春末碾转香

●张君燕

《论语》有云：“不时不食。”说的是吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。“碾转”就是这样一种时令之物，不到特定的时节，想吃都吃不到。与一些可以望字知义的吃食不同，碾转明显“高冷”一些，仿佛戴着面具的美人，你无法通过它的名字猜测它的食材、做法等基本信息。如果没有提醒，你甚至不知道这么两个看起来与食物毫不沾边的字眼竟然是一道不可多得的美食。

碾转是由未成熟的小麦做成的，食材上的限制让它只能在某些区域内流传。准确地说，碾转是北方（小麦主产区），尤其是河南、山东等地的地方美食。春末夏初，小麦吸浆将满，但又未完全黄熟时，将其穗头齐腰摘下，扎成整齐的束把，用火在锅内焖熟，趁热搓去壳，然后把干净的麦粒用石磨碾磨。

因为是“新麦”，含有一定的水分，碾磨出来不会变成粉末状；又因为麦子即将成熟，面粉含量也不少，磨出来的也不会是“麦糊”。所以，吃碾转，时令是关键。麦粒里的水、粉达到一定的比例，磨出来的才是一段段短条状的、如毛毛虫一般的碾转。

听老辈人说，碾转原本是乡下农人们的救急之物。三四月份，正是青黄不接之时。家里断了粮，又不忍心看着孩子饿得哇哇哭，只好忍痛割几把尚未成熟的麦穗，做成碾转填一下空了许久的肠胃。想来也是颇为无奈。不像现在，人们吃碾转，只为尝新。相较而言，这算是一种奢侈了。

吃碾转，既为尝新，吃的就是麦子的清香味。所以做法越简单越能突出食材本身的味道。比较常见的做法是凉拌碾转和碾转炒鸡蛋。凉拌碾转只需要加入少量盐和香油调味，味精是不必放的，否则会掩盖麦子的本味。但蒜泥却是不可少的一味调料。大蒜的辛辣与麦子的清甜相得益彰，一个如外表粗犷的大汉，一个如清秀甜美的少女，两者碰撞则如金风玉露一相逢，胜却人间无数。有人习惯在里面加入辣椒油和芝麻酱，我个人是极不喜欢的，少女化了浓妆，美则美矣，却失去了最珍贵的韵味。

碾转炒鸡蛋也十分简单。起锅烧油，先炒鸡蛋，炒好后盛出备用。不必再放油，借用炒鸡蛋剩下的底油就足够了。油热后，加少许葱花，倒入碾转翻炒，然后倒入炒好的鸡蛋，加入一点点盐调味即可出锅。碾转炒鸡蛋比凉拌碾转的滋味浓厚一些，也丰富一些，关键是两者都没有喧宾夺主，碾转的清甜味依然是这两道菜的主旋律。至于孰高孰下，则是极其个人化的判断了，自然见仁见智。

乾隆皇帝对民间的农家食物情有独钟，许多特色吃食背后都有一段与他有关的故事，碾转也不例外。据说当年乾隆皇帝南巡，回京路过山东时，当地官员奉上了新麦做的碾转，乾隆尝过之后大为欢欣，并作诗赞美，其中几句是：“大官供碾转，雕盘聊一试。纵逊玉食腴，爱此田家味。”

张爱玲在散文《谈吃与画饼充饥》中，也提到了她的姑姑从前吃过的“粘粘转”。说是田上来人带来的青色麦粒，还没熟，青麦粒下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转，猜想因此叫“粘粘转”。读这一段时，忍不住暗笑：张爱玲一定没吃过碾转，但她的想象力的确丰富，错也错得如此生动，如此有画面感。

麦子从灌浆到成熟，这个时间很短，前后不过十日左右。在碾转的甜香中，春天到了尾声，夏天就要来了。