味精那点事

文/刘少伟 阮赞林

五味俱全、五味杂陈，在传统中这“五味”通常是指“酸甜苦辣咸”，但还有一种味觉，犹如美食、美味的灵魂，无可替代，它就是吃货们共同追逐的境界——“鲜”。如今，专为“鲜”味打造的产品——味精作为不少家庭的烹饪调味品，被餐饮广泛使用。可，这种调味剂也曾经被贴上“有毒”标签，遭到消费者的强烈抵制。有人甚至认为：做菜不能太早放味精，因为温度只要超过100 ℃，味精就会发生化学变化，不但会失去鲜味，而且会让人致癌。那么，做菜过早放味精，真的会致癌吗？味精的安全性如何？我们又该如何正确使用味精呢？本期就让我们聊聊关于味精那点事。

问题一：味精到底是什么？

味精是指以碳水化合物为原料，经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。自1965年以来，我国主要采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸钠，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发和结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。它的品种主要有：味精、加盐味精和增鲜味精（在味精中定量添加了核苷酸二钠）。

鲜味物质是通过鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程， 再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的化学感应——鲜。味精的“鲜”代表了一类鲜味。在食物中适度、科学地添加味精，可起到增鲜并最终提高人们食欲的作用。

问题二：做菜太早放味精，真的会致癌吗？

传言称，味精加热到120 ℃时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性。实际上，有研究表明，以0.2%的味精和2%的食盐水溶液，115 ℃加热3 h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%。焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像味精（谷氨酸钠）那样具有鲜味。所以，炒菜时不建议提早放入味精，等出锅时再放，可以更好地发挥它的提鲜作用。另外，只有加热到270 ℃时，味精才会被分解破坏，因此在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不用担心它会变质有毒。

问题三：味精安全吗？

目前，国际权威机构如联合国粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、美国食品药品监管局和美国医学协会都对味精进行过评估和审查。JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。

但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。任何物质的安全性都是在一定的限量范围内的，如：加盐味精，1 g味精中氯化钠含量不超过200 mg，中国居民膳食指南（2016年）中钠的每日推荐量为2 300 mg，所以此类味精的每日用量不宜过多，才是健康安全的。

问题四：如何正确使用味精？

1. 避免高温

研究已表明，当烹饪温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，调味的作用也就不复存在了。所以，为了避免这种情况，建议最好在菜肴快出锅时放入味精，如果需要勾芡，建议在之前投放味精。

2. 避免过量使用

“鲜”味无人能抗拒。然而，味精即使是相对安全的，也不代表就可以放特别多。毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐，过多，不仅会破坏食物的柔和口感，对于身体来说也是有害的。

3. 不适合放味精的菜

味精放对了能使菜品增鲜不少，放错了则会影响口感。比如肉菜，经过烹饪后的肉类会产生大量鲜味成分前体，和盐相遇后会产生鲜味，若再添加味精，实属多此一举。

还有很多其他食材，比如鱼、蛋、蘑菇和茭白等，烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。

高汤烹制的菜：高汤本身就能产生原汁原味的鲜，再放味精，犹如画蛇添足掩盖了本味。

醋溜、糖醋菜：在酸性环境下味精不容易被溶解，会影响它的调鲜作用。

凉拌菜：味精最适合的温度是70 ℃～80 ℃，因此凉拌菜中味精很难融化。如果一定要放，建议先用一点点温水，将味精融化后再入菜拌匀。

专家建议

鲜，从古人的造字中就可以看出，美味来源于食物的本味——鱼和羊。在烹饪食物时，若无含有鲜味成分的食材，适度添加味精，可增加人的食欲，有利于健康。

总的来说，正常膳食摄入量的味精是不会对人体健康造成损害的，高温烹饪时味精产生的焦谷氨酸钠对人体无害，但适宜的烹饪方式可促进物尽其用。味精本身是安全的，但是一些错误的吃法长期以往易引起一些疾病的发生，因此需要合理控制味精的摄入量。

打造健康鲜美的食物，可由味精来助力。