不同食用桃品种果实的基本品质及糖酸含量

张萃一 季卫东 李余生 徐正浩

摘要：以果实套袋、不套袋以及不同生境特征的粘核毛桃为材料，研究了果实、外表皮、外层果肉、中层果肉、内层果肉、果汁、果核等的基本特性、品质和果汁的糖酸含量。结果表明：5份供试材料外观色泽差异明显;外果肉层至内果肉层着色，由黄色系的白色至红色系的粉色、紫红色演变，且离果核越近色泽越深，但果汁主要呈黄色至黄褐色;果汁酸度材料问无显著性差异，但糖含量存在差异性，云雾仙桃糖浓度含量最高，与新川中岛和良方1的糖含量及显著性差异，良方2的糖含量明显大于良方1。

关键词：桃;粘核毛桃;果实;基本品质;糖酸含量

中图分类号：$688 文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2019）19-0150-03

1引言

按APGⅣ分类系统，桃（Prunus persica（Linn.）Stokes）隶属蔷薇科（Rosaceae）桃亚科（Amygdaloideae）桃族（Amygdaleae）李属（PrunusLinn.）。桃原产我国，栽培历史悠久，各地品种众多。本文以地方特色品种为研究对象，分析食用桃果实的基本品质和糖酸度含量。

2材料与方法

2.1试验材料

5份供试材料，均为粘核毛桃（Prunus persicaLinn.var.scleropersica（Reich.）Yu et Lu）类型。奉化水蜜桃，俗称良方，采自浙江省常山县畈头（不套袋栽培，以下称良方1）、黄泥畈村（套袋栽培，以下称良方2）;云雾仙桃，采自浙江省诸暨市高大村;新川中岛，采自常山县路里坑村;金华大白桃，采自常山县畈頭村。云雾仙桃采样时期为2019年7月26日下午，其他4份材料采样时间为2019年7月25日上午。

2.2外观特征测定方法

2.2.1果皮、果肉、果汁、果核颜色

参比德国罗氏色卡（RAL，Roche color atla），标出供试食用桃品种外表皮、果肉、果汁、果核等的颜色。

2.2.2果实、果核形状、纵、横径和桃果实、桃核体积

分别选取5份供试材料代表性果实各6个，描述桃果实形状;用游标卡尺测定纵径和横径，计算纵、横径的算术平均值。用排水法，测定桃子果实、桃核的体积。

用水果刀、细镊子、针头、毛刷等，去除果肉，洗净，用游标卡尺测定果核的长、宽与高，计算果核长、宽、高的算术平均值。

2.2.3果实果形指数

果形指数=纵径/横径

2.2.4单果、外表皮、果肉和果核的鲜重、干重

用DT系列电子天平（DA500A）（常熟市意欧仪器仪表有限公司生产）分别称取单果、外表皮、果肉和果核的鲜重、干重，分别计算算术平均值。

2.3基本品质测定方法

2.3.2果汁色度

外层果肉、中层果肉和内层果肉制成的原液，纯净水稀释100倍，用BSD-500色度仪（杭州齐威仪器有限公司）测定，读取读数，获取稀释后果汁色度。

2.3.4电导率

用DDS-307电导率仪（杭州齐威仪器有限公司），直接测定外层果肉、中层果肉和内层果肉制成的原液，读取读数。

2.3.5果肉含水量

用MS310-S感应水分测定仪（青岛拓科仪器有限公司），直接测定外层果肉、中层果肉和内层果肉的含水量，读取读数。

2.3.6可溶性固形物含量

用LH-B55数显糖度计（杭州陆恒生物科技有限公司），直接测定外层果肉、中层果肉和内层果肉制成的原液，以及等量外层果肉、中层果肉和内层果肉制成的原液，读取读数。

2.3.7蒽酮法测定糖含量

配制200tug/mL蔗糖溶液，设置O、50、100、150和200ug/mL等浓度梯度，采用蒽酮法测定蔗糖不同浓度梯度的吸光度，制作标准曲线;依据标准曲线，测定桃果汁的含糖量。在630nm波长下，用UV-5100B紫外可见分光光度计（METASH上海元析仪器有限公司），测定吸光度值。

2.3.8碱滴定法测定酸含量

称取2.5g由质量相等的外层果肉、中层果肉和内层果肉组成的果肉，加纯净水25mL，用榨汁机打碎，移人50mL容量瓶，定容。用移液管移出20mL液体于锥形瓶，以0.1mol/L浓度的NaOH溶液滴定，计算果汁的酸含量。

2.4数据分析

利用DPS统计软件对数据进行方差分析。

3结果与分析

3.1品种生境特征及表观特性

云雾山桃地处丘陵山地，果实尚未采摘，处于成熟期，其他4份供试材料均处于平原生境。不套袋金华大白桃和良方1，以及新川中岛等果实已开始采摘，而良方2尚未采摘（表1）。

3.25份供试材料外表皮色泽

参比德国罗氏色卡（图1），云雾仙桃向光面外表皮呈草莓红，带米色，背光面外表皮呈崧蓝绿色，带浅粉色;外表面具绒毛。新川中岛向光面外表皮呈紫红色，背光面外表皮呈玫瑰色，带米绿色;外表面绒毛粗糙、厚密。良方1向光面外表皮呈戈亚红色，带砂黄色，背光面外表皮呈蕨绿色，带浅粉色;外表面绒毛稍糙。金华大白桃向光面外表皮呈紫红色，带淡绿色，背光面外表皮呈淡橄榄绿;外表面绒毛糙，厚密。良方2向光面外表皮呈草莓红，带紫红色，背光面外表皮呈米绿色，外表面绒毛多，且具橄榄黄色小斑块，果洼处附近斑块较密。

3.35份供试材料的果肉与果汁色泽

参比德国罗氏色卡（图2），剥去着毛外表皮层后，果肉色泽由外至中至内，呈现为着色由黄色系的白色到红色系的粉色再到红色系的紫红色演变，离果核越近色泽越深，但不同材料间具有较大差别。由外、中和内果肉混合捣碎的果汁的色泽，材料间主要呈黄色至黄褐色，与果肉内化学物质氧化有关，但套袋与不套袋良方品种间差异不明显，表现为种质资源的同源性（图3）。

3.45份供试材料的果核形状与色泽

供试材料均为粘核毛桃品种，其果核外形基本相似，但缝合线端翅厚薄不一，表面孔穴和脊的数量、大小具有差异，顶端凸尖和底端形状也有存在一定的差异。果核色泽以棕褐色为主。

云雾仙桃的果核纵径最大，与良方1和新川中岛及显著性差异，但新川中岛和良方2的果核横径和高与其他3份供试材料间及显著性差异;新川中岛的果核体积最大，与云雾仙桃、良方1和金华大白桃及显著性差异。

3.55份供试材料果形指数和体积

从果形指数看，5份供试材料呈圆球形，其中，云雾仙桃的果形指数最大，与良方材料及显著性差异;新川中岛纵横径、体积均为最大，与金华大白桃及显著性差异水平，属大果型。

3.65份供试材料单果、果肉、外果皮、果核的鲜重和干重

新川中岛的单果鲜重最大，仅与良方2未及显著性差异;良方2的果核鲜重和干重均与其他4个供试材料及显著性差异，可见，良方2为大核型果实，且其果皮干重与其他4份材料差异及显著性差异。

3.75份供试材料果汁的基本品质

电导率供试材料间差异显著，良方2的电导率最大，与其他供试材料及显著性差异;在稀释100倍的条件下，良方2果汁的浊度和色度均较大，并与金华大白桃及显著性差异。

3.8桃子果实向光面、背光面内、中、外层果肉的可溶

性固形物含量

5份供试材料间，多数同层的可溶性固形物含量差异不显著;良方2中层果肉可溶性固形物含量与良方1差异显著，金华大白桃背光面外层果肉可溶性固形物含量与良方1和新川中岛及显著性差异，说明套袋有利于提高中层果肉可溶性固形物含量。

3.95份供试材料的外表皮和果肉含水量

5份供试材料间，外果皮、果肉含水量多数未及显著性差异水平;山地生境下栽培的云霧仙桃外表皮含水量最小，与良方2及显著性差异;良方2背光面内层果肉含水量与金华大白桃及显著性差异。

3.105份供试材料的糖、酸含量

由外层果肉、中层果肉和内层果肉混合，经碾磨成浆的果汁，材料间酸度无显著性差异，但糖含量存在差异性，其中云雾仙桃糖浓度含量最高，与新川中岛和良方1的糖含量及显著性差异，良方2的糖含量明显大于良方1。

4结论

5份套袋或不套袋，并于7月底成熟的粘核毛桃材料，其表观形态学特征差异明显，表现出特有种质特性，新川中岛形大、鲜红、质地松软;云雾仙桃、金华大白桃果形中等，黄绿底质，局部呈现鲜红色，前者甜而不腻，后者甜而柔软;套袋良方品种果形明显大于不套袋，且表观色泽呈红色带绿黄。果肉色泽由外至中至内，由白至粉红再到紫红演变，近核的果肉着色最深，而果汁基本呈黄色至棕黄色。大果桃通常拥有较大果核，套袋良方的核纵横径和高度均显著大于不套袋良方。5份材料间果汁酸度无显著性差异，但糖含量存在差异性，并以云雾仙桃糖浓度含量最高。