贵州煨酒的调查初报

祖 瑗，董 萍，于志海，刘晓柱，刘晓辉，黄名正，王 青，李 强

(贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550003)

贵州煨酒是一款传统的低酒精度糯米酒。该酒采用传统方法酿造，以香糯(Oryzasativa)为原料，因其工艺过程中有“温火连续煨烤”步骤而得名。主产于贵州省从江县西部的加榜乡、刚边乡、秀塘镇和宰便镇的壮族村寨，是当地壮族的传统美酒，也是从江县最具地方特色的美食之一。新煨酒呈茶色，粘度高，糖含量丰富，酒精度一般不高于20% vol。

煨酒的酿造有着近千年历史。传说煨酒是壮族祖先在迁徙过程中形成的，经过现在的技术改造形成了如今的煨酒。煨酒在壮乡有着非常重要的民族生物学意义。在壮乡，煨酒又常被称为“马酒”、“保家酒”、“年酒/祖宗酒”、“客酒”、“谢奶汁酒”、“婚姻酒”等。“马酒”是岳父母过世时，女婿送到丧事现场的煨酒，因在老人出殡时喝且在葬礼品中有竹编马，象征故人是开怀畅饮该好酒后才骑马上路的，故为“马酒”。“保家酒”是家公/家婆(家父母)过世时饮用的煨酒，该酒是家公婆进入不惑之年时亲自酿制的。“年酒/祖宗酒”是过壮年初一或新居或姑娘出嫁等家里举行大型活动时的祭祀祖宗所用的煨酒。“客酒”是用于招待客人的煨酒。“谢奶酒”有两大坛，是媳妇生孩子时使用的煨酒，一坛用于外婆家来贺喜时，另一坛是在孩子满月后到外婆家时送给外婆的，象征着报恩。“婚姻酒”是孩子结婚时的婚宴用酒，意为祝愿新婚夫妇家庭幸福、婚姻美满、白头偕老。

当前煨酒作为壮乡一款特产而闻名，特别是作为一款保健酒在市场上售卖。然而对于该酒的基本理化性质、保健成分、营养成分等信息知之甚少，且到目前为止除了在舌尖上的中国被报道过外，仅有零星的网络报道，而未见学术方面的研究报道。本文在对壮乡煨酒的民俗文化、酿造工艺进行调研的基础上，参照黄酒国标[1]对从江县刚边乡某作坊的3年煨酒的基本成分、保健成分及菌落总数进行了初步分析，拟为煨酒的产业发展及贵州的脱贫攻坚后续产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

年份煨酒购于刚边乡某作坊。无水葡萄糖、NaOH、芦丁、NaNO2、Al(NO3)3、CuSO4、酒石酸钾钠、福林酚、没食子酸、无水Na2CO3、H2SO4、NaCl、蒽酮等均为国产分析纯试剂。次甲基蓝、酵母粉、蛋白胨、琼脂等均为生化试剂。

1.2 仪器与设备

数显恒温水浴锅(HH-4D，常州澳华仪器有限公司)，紫外分光光度计(UH5300，日立高新技术公司)，数字超声波清洁器(PS-100A，深圳市深华泰超声洗净设备有限公司),日立自动压力蒸汽灭菌锅(GR60DA，厦门仪器有限公司)，洁净工作台(KT-CJ-IFD，无锡市科泰净化科技有限公司)，电子分析天平(JA5003，上海舜宇恒平科技仪器有限公司)，电热鼓风干燥箱(WGL-230B，天津市泰斯特仪器有限公司)，气浴恒温培养(SDTC-72C8，成都瑞昌仪器制造有限公司)。

1.3 实验方法

1.3.1 煨酒酿造工艺调研

实地调研，与煨酒作坊相关人员座谈获得煨酒酿造工艺信息。

1.3.2 酒精度、pH值和总酸的测定

按照国标GB/T 13662-2018中的规定，酒精度、pH值和总酸的测定分别采用酒精计法、pH计法、电位滴定法[1]测定。

1.3.3 还原糖和总糖含量的测定

采用蒽酮比色法测定煨酒中的总糖含量[2]。分别取0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2mL浓度为1.0 mg/mL的葡萄糖标准溶液，然后在每支试管中加入10 mL0.1%的蒽酮(0.1 g蒽酮和1.0 g硫脲，置于烧杯中，在搅拌状态下，缓慢加入100 mL 72% 的H2SO4试剂)，迅速摇匀，置于沸水浴中准确加热10 min，取出，流水冷却至室温，暗处放置10 min，用不加葡萄糖的溶液调零，在620 nm下测定吸光值，每个质量浓度测3次，计算平均值，以620 nm处的吸光值为纵坐标，葡萄糖标准溶液的浓度为横坐标，建立标准曲线。

取1 mL的酒样，按照上述方法测定酒样的吸光值，依据标准曲线的方程计算出总糖的含量。每组样品做3个重复。

1.3.4 总黄酮含量的测定

采用比色法测定煨酒中总黄酮的含量[3]。以105℃下恒重芦丁作为标准品，ddH2O为溶剂，同时利用适量CH3OH并加热助溶，配制浓度为0.2 mg/mL的母液。精确量取母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0和6.0 mL于25 mL容量瓶中，分别加ddH2O至6.0 mL，接着加5% NaNO2溶液1.0 mL并混匀，放置6 min，加10% Al(NO3)31.0 mL，摇匀，放置6 min，加4% NaOH溶液10.0 mL，再加ddH2O定容至刻度，混匀，放置15 min。全波长(190～1100 nm)扫描确定其最大吸收波长，以无芦丁的溶液为空白，用1 cm石英比色皿在最大吸收波长处测定吸光度。以芦丁的浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

精确取酒样1 mL，其他操作同标准线操作，每组样品做3个重复。依据标准曲线，计算酒样中总黄酮的含量。

1.3.5 总酚含量的测定

采用福林酚(Folin-Ciocalteu)比色法测定煨酒中总酚含量[4]。以ddH2O为溶剂，没食子酸为标准品，配制1.0 mg/mL的母液。精确量取母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0和5.0 mL，利用ddH2O稀释至100 mL。分别取上述没食子酸稀释液1 mL，分别按顺序加入5 mLddH2O，1 mL1 mol/L福林酚，3 mL 7.5% Na2CO3溶液至10 mL离心管中，室温(20℃)避光显色2 h，765 nm处测定吸光度，以没食子酸的浓度为横坐标，吸光度为纵坐标拟合标准曲线。

精确取酒样1.0、2.0、4.0 mL，分别稀释至100 mL，再分别取1 mL酒样稀释液于10 mL离心管中，其他操作同标准曲线操作。根据标准曲线的方程，计算出没食子酸对应的含量。每组样品做3个重复。

总酚总含量的计算公式为：W=C×V×N/M(W-总酚含量，mg/L；C-没食子酸浓度，mg/L；V-酒样体积，mL；N-稀释倍数；M-取样量，mL)。

1.3.6 菌落总数的测定

参照国标GB 4789.2-2016的方法测定酒样中的菌落总数[5]。

1.4 数据分析

利用Excel进行数据的统计分析并绘图。

2 结果与分析

2.1 煨酒酿造工艺

以香糯为原材料，用当地的山泉水先将香糯米浸泡1宿至膨胀，过滤后置于木甑(现多用不锈钢锅蒸)上大火蒸熟，熟后的糯米饭放在簸箕上摊凉至室温，自制曲粉按一定比例与糯米饭拌匀，随后将拌匀的糯米饭铺在酒篓里进行发酵，酒篓上面用酒草/草席/被子等物维持起酵温度，同时用狗脊叶包裹，发酵约3～7天后，酒液外滴，将酒液接至缸中，放置约1周至有辛辣味出现，然后酒液入坛，并用粽叶将坛口封紧捆实，将酒坛放在火塘边用温火连续煨烤约10 h，冷却至室温，用泥浆或黄土再次封口，室温存放，即为成品(图1)。

图1 贵州煨酒酿造的基本工艺

Fig.1 The basic brewing process of Guizhou Weijiu

2.2 贵州煨酒的基础数据

按照黄酒国标[1]，参照GB 15038[6]对煨酒的酒精度、pH值和总酸进行了测定，结果如表1所示，因煨酒未经过蒸馏，乙醇未得到浓缩，煨酒的酒精度均不高，低于20% vol。另外，该酒的自然pH值为4.2左右，总酸含量在2015年产的煨酒中含量较高。

表1 不同年份煨酒的基础数据

2.3 煨酒的糖含量

表观上看，煨酒随着年份的增加，色泽从金黄色、棕褐色，变为酱黑色(图2)。

关于煨酒中的糖含量及煨酒的分类目前没有标准，参照黄酒的标准[1]，利用蒽酮比色法分别测定了3个年份煨酒的总糖含量和还原糖含量，结果如图2所示。从图2可看出，无论是总糖含量还是还原性糖的含量均已超100 g/L，已经达到传统甜型黄酒的标准，因此该煨酒应归类为甜型酒。

(A)总糖含量，(B)还原糖含量，(C)煨酒外观

图2 不同年份酒中的总糖和还原糖含量

Fig.2 The content of total sugar and reducing sugar in Guizhou Weijiu produced in different years

2.4 煨酒中总黄酮的含量

图3 不同年份酒中的总黄酮含量

黄酮是一种重要的次生代谢物，具有预防和减轻糖尿病症状[7]、抗氧化[8]、抗炎症[9]等生物学活性，因此在人类身体健康看护中扮演着重要角色。对煨酒中的总黄酮含量测定的结果显示，3年的总黄酮含量均在15 mg/L以上，且2015年产的煨酒中的黄酮含量达到了约32 mg/L(图3)。该含量低于莫凡的莲子糯米酒(135.12 mg/L)[10]和葛祎楠的板栗糯米酒(106.5 mg/L)[11]，但却与齐琦等的黑糯米(32.2 mg/L)酒[12]含量相当。

2.5 煨酒中总酚的含量

多酚对于多种疾病如动脉粥样硬化、脑功能紊乱、中风、心血管疾病和癌症等均有较强的防御作用[13]。煨酒中的总酚含量如图4所示，总酚含量均在20 mg/L以上。该含量远低于莫凡的莲子糯米酒(135.12 mg/L)[10]和葛祎楠的板栗糯米酒(106.5 mg/L)[11]。

图4 不同年份酒中的总酚含量

2.6 菌落总数

本试验是在2018年上半年完成的，试验数据显示，2017年的新酒中没有任何菌落，相反随着煨酒放置时间的增长，煨酒中的菌落数呈上升趋势(图5)。

图5 不同年份酒中的菌落总数

3 讨论

煨酒作为一种具有贵州壮族民族特色的低酒精度饮料，具有上千年历史，形成了浓厚的历史文化底蕴，融入了壮乡百姓的婚丧嫁娶等日常生活，构成了贵州壮族人民生活的组成部分。在现代化潮流中如何挖掘贵州煨酒的神秘魅力、提高煨酒的品质和影响力，让煨酒在市场上的占有率增加，笔者认为需要从以下方面下功夫。

(1)优化酿造工艺。煨酒的酿造过程较为繁杂，而且基本都靠手工操作，产量较低。这可能是当前许多投资者不愿进入这个行业的主要原因，导致当前的煨酒产业均停留在作坊阶段，而且产品的销售渠道仅限于特色旅游产品。另外，煨酒的保存是个问题，因为煨酒的酒精度不到20% vol，仅为10% vol左右(表1)，目前未在煨酒中添加任何抑菌剂(食品添加剂)，因此自身很难长久抑制微生物的生长。但是因有“连续煨烤”步骤，使得1年左右的酒中几乎不含微生物，但是随着年份的增加，微生物数量逐渐增加(图 5)，微生物数量的增加给煨酒的保存带来了极大挑战。同时，随着年份的增加，煨酒的颜色也发生了巨大变化，年份越久，煨酒的颜色越深，有的甚至呈黑色，1年左右的煨酒，色黄清澈，米香和焦糖香突出，清甜，回味甘。而2年或以上的煨酒，却色橙至黑，酱油味突出，干甜，无回味，完全没有1年左右新鲜煨酒的清甜感。这可能与煨酒的陈酿和包装工艺有关。当前的煨酒陈酿是在陶坛中完成的，但是陶坛的密封性并不是很好，因此会发生微生物内入的情况，包装也是一样，因此导致了按照当前的工艺，煨酒是不能久存的，因此推荐喝1年左右的新鲜煨酒，品质较佳，口感较好。

(2)建立质量标准。虽然当前行业中有黄酒的国家标准[1]，贵州省有米酒的标准[14]，但是未见煨酒的质量标准。因此，需要在对煨酒工艺进行优化和固化的前提下，建立与工艺流程相匹配的质量标准，包括感官标准和理化指标，同时需要建立一套行之有效的检测方法。只有有了质量标准，消费者才敢大胆食用。

(3)明晰煨酒功能。煨酒虽然古老，但是煨酒的食品功能性却无从得知，目前没发现相关的数据，也没有这方面的学术研究。但是煨酒中确实含多酚、黄酮等功能性物质，逻辑上，具有这些物质，相应的就应该具有相应的抗氧化活性等功能性质，但是到目前为止，暂未报道，特别是煨酒中具体的多酚类成分更是未见记载。接下来应该有学术研究介入，厘清煨酒的主要营养成分、功能性成分、煨酒的食品功能性等基本问题，为煨酒的发展提供基础资料。

(4)当地政府应加大支持力度，与相关高校等科研单位建立合作关系，形成项目，研究煨酒的相关基础性质和功能性质，为煨酒产业的发展打好基础。

学术贡献：

祖瑗，糖含量、总酚、总黄酮和菌落总数的测定，数据分析，撰写初稿；董萍，煨酒酿造工艺的实地调研；于志海，实验设计，文章撰写；刘晓柱/刘晓辉/黄名正，文稿校读；王青，pH值和酒精度的测定；李强，总酸的测定。