不卑不亢的血肠

殳俏

无从考证第一个发明了血肠的人是谁，只能说，在烹饪方面，不同地域的人们经常拥有着不约而同的灵感迸发。而今，在这世界上，只要有屠夫的地方就会有血肠。每一场屠宰仪式中，接住牲口喷涌而出的鲜血都是个神圣而又具有难度的必要步骤。并且你得不停地搅拌着它，以保证它不会凝固。而接下来的事，便是一场紧锣密鼓的团队合作了。

乔治妮·布伦南在《一头猪在普罗旺斯》中写到法国乡村式的血肠制作过程：“有人走到炉子边，帮我把五磅重的洋葱扔进了平底锅里，这时，锅中的猪油正开始熔化。我们搅拌着锅里的东西，直到变色，然后把所有东西移到餐桌边的另一口大锅中，再和着猪血搅拌。玛丽正在捣碎研钵里的茴香种子、粗盐和干胡椒的混合物，她又往里加了点肉豆蔻和五香粉，随即把这些调味料都跟猪血和洋葱混到了一起。”

从她的字里行间，我们可以得知，无论在东方还是西方，传统的宰猪都需要大家庭的众人参与。在男人们分割完内脏，女人们灌装完香肠之，等待辛苦劳作的人们的，则是炉火上平底锅刚刚煎好的咝咝作响的红棕色猪血肠，配上黑咖啡、温热的土豆泥和苹果酱，每个辛勤工作的人都得到了最棒的一餐作为报偿。

在中国东北农村，接近年关的时候，各家各户都得“宰笨猪”，而“宰笨猪”少不了吃“杀猪菜”。“杀猪菜”的灵魂是新鲜取得的猪血，必须在接下的第一时间被做成血肠，才能保证只有异香而无异味。刚做好的新鲜血肠，和着过过油的连皮带肥的大片五花肉，以及自家腌制的微黄透亮的酸菜，同放入大锅尽情炖煮。

待到肉酥菜烂血肠熟透时，一掀开锅盖，猪肉香浓的味道伴着酸菜的清新之气便会在屋子上空蒸腾起来。此时的锅中，肉之肥腻早已被酸菜吸尽，血肠之嫩滑则被酸菜包裹，加上鲜香热乎的汤汁，谁不想多来几碗？都说血肠是地地道道的土菜，而“杀猪菜”这名字也起得忒简单直白了，但在寒冷的冬天，还有什么能比这一大锅酸菜血肠煮白肉更带给人幸福感和节日感呢？

德国的血肠也是出名的平民小吃，且吃起来跟中国东北的血肠异曲同工，要配德国腌酸菜吃。细细考察，虽然血肠粗朴的外形和有点儿耸人听闻的“内容”经常让一些人绕道而过，但实际上哪儿都有爱吃血肠的人和围绕着血制品的饮食文化。只不过在法国叫boudin，在西班牙叫morcilla，在德国叫blutwurst，在英国叫black pudding。中国人除了做血肠血豆腐之外还喝鸡鸭血汤，火锅也爱涮血，而北欧人爱吃血饼血布丁，他们觉得那是对身体很健康的天然补品。

各种血制食品中最神奇的要数中国台湾地区流行的小吃猪血糕。以新鲜的猪血加上糯米一起蒸熟或油炸成形，滚上花生粉后，蘸辣酱吃。有位台湾名媛曾经说，穿着再華贵的衣服，也不能阻止她闻见猪血糕香味之后，挤进人堆里去买一块来边走边吃。

我所尝过的最为令人惊艳的血肠，来自一家西班牙血统的巴黎小吃店Lavant Comptoir，此店以猪为主题，数年来全心全意对吃客们贯彻“猪的一身都是宝”的烹饪理念，发明了许多神奇的猪肉猪杂小料理。其中最具有革命精神的，便是那一枚土洋结合的血肠马卡龙了。

香脆甜美又有嚼劲的一枚香草味马卡龙，夹着切得厚厚的辛辣味的西班牙血肠，乍看是雪白漂亮的两片中多了层紫得发黑的不明物，但一口半只下肚，却只能对主厨的创意击节叫好。马卡龙的甜和血肠的辛强强联手，各自化对方之强势于温柔中；血肠的柔嫩和马卡龙的黏韧则又相得益彰，各自给了对方多一点余味停留片刻的权利。这便是血肠的魅力，无论遇到的食材是贵是贱，无论做主角还是配角，它的味道都能不偏不倚，不卑不亢。