台北夜市，舌尖上的宝岛

姜雯

2019年的大陆“双十一”购物节如火如荼，而就在这一天，高雄规模最大的传统夜市“劳工夜市”因占用道路、影响居民，结束了30年的历史，300多个摊贩另谋生路。大量人潮纷纷前去拍照留念，最后一次购买“从小吃到大”的食物。

台湾人对夜市，有着特别的感情和记忆。

夜市不仅是当地人的吃食和休闲场所，更是岛内外观光旅游的热门景点。夜市和小吃俨然形成一种特有的文化—代表平民阶层的庶民文化。

土生土长的小静说：“没什么特别经验，但就是爱夜市。这是一个可以接受任何人的空间，啥都可能、啥都不奇怪，非常友善。”

翻开北宋孟元老的《东京梦华录》，“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”南宋的吳自牧则在《梦梁录》中如此形容：“杭城大街，买卖画夜不绝。夜交三四鼓，有人始稀。五鼓钟鸣，卖早市者，又开店矣。”

走在七百多年后的台北士林，仿佛遇见了彼时的杭城。

早市仍在眼前，夜都没完全降下，夜市已经开始热闹起来了。红灯笼就着白炽灯，仿佛一天才刚要开场。这天是礼拜一，夜市的人流不似节假日般“前胸贴后背”，但仍是要慢慢走着，一来布满摊位的街道空间狭小、人流多，二来“边吃边看”的闲晃式漫步才是逛夜市的最大乐趣。

鸡排加奶茶，这是夜市小吃界的“标准配备”。此外，地瓜球在油锅里炸得滋滋作响，牛肉粒在火枪之下泛着金光，大肠面线冒出的热气融进照明灯里，还有人在喧闹中默默把麻薯置入花生粉揉搓……

夜市的起源

追溯夜市的起源，从我国唐宋时代便开始兴起。

宋代的夜市小吃就有姜鼓、澄沙膏、海蜇、清汁田螺羹、羊血汤、糍糕、螃蟹、蛤蜊等，夏季和冬季的食物也有不同。而那时的夜市也贩卖饰品、手工艺品，亦有人在街头卖艺、卜卦。

这么看来，古代的夜市和现在大同小异。台北夜市上小吃和服饰多到满溢，“易经卜卦、合缘合婚、八字流年”等占卜算命摊位比比皆是，老台北人说以前还有江湖艺人表演兼卖药膏、柳州师傅修脚皮。

中国台湾地区的夜市多兴起于交通枢纽、庙宇和市集聚落附近，通常是各地人流最大之处。

台北最早的圆环夜市大概在20世纪初期形成，当时都市中心大稻埕内的霞海城隍庙附近，聚集了大量早市摊贩，摊贩被晚间商机吸引，又聚集形成夜市。而如今圆环夜市虽已因城市改建而不复存在，但夜市摊贩机动性高，轮轴一转便迁至附近的“宁夏夜市”，保留了很多传统美食。

1949年以后，暴增的人口开始在台北各处形成聚落，而“民以食为天”，有人的地方就开始有摊贩在夜间聚集。到了台湾经济起飞的20世纪六七十年代，夜市除了小吃外，也是低价商品的贩售中心。

台北另一处较早繁荣的夜市位于万华，形成于长年香火鼎盛的“台北第一名刹”艋舺龙山寺前的广场，后来又逐渐转移到附近的广州街、华西街。如今万华以“华西街观光夜市”的蛇肉店而闻名，而万华的衰落也使大量提供特殊服务的卡拉OK店和底层民众在此聚集、破落，却充满人间烟火气。

“观光夜市”的概念其实在20世纪80年代才出现。夜市摊贩常游走于合法边缘，并衍生卫生、脏乱、嘈杂等问题。于是台北市政府试图以“观光夜市”来主导和规划夜市的发展 ，一方面让夜市的摊贩合法化，另一方面推动当地旅游经济。 “华西街观光夜市”就是台湾最早的观光夜市。

虽然相较于高级商圈，夜市仍显得嘈杂而无序，但这种景象与喜欢热闹的中华文化并不矛盾。在夜市里的人不必拘谨，大可放声说话，穿着拖鞋便衣，边吃边逛，排一条长队等待自己喜欢的食物，或是和陌生人挤在同一张桌子上随意用餐。

虽然相较于高级商圈，夜市仍显得嘈杂而无序，但这种景象与喜欢热闹的中华文化并不矛盾。在夜市里的人不必拘谨，大可放声说话，穿着拖鞋便衣，边吃边逛。

夜市不仅有特色小吃，也有各种娱乐活动—套圈、射气球、摸麻将、飞镖、丢沙包，加上台湾人热情的招呼和风趣的口才，很难不被吸引过去玩上几局。有时候还能找到捞金鱼、钓虾这种“古早”类活动。

从夜市中还能洞见时下年轻人的流行趋势。近两年，夹娃娃在台湾形成一股新风潮，各式各样的夹娃娃机布满大街小巷，夜市当然也不例外。而在夜市里，还能找到各种不同玩法的新式机器，硬币一枚接着一枚，人们乐此不疲。

除了每晚都开市的固定夜市，在都会的边缘区、乡镇乃至山区原住民部落，还有赶集式的流动夜市（也被称为“定期市”），流动夜市通常在特定时间才会开市。台南就流行着一句顺口溜“大大武花大武花，大大武花大花花”，代表大东夜市、武圣夜市和花园夜市每星期的开市时间。

花样小吃

中华饮食文化，博大精深，源远流长，从选料到烹饪，自有不同流派。在清代初期，鲁、川、粤、苏被称为“四大菜系”。到了清末，“四大菜系”又发展成我们现在做熟知的 “八大菜系”—鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。

但中国又何止“八大菜系”？东北菜、客家菜、赣菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜等，都有各自的影响力和一票吃众。以美食闻名的台湾菜虽也不在“八大菜系”，但受闽粤地区影响，饮食口味偏向闽南菜、福州菜、潮州菜、客家菜和广府菜等。

在日本殖民统治时期，台湾菜又受到日式烹饪影响，并逐渐加入改良后的天妇罗、关东煮、生鱼片等料理。随着1949年以后大量大陆籍人士迁入，台湾菜更是海纳了中国各地的家乡美食，例如葱油饼、卷饼、饺子等北方面食，以及烧腊、点心、茶饮等港式风味。

食物不是一成不变的，它必会与当地人口味进行调和与改良，并在就地取材后不断推陈出新。近年来，美国、欧洲、韩国、东南亚等地的料理也在夜市流行起来，美式牛排汉堡、法式可丽饼、韩式炒年糕、越南河粉、泰国月亮虾饼、土耳其沙威玛等，最近一些较大的夜市甚至还有西班牙炖饭、德国猪脚。

流行风潮会过去，而地道的本地小吃永远不会褪色。有些食物在每个夜市都会有，如蚵仔煎、大肠面线、担仔面、炸臭豆腐、肉粽、卤肉饭等，滋味依着每家摊贩的做法各有千秋，却又似循着同一种配方传承了世代。

小吃不同于正餐饭菜，有点类似“点心”，但点心在各地有不同吃法，如广东的点心就有专门的“早茶文化”，吃法上也更为讲究和精致。“小吃”则有一种零食、夜宵的意味，更随意，也更平民化。

小吃的制作过程并不复杂，但真要做起来又有些耗费功夫，所以一般家庭并不会常常烹煮，于是夜市便发挥了作用。

每个小吃摊往往只提供单一食物，而有些小吃摊也正因为这一种食物闻名而吸引了八方食客，例如基隆庙口夜市的百年吴家鼎边趖、饶河夜市的福州世祖胡椒饼等。

台湾的夜市食物，也承载了一股乡愁。南机场附近，曾在1949年以后建了大量眷村，为了生计也为了慰藉乡愁，很多人开始摆摊卖家乡小吃，因此在那里会吃到很多大陆的地方小吃，如烧饼、水饺、酸辣汤、上海生煎包，摊贩于1986年集中，成为后来的“南机场夜市”。

不仅小吃本身有其意涵，小吃的名字也有名堂。有些小吃代表了它“出生”的地方，如上海生煎包、湖南肉粽、山东大饼、温州大馄饨，又如台南度小月担仔面、彰化肉圆、嘉义鸡肉饭、东山鸭头、屏东万峦猪脚等。

有些小吃还有“语出惊人”的名字，例如台南的“棺材板”，它其实是在挖空的厚片土司中加入各种材料制成，因外形很像棺材而得名。而随着近年来异国料理的融入，更有一些奇特的名字出现，例如士林夜市的“欧巴香肠”，起名大概和韩国文化的流行有关。

夜市观光产业化

然而，繁荣的背后也有它的另外一面。过度密集的摊贩与来往人潮，逐渐与走在现代化路上的都市产生了矛盾：肮脏、嘈杂、拥挤、油烟、不卫生等问题随之而来，台北最大的士林观光夜市即是一例。

士林夜市源自1909年士林市场的设立，白天有早市，晚上则有商家就地起摊。原本市集集中在当地的妈祖庙“慈诚宫”一带，还因为聚集者众，寺庙不堪用地缩减之扰，最后筑起围墙自守。

到了20世纪末期，得利于地铁站开通，加上附近有许多高中和大学，士林夜市逐渐成为台北最大的夜市、游客必去的景点，但也因为前述问题催生了改建计划。

好多当地人都说，很久不去士林夜市了。毕竟夜市的一大部分开进了充满空调与日光灯的现代建筑，既没了四季，也已分不清日夜。

2002年，位于士林市场的摊贩被移到了地铁站出口对面的临时市场，再于2012年迁回原址，并将所有饮食类的摊贩都挪进了地下室，变成“地下美食街”。

士林夜市自此分成两块，一块在地面上，保留传统摊贩的模式，另一块则迁入了地下。有人说在地下室整齐、干净些了，但走道规划十分狭窄，拥挤依旧，而且在用地更为有限的情况下，有些商家甚至在消防设备前堆起了杂物，不免造成隐患。

而且往下这一迁，似乎也迁走了许多老台北人的乡愁。好多当地人都说，很久不去士林夜市了。毕竟夜市的一大部分开进了充满空调与日光灯的现代建筑，既没了四季，也已分不清日夜。

而士林夜市的闻名虽带来人潮，相对的代价是租金不断上涨、摊贩提高物价，甚至多次传出水果摊“坑杀”游客的事件—手掌大的水果要价人民币200元。

夜市在表面上看起来依然蓬勃，实际上竞争的增加，加上台湾经济下滑导致人们消费力下降，“小吃赚大钱”的时代早已远去。与此同时，夜市褪去了“传统美食”“食物乡愁”的色彩，并成为台湾旅游观光产业的重头戏。

2011年，大陆开放赴台自由行，数据显示，2015年赴台的大陆游客达到400多万人次，此后开始下跌，即便如此，2018年也有260多万人次。很多夜市都打出“欢迎使用微信（或支付宝）”的标语。

夜市摊贩原本多以家庭为单位，夜市、食物、做食物的人构成了一幅动态“文化观光”图。但观光化也使很多连锁店进驻夜市，这些连锁店有着一模一样招牌的餐车，从中央厨房购买半成品。连锁店分布在全台湾大小夜市，使以“特色小吃”著称的夜市变得“同质化”，反而失去了原本的特色。

小静因为家住夜市附近，哪家好吃、哪家普通她都清楚。有一次，某个明明很普通的摊位突然大排长龙，打听下来才知是因为前几日有美食节目采访。

其实这种“同质化”现象在大陆也是一样的，不同城市老街的样貌、贩卖的食物几乎都一模一样。当文化变成旅游产业时，文化便不再是文化本身，而是商业的附属品。

台湾的夜市大大小小有上百个，是当地人跨时代与跨地域的共同记忆。虽然“夜市文化”已经丰富了幾代人的生活，但是它的地位并非屹立不摇，夜市不断面对着时代的挑战与质疑，与之磨合、调适，再成为新的样貌。