舍饲牦牛、犏牛与放牧牦牛的肌纤维特性研究

陈勇 朱友军 邹万瑞 杨小林 龙泽军 李胜男 刘英

摘要：以小金縣4.5岁的牦牛、犏牛的公牛为研究对象，采用舍饲和放牧饲喂，屠宰后采集舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等部位的肌肉，测定其肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量。结果表明，舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的肌纤维直径、肌内肌纤维含量在3个肌肉部位间无显著差异;舍饲牦牛臂三头肌的肌纤维密度显著高于股二头肌;舍饲犏牛背最长肌和臂三头肌的肌内结缔组织含量显著高于股二头肌;舍饲犏牛、放牧牦牛的肌纤维密度和舍饲牦牛、放牧牦牛的肌内结缔组织含量在3个肌肉部位间无显著差异;3个部位肌肉的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量在舍饲牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛间差异不显著;舍饲牦牛背最长肌的肌纤维直径显著高于舍饲犏牛;舍饲牦牛股二头肌的肌纤维直径极显著高于放牧牦牛，臂三头肌的肌纤维直径无显著差异，臂三头肌的肌纤维密度差异极显著。

关键词：舍饲牦牛;肌纤维直径;肌纤维密度;肌内肌纤维含量;肌内结缔组织含量

中图分类号：S823.8+5         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）21-0141-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.030

Abstract： Taking the 4.5-year-old male yaks and yak-cattles in Xiaojin county as the research object， which were treated by house feeding and grazing feeding. After slaughter， the muscles of the longissimus dorsi， triceps and biceps of the yak， yak and grazing calves are collected to measure the muscle fiber diameter， muscle fiber density， intramuscular muscle fiber content， and intramuscular connective tissue content. The results showed that the muscle fiber diameter and intramuscular muscle fiber content of the yak， yak-cattles and grazing yaks were not significantly different among the three muscle parts; the muscle fiber density of the triceps of the house feeding yak was significantly higher than that of the biceps femoris; the intramuscular connective tissue content of the longissimus dorsi and triceps of the house feeding yak-cattles was significantly higher than that of the biceps femoris; The muscle fiber density of the grazing feeding yaks and yak-cattle， and the intramuscular connective tissue content of the house breeding and grazing yak were not significantly different among the three muscle parts; the intramuscular muscle fiber content and intramuscular connective tissue content of the muscles in the three parts were not significantly different between the house breeding yak， house breeding yak-cattle and the grazing yak; the muscle fiber diameter of the longissimus dorsi of the house feeding yak was significantly higher than that of the house feeding yak-cattle; the muscle fiber diameter of the biceps femoris of the house feeding yak was significantly higher than that of the grazing yak. There was no significant difference in the muscle fiber diameter of the triceps muscles. The difference in muscle fiber density of the triceps was extremely significant.

Key words： house feeding yak; diameter of muscle fiber; density of muscle fiber; intramuscular fiber content; intramuscular connective tissue content

家畜肌肉纤维特性泛指肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和结缔组织含量等。家畜肌纤维的特性与肌肉的嫩度、风味、多汁性密切相关，在一定程度上决定了肌肉特性[1]。肌纤维性状与畜种、年龄、营养、部位、饲养方式及环境等因素有关[2，3]。舍饲牦牛、舍饲犏牛的肉质特性与肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量等存在较大关系，孙竹珑等[4]研究九龙牦牛，表明九龙牦牛的肉质细嫩，品质良好。杨博辉等[5]研究大通牦牛的幼、青年个体，表明肌肉纤维的直径随年龄的增长而增加，增加幅度由营养状况、年龄和体重决定;肌肉内肌纤维与结缔组织含量随年龄的增长，肌内肌纤维的含量有所下降，而结缔组织的含量有所增加。李忍益[6]研究蒙古黄牛、牦牛和犏牛，表明肌纤维蒙古黄牛最细，犏牛次之，牦牛较粗。孙玲仙等[7]研究新疆牦牛、黄牛及犏牛，表明纤肌维的排列以牦牛的最为紧密，犏牛的疏松，黄牛居中。艾鷖等[8]研究金川牦牛、麦洼牦牛，表明金川牦牛的肌纤维的直径比麦洼牦牛细。

四川省小金县本地牦牛属于高山峡谷型牦牛[9]，主要品种为金川牦牛[10]，以肉用为主，常年在海拔2 500～4 000 m的高寒草地自然放牧。犏牛主要是本地母牦牛与公黄牛的杂交后代。试验以小金县本地舍饲牦牛、犏牛和自然放牧牦牛为研究对象，采用石蜡切片的方法，研究4.5岁的舍饲牦牛、舍饲犏牛及放牧牦牛的公牛不同部位的肌纤维特性，为了解舍饲牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛的肌肉品质特性奠定基础。

1  材料与方法

1.1  样品采集

舍饲牦牛、犏牛和自然放牧牦牛来源于四川省小金县圣源牦牛养殖专业合作社，随机选择体况中等4.5岁的舍飼牦牛、犏牛以及常年天然草地放牧饲养牦牛的公牛各3头，共计9头。舍饲牛栓系饲养，日粮参照NW/T 815-2004肉牛饲养标准，日粮精粗比例为30%混合精料+70%青干草、秸秆及酒糟等粗饲料，每天饲喂2次，舍饲试验时间为100 d。屠宰前12 h停食，屠宰前2 h停止饮水，采用电击头部再放血的方式进行屠宰，去蹄、去头、剥皮、去内脏、胴体剖成两片，取第12～13胸肋处左侧的背最长肌、臂三头肌和股二头肌，样品长、宽、厚为3 cm×2 cm×1 cm。取样固定于4%的多聚甲醛中。

1.2  试验方法步骤

1.2.1  包埋  取出4%多聚甲醛固定的组织样本，流水冲洗30 min，进行组织修块，放入病理包埋塑料筐中脱水（75%乙醇6 h，85%乙醇10 h，95%乙醇4 h，无水乙醇2 h，无水乙醇2 h），透明（二甲苯20 min，二甲苯15 min），浸蜡3 h，包埋组织块于石蜡中。

1.2.2  切片  用Leica RM2235切片机将组织切成5 μm薄片，在温水中将组织展平后捞在载玻片上，60 ℃烘烤至少2 h。

1.2.3  染色  切片经二甲苯脱蜡后，流水洗涤20 min，用苏木素染色30 min，流水洗涤20 min，盐酸乙醇分化，伊红染色5 min，最后梯度乙醇脱水，二甲苯透明后用树脂胶封片。

1.2.4  拍照  显微成像系统对组织样品拍照，采用Image proPlus对30根肌纤维面积和直径进行测量。对图片中所有肌纤维进行计数，并测量图片总面积，计算出纤维密度。每个样品均在100倍显微镜下拍照3张并进行结果测量。

1.3  数据处理

收集到的肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量等数据采用SPSS 22.0统计软件对原始数据进行多重比较，结果用平均值±标准差（x±s）表示，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2  结果与分析

2.1  舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛不同肌肉部位的肌纤维比较

舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌组织的石蜡切片如图1。清晰图片用于后续试验。

舍饲牦牛不同肌肉部位的肌纤维特性比较见表1。舍饲牦牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌的3个部位肌肉组织的肌纤维直径差异不显著;3个部位肌肉组织的肌纤维密度，臂三头肌显著大于股二头肌，背最长肌与臂三头肌差异不显著，背最长肌与股二头肌差异不显著;3个部位肌肉组织的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量差异均未达到显著水平。

舍饲犏牛不同肌肉部位的肌纤维特性比较见表2。舍饲犏牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌的3个部位肌肉组织的肌纤维直径差异不显著;3个部位肌肉组织的肌纤维密度差异不显著;3个部位肌肉组织的肌内肌纤维含量差异不显著;3个部位肌肉组织的肌内结缔组织含量，臂三头肌和背最长肌显著高于股二头肌，臂三头肌和背最长肌差异不显著。

放牧牦牛不同肌肉部位的肌纤维特性比较见表3。放牧公牦牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌的3个部位肌肉组织的肌纤维直径差异不显著;3个部位肌肉组织的肌纤维密度差异不显著;3个部位肌肉组织的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量均差异不显著。

2.2  舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛相同肌肉部位不同类型的肌纤维比较

舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌不同类型纤维比较见表4。背最长肌舍饲牦牛的肌纤维直径显著大于舍饲犏牛，舍饲牦牛与放牧牦牛、舍饲犏牛与放牧牦牛差异均未达到显著水平;放牧牦牛的肌纤维密度极显著大于舍饲犏牛，舍饲牦牛显著大于舍饲犏牛，放牧牦牛与舍饲牦牛差异不显著;舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量差异都不显著。

舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的臂三头肌不同类型纤维比较见表5。舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的臂三头的肌纤维直径差异未达到显著水平;舍饲牦牛和放牧牦牛的肌纤维密度极显著大于舍饲犏牛，舍饲牦牛与放牧牦牛差异未达到显著水平;舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛臂三头肌的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量的差异均未达到显著水平。

舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的股二头肌不同类型纤维比较见表6。舍饲牦牛股二头肌的肌纤维直径极显著大于放牧牦牛，舍饲犏牛显著大于放牧牦牛，舍饲牦牛与舍饲犏牛差异不显著;放牧牦牛股二头肌的肌纤维密度极显著大于舍饲犏牛，放牧牦牛显著大于舍饲牦牛，舍饲牦牛与舍饲犏牛差异不显著;舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛股二头肌的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量差异均未达到显著水平。

3  小结与讨论

3.1  3种牛3个部位之间不同类型肌纤维的差异

肌纤维的受品种、年龄、营养状况、部位和运动等多种因素的影响，通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，肌纤维越细，肉质越嫩，肌纤维越粗，肉质越差[1-3]。舍饲牦牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌3个部位的肌纤维直径、肌内肌纤维含量和结缔组织含量比较相近，但肌纤维密度，臂三头肌高于背最长肌和股二头肌，背最长肌又高于股二头肌;结果表明，舍饲牦牛臂三头肌的肌纤维直径最小，肌纤维密度最高，因此舍饲牦牛臂三头肌的肌肉嫩度最好。

舍饲犏牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌3个部位的肌纤维直径、肌纤维密度和肌内肌纤维含量比较相近，但肌内结缔组织含量，背最长肌和臂三头肌均显著高于股二头肌，臂三头肌又略高于背最长肌。结缔组织含量的增加，剪切力增大，嫩度下降[3，11]。试验结果表明，舍饲犏牛的臂三头肌的肌肉嫩度最好，背最长肌次之，股二头肌较差。

放牧牦牛背最长肌、臂三头肌和股二头肌3个部位的肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量都比较相近，组间差异均未达到显著水平。试验结果表明，放牧牦牛的背最长肌、臂三头肌和股二头肌3个部位的肌肉肉质及嫩度比较一致。

3.2  3种牛相同部位不同类型肌纤维的差异

舍飼牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛3种牛背最长肌的肌纤维直径，舍饲牦牛高于放牧牦牛和舍饲犏牛，放牧牦牛又略高于舍饲犏牛，与孙玲仙等[7]的报道较一致。试验结果表明，3种牛背最长肌的肌纤维直径舍饲牦牛最粗，放牧牦牛次之，舍饲犏牛最细。

3种牛背最长肌的肌纤维密度，放牧牦牛高于舍饲牦牛和舍饲犏牛，舍饲牦牛又略高于舍饲犏牛，与孙玲仙等[7]的报道较一致。试验结果表明，3种牛背最长肌的肌纤维，放牧牦牛最密，舍饲犏牛疏松，舍饲牦牛居中。

肌纤维是肌肉组织的基本单位，随着牦牛饲养时间的延长，肌纤维直径依次增长，通过肌纤维直径大小可判断牛肉的嫩度。肌纤维越细，肉质越嫩;肌纤维越粗，肉质越差。同时，肌内结缔组织含量对牛的肌肉嫩度的影响较大。随着肌内结缔组织含量的增加，相对应地剪切力增大，其嫩度下降[3，12]。3种牛的臂三头肌比较发现，舍饲犏牛的肌内肌纤维含量最高、肌内结缔组织含量最低，较之于舍饲牦牛和放牧牦牛，舍饲犏牛臂三头肌的肌肉嫩度更好。放牧牦牛的肌纤维直径最细、肌纤维最密，因此放牧牦牛股二头肌的肌肉嫩度优于舍饲牦牛和舍饲犏牛。

运动量越大，肌纤维的直径也越大，肌纤维直径越大，结缔组织含量越多，肉的硬度也越高，相应也降低了肉的嫩度，肌纤维直径与密度直接影响了肌肉的嫩度。研究表明，肉质越细嫩，肌肉品质就越优良[12，13]。本试验结果显示，舍饲犏牛背最长肌的肌内肌纤维含较高、肌内结缔组织含量略小，因此舍饲犏牛背最长肌的肉质比舍饲牦牛和放牧牦牛更为细嫩，舍饲牦牛背最长肌的肉质嫩度又略优于放牧牦牛。

不同饲养方式对牦牛的肌纤维特性变化具有不同程度影响。放牧牦牛大运动量促进牦牛肉肌纤维发育，增加了肌肉剪切力;牦牛舍饲限制了运动量，其肌肉的肌纤维密度下降，肌内肌纤维含量增多，肌肉的嫩度也增加。肌纤维直径与密度直接影响到牦牛的肌肉品质及嫩度，肌纤维直径增大和结缔组织含量增多，肉的硬度增大、嫩度降低;但是肌内脂肪和舍饲能量营养水平也会影响牦牛肉的品质及嫩度，这方面还有待进一步研究。

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