患整治，以及加大安全生产投入，落实技术防范设施建设，取得了一定的成效。但是对于构建更加规范的实验室安全管理模式，深入推进校、院、实验室三级联动安全运行机制，有效遏制风险因素和事故隐患可能造成的安全事故发生，将是一项长期的、与时俱进的工作。