辽左老滋味

钱国宏

在东北乡村，有一道地道的农家菜，近年来在大城市的餐厅中名声大噪。它以独特的口味征服了越来越多崇尚返璞归真的现代人，这道菜便是炒盐豆。

我的母亲是位典型的农家主妇，炒得一手好盐豆。从小到大，我没少看她当着家人或亲友的面，表演她颇为得意的炒盐豆手艺。就连我的准岳父第一次来我家“相门户”时，都点名要品尝母亲做的炒盐豆。

母亲做炒盐豆，先要簸出一些籽粒饱满、成色较足的黄豆。东北大平原土质肥沃，种出的黄豆做酱、榨油、泡芽、热炒、磨浆、做豆腐，质量都很好。母亲刷好铁锅，在灶下架上麻杆（青麻剥皮后的白色秸杆）。待铁锅烧热后，将簸好的黄豆倒入锅中。炒豆粒对烧柴是有讲究的，这和北京烤鸭必须用果木烤有些类似。麻杆火不温不躁，能使锅中的黄豆均匀受热，而不至炒糊或夹生。

黄豆倒入锅中发出欢快的声响，像乡村夏季的雨滴落在了屋顶的瓦片上。母亲一边照看灶下的麻杆火，一边用铲刀不停地翻动黄豆，使之均匀受热。灶下的火，催生出了豆粒内含的油脂香气。那香气，缕缕升腾，渐渐弥漫到了厨房的各个角落。受热的黄豆在锅中翻滚着，不时发出噼啪声响——炒热的豆粒一个个爆裂开外皮，释放出体内所有的豆香。豆粒裂开了口子，说明马上就要炒熟了。这时，灶下的火已熄灭，余温通过铁锅，继续烘烤着豆粒——这个过程，东北乡村称之为“镶”。“镶”的作用，是使豆粒更加酥脆、爽口。

豆粒炒熟将要出锅时，母亲早已调好了一碗盐水。盐水里撒进去一把香菜末、葱末和姜片，用以调味。用锅铲把炒好的豆粒铲入盐水碗中。炒干、炒香的热豆粒突遇盐水，如同烧红的铁器猛然淬火，立时发出巨大的嗞啦声——这是盐水在“炸”豆呢！母亲用筷子把碗里的豆粒上下搅拌几下，让盐水充分“炸”豆，然后拿个碟子，倒扣在碗上，让豆粒在盐水和调料中充分入味。盖上碟子，可以防止豆粒溢出的香气散失。尽管如此，还是有少许香气从缝隙中飘逸出来，钻进孩子们的鼻孔，丝丝缕缕勾人馋涎。豆粒闷上十几分钟后，揭去盖子，一碗炒盐豆便可端上餐桌了。

此时，豆粒已呈现出褐色，又咸又脆。经盐水一浸，它们身形略显臃肿。拥挤在香菜末、葱末和姜片中间，豆粒们整齐而饱满。夹一颗放进嘴里嚼，咯嘣嘣，咸滋滋，香喷喷，越嚼越碎，越碎越香。那滋味仿佛珍珠万斛碾作齑粉，在齿间荡来裹去，使味蕾一遍遍地被激活。盛一碗高粱米饭，就一碗炒盐豆，能让人吃出豪门盛宴的感觉来。东北人常用“秫米干饭炒盐豆”这句话来形容待客品级之高、礼仪之重，是不无道理的。

美好的食物总能牵出太多的回忆和难忘的情节。小时候，东北农家院里长大的孩子，谁没吃过炒盐豆？因为炒熟的黄豆有一股特殊的香气，而且在未用盐水浸泡之前，便于携带。所以，我们上学带的干粮中肯定会有炒盐豆。小伙伴都是口袋里揣着鼓鼓囊囊的炒盐豆，顶着北风烟雪去上学。课间，同学聚在一起，你一把我一把地分而食之……那些快乐的场面，至今仍深深地印在我的脑海里。

冬天的炒豆子可以作课间零食，而夏天的炒盐豆则成了孩提时的学习奖品——每每期中考试、全校统考取得名次时，母亲就会破例奢侈一回，炒些盐豆，再晒干，发给我作奖励。揣着满满一口袋儿的奖品，我神气地走出家门，到伙伴们中间去炫耀。在嫉妒得几乎喷火的目光中，我得意洋洋地掏出口袋儿里的盐豆来，嚼上几粒，立时觉得面朝大海，春风满怀。从小学一直到中学，母亲发给我的奖品居然以炒盐豆居多。这，也算是东北农家院中绝无仅有的一种奖学现象吧。

炒盐豆还给东北的乡村文化产业留下了难以磨灭的印记。上个世纪七八十年代，东北乡村活跃着乡村放映队。他们走村串屯，把当时珍贵的露天电影送给文化生活相对贫瘠的乡村父老。每每听到“公社放映队要来咱们大队放电影”的消息时，整个村庄都沸腾了。村里要派马车去公社接来电影的放映设备和两位放映员。招待放映员的饭菜中，肯定少不了炒盐豆。秫米干饭炒盐豆，成了那个年代最为时尚、最为高级的待客标准。以至于那时，朴实的东北乡亲普遍地认为：天底下，最吃香的职业便是公社放映员。这也影响了一批农家子弟的求职取向。而这一切，都源于一碗貌不惊人的炒盐豆。即便在生活水平大大提高的今天，东北人对炒盐豆，也仍然没有吃腻。这不，现在农家院在炒，豪华酒店也在炒。

过去，我一直认为炒盐豆这道菜做起来很简单，其实这里面也有很多说道：火大了，豆粒炒糊了，便无法下咽;火小了，炒生了，吃下去会拉肚子;盐水调淡了，豆粒不香;鹽水调浓了，豆粒成了咸菜粒子。烧柴也有讲究：木头火太硬，豆粒不等炒熟便糊了;稻草火太软，烧起来不够力道。“镶”的时间过长，黄豆失去了酥脆;“镶”的时间太短，豆粒发硬、硌牙。所以母亲在炒豆粒时常对我们说：不要以为事情简单就大意，世界上好多人、好多事都失败在简单上。无论多么简单的事，都要全力以赴、精益求精地去做。人这一生，能够把简单的事情做好做出水平，就很不简单了。