肉制品检验中的问题及优化策略

赵博

齐齐哈尔市食品药品检验检测中心 黑龙江齐齐哈尔 161000

肉类食品中蛋白质含量约为10%-20%，为人类健康提供各种必需氨基酸，并且不可替代，因此肉制品质量是人们饮食安全问题的关键部分。在肉制品检验中，可通过各种生物检测技术及时发现肉制品中的有毒、有害物质，进而更好地解决肉制品安全问题[1]。

1 肉制品检验技术

检验技术的优劣直接关系肉制品检验水平的高低，先进的检验技术能及时发现肉制品中的问题，从而更好地保证肉品质量。在实际检验中，我们应充分借鉴西方发达国家的肉制品检验技术和方法，及时引入新技术、新方法，从而提升肉制品检验的合理性与适用性。目前，比较先进的肉制品检验技术有以下几种：

1.1 核酸探针检测技术

利用核酸碱基顺序互补的原理，用特异的基因探针能有效检测核酸样品中的基因序列，这种检验方法具有灵敏度高、特异性强等优势。目前，核酸探针检测技术主要用于检测肉制品中的致病菌。传统血清学方法和细菌学检验方法的准确度和灵敏度相对较低，而核酸探针能有效检测出多种核酸，进而检验出包括狂犬病毒、沙门氏菌、轮状病毒等在内的多种病原微生物[2]。

1.2 生物芯片技术

生物芯片技术能将不连续的分析过程在芯片上进行集合，每平方厘米可排列5万-10万个探针，从而实现集成化、连续化、信息化检测。现阶段，生物芯片技术已广泛应用在转基因动植物、动物疫病、肉制品安全等领域的检测之中。

1.3 微生物检测技术

随着生物传感器、微生物电子学等技术的进步，微生物快速检测技术得到了长足发展，并且更加简易化、精准化。如今，各种微生物检测仪器在肉制品的微生物检测中得到了广泛应用，如全自动微生物鉴定分析系统、微生物总数快速测定仪等。微生物检测技术的广泛应用，大大提升了肉制品微生物检测的广泛性。

1.4 超声波技术

利用超声波在肉制品的传播速度、吸收特性、频率、声阻抗等指标，可检测肌肉厚度、肉品组成成分等，该技术具备快速、无损等优势。在肉制品检验中，可通过超声波技术测定猪、牛、羊等肉制品的脂肪含量、背膘厚度等检测指标。

1.5 电磁学检测技术

肉品的状态、成分、组织等与电磁特性有紧密联系，在生肉产出到腐败的过程中，其阻抗值有特定的变化规律。经电磁学检测技术发现，肌肉、骨头的电导率高于脂肪，基于这一点可以将这项检测技术引入到对肉制品的无脂瘦肉及全脂肪含量的测定上。

2 肉制品检测中的常见问题

2.1 肉制品安全检测人员技术水平不足

在肉制品安全检测过程存在的问题中，最主要的是检验人员技术水平和经验方面的不足。由于我国肉制品安全检测方面正处于发展阶段，所以无论从检验人员技术水平或是经验方面都存在不足。因此，这也是我们今后将要优化的主要方向，只有加强检验人员的技术水平，才能更有效的对肉制品质量进行控制[3]。

2.2 肉制品安全检测技术落后

随着社会不断发展，科技不断进步，新技术在各行各业的应用不断涌现。随着人们生活需求的提高，各种肉制品的品类在不断增加，这对肉制品的安全检测技术提出了新的要求。但事实上，我国的大多数肉制品检测设备及技术跟不上时代的要求，存在一定程度的滞后性，导致肉制品的检测效率不高，满足不了现代肉制品安全检测的新需要，这也是我们今后将要完善的重要组成部分。

3 提高肉制品检验检测质量控制的对策建议

3.1 完善肉制品检验检测标准

检验标准的完善是规范化管理的重要理论基础和执行依据，针对当前肉制品检验检测中出现的各种问题，就需要通过规章制度甚至法律法规的制度来进行约束，由此将整个检验环节可控。对于检验标准的完善而言，首先需要制定相应的肉制品检测结果报表，以文件形式下发到个人，从而为各项检验工作提供依循的规范。在此基础上，要做好肉制品检验的监督和管理工作，通过有效的质量监管来对各层次人员进行有效约束，避免各种违规操作情况出现，由此强力维护肉制品质量安全，为广大人民群众的肉制品质量的维护提供有效的保护。

3.2 提高检验人员的专业水平

肉制品检检检测人员是这项工作的执行者，直接决定了肉制品检测工作的准确性，肉制品检测从业人员的专业技术水平是这项工作的关键点。由于肉制品检测机构大都缺乏专业的技术人才，通过引进专业人才的方式，不仅可以迅速提高队伍的整体素质，更可以对其他从业人员提供技术上的指导，从根本上解决队伍专业水平不足的问题。与此同时，应加强对检验人员的专业技术培训，可请相关行业的专家、经验丰富的技术人员对本机构的人员进行培训，培训不仅限于技术层面上的，更要加强对肉制品检测这项工作重要性的认知的培训，从全面的角度提高检验人员的整体素质。

3.3 整合多方资源

针对各个地方的肉制品检测机构各自为政的问题，除了在制度方面加强建设外，应整合多方资源，实现资源共享，交流经验，减少资源的浪费。各个检测机构应加强沟通，协商建立统一的检测标准，发挥各自的人才、设备的优势，发挥共同的作用，加大对肉制品安全问题整治力度，提高整个行业水平。

4 结语

综上所述，本文分析了常用的肉制品检验方式方法及检验过程中存在的问题，并从完善肉制品检验检测规章制度、加强团队管理、整合多方资源等角度，论述了肉制品检验的优化策略，旨在全面提升肉制品检验方面的能力。