陕西菜为何没入选传统八大菜系

牧川《陕西菜为什么没入选八大菜系？》

陕西菜是中国重要的地域菜之一，但为何中国传统“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”？

“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋·本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也达到了前所未有的高度。

天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能博采各地肴馔之精华，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征，让“陕菜”在古代失去了独立成派系的机会。

同时，古代长安汇聚了世界各色的人口，口味多而杂，文化背景、人口流动决定了众口难调。一段时间内长安城里西域菜可能很受推崇，然而过一段时间，高句丽口味又引领潮流，从而导致了历史上的“陕菜”变化太过丰富，无法形成一系。

地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带，造就了三类不同的物产，因此“陕菜”又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他地域菜肴的竞争力。