吃蟹的风雅

孙荔

我第一次吃螃蟹是与上海人在一起，上海人特别爱吃螃蟹，一见螃蟹脸上线条就柔和许多，似乎味蕾在作崇。第一次见姑妈买了半桶螃蟹，螃蟹们一个摩拳擦掌，沿着桶壁往上攀沿，似乎时刻准备着逃离。

这时好奇的我跑上前去，一伸手却不小心给螃蟹的大钳子夹住了，疼得我呲牙咧嘴大叫，那时我还小。安徽大兵一溜小跑前来解救，安徽大兵是姑妈的司机，他一身军装估计螃蟹不是他的对手。大兵捏住蟹盖，敲疼了不知蟹的哪个部位，我的手指总算摆脱了大钳子，但却渗出了血。吃饭时，我专吃螃蟹的大钳子，以解心头之恨。

螃蟹乍看上去凶巴巴的，尤其前端那一对螯足，表面长满绒毛，像两把钳子，假如你碰它一下，它就立刻挥舞起前爪，像一位威风凛凛的将军，一副谁来跟谁决战的姿态。螃蟹身体呈方圆形，外壳坚硬，身体前端长着一对眼睛，骨碌碌地乱转，原来螃蟹的眼睛一伸一缩，它是在呼吸，四对步足长在两侧，扁而尖长。

“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”这是明代画家郑板桥眼中的蟹，再横行霸道，到头来也只不过是食客们的腹中之物。

俗话说：秋风起，蟹脚痒;菊花开，闻蟹来。每年秋天正是螃蟹黄多油满之时，有人说，秋天吃螃蟹为最隆重之事。我对吃蟹是个二货，也就是用手把螃蟹掰开来吃，有时连壳带肉一口咬下，在嘴中嚼嚼，品品滋味，再把渣吐出来，这种“牛吃蟹”的方式省事却粗糙。尤其是朋友同事在一起聚餐时，男女都衣冠楚楚，把螃蟹腿放在嘴里嚼得发出声响，再着嘴上弄得红黄膏油，很不雅观。吃蟹我喜欢在家吃，蟹盖一打开，是华美丰腴的内在，一窝锦绣，慢慢细品。

吃蟹方法很简单，把几只螃蟹洗净放进蒸锅内，盖上锅盖清蒸。锅里的水呱拉呱拉一响，锅盖被螃蟹顶的一颤一颤，这时赶紧用手按住锅盖，不一会儿，就没有了动静。这时锅内冒出热气，立时闻到了一股鲜美的清香，不久螃蟹就熟了，然后一大盘红通通的螃蟹端上桌来。

苏东坡有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说。蒸熟后的蟹，剥开壳，橘黄色的蟹黄、白璧似的脂膏、鲈鱼般的蟹肉，色香味俱佳，真是令人大快朵颐。不看庐山，对不起自己的眼睛，而不吃螃蟹呢，真是负了自己的胃。

民国时曾有组照片，说大闸蟹穷人才吃，估计照片上说的蟹，可能是江南随处皆可抓到的稻田蟹。真正上等的大闸蟹价格不菲，非穷人所能消受得起，蟹和蟹是有差别的，青背、白肚、金爪、黄毛、体壮，味道略带点甜的被称为上等蟹，这样的蟹对环境要求极高，要水底坚硬、水草茂密、水质清冽。

明末清初的大文学家、美学家李渔，对于吃蟹，其痴迷程度到了无以复加的地步。“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”这位美食家真是个嗜蟹成瘾的有趣之人。他食蟹的方式一定很讲究，食蟹前洗净手，然后将小巧玲珑蟹八件的摆放整齐，这时蒸好的蟹端上桌来，想他必先把酒斟满，然后开始一一拿起蟹八件，动作斯文。想李渔吃起蟹来一定是妙趣横生，把吃蟹当成了一种风雅的享受。

螃蟹风味独特，是极好的菜肴，《本草纲目》认为，“凡蟹，生烹、盐藏、糟枚、酒浸、酱汁皆为佳品。” 螃蟹到底用水蒸好？还是水中煮好？袁枚认为螃蟹应以淡盐汤煮熟为最佳，他在《随园食单》写道，“蒸者味虽全，而失之太淡。”

有一位老人，平生爱吃蟹，每到秋天，他必定让孙辈们买上几只肥美的蟹，一个人坐在院子里慢慢品。他认为母蟹的滋味最肥美，一只散着热气的母蟹放在桌前，老人先陶醉地闻着香气，淡淡的咸香气中夹杂着丝丝腥气，然后一口蟹一口老酒慢慢地品咂。这时地上已撒了一層薄薄的银光，一轮皓月如玉盘挂在天空，不远处草丛里，偶尔飘出几声蛐蛐的叫声，院子里不时飘来淡淡的桂花香气，秋天真的很美。

人对于生活，也犹如吃蟹，有的生吞活剥，有的细细品味，有的偶尔为之，有的只能望之兴叹。

（编辑·李军）