重庆人为什么爱吃花

张佳玮

不知道为什么，重庆人好像很爱吃“花”。

腰花，惯例吃法是腰子切片后，再切出类似流蘇或梳齿的姿态。爆炒腰花，别处也有：爆炒大火，是为了短时间高热量弄熟。毕竟腰花不炒熟则腥，炒过火了就硬。

重庆人还爱涮腰花。以我所见，涮的腰花处理得似乎更薄，切得更开，以方便人锅一烫即熟，达到既人味又不易老的效果。都说重庆人烫毛肚鸭肠分寸好，其实妙处都在切腰花的老板手上。

郡花，我不知道正字写法，以前总以为是“菌花”，细看确实如盛开的花儿。腰花不能久涮，不然容易老;郡花却能烫久些，人味了，人口脆香耐嚼。从形状上来说，郡花大概是重庆诸般花里头，最像“花”的一样。

我有一天按捺不住问：郡花，是什么菌呢？答说是鸡胗或鸭胗。好的馆子做郡花，会将鸡胗鸭胗切出花状，再用酱油姜蒜腌过，所以越涮越有味。

重庆还会有脑花一项。许多贴心的店，比如你涮着锅子、烫着串串，老板会自己在小厨房里倒腾出脑花来，装碗给您。聪明些的店铺，会把脑花和麻婆豆腐同盘而上，大概两者都香滑柔软，但口感又有微妙区别，可以有左右提携、互相映照之美。

可是，脑花并没切成花状，往往是一大坨上来的——如果弄散了，那是店家不上道——为什么要叫作脑花呢？

最最奇怪的来了。重庆最质朴的老百姓，卖一膀子力气的，散了工，晃晃荡荡，要吃一个王牌组合：豆花饭，蹄花汤。

豆花饭是一整套：米饭，不提;豆花一碗，蘸水一碟。我们江南说起豆花，就是豆腐脑，讲究滑嫩，筷子一夹就散，得用勺子吸溜;重庆的豆花据说最初来自富顺，是清淡的豆腐，汤乍看是白汤无味，但讲究些的——其实老百姓能多挑剔呢——是用黄豆芽汤来泡水豆花，有清香。蘸水差一点的，酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了，好一点的就可以有肉末和味精了。吃时，夹一点带豆芽香的豆花，到蘸水里一蘸，筷子用得差的，很容易就散了;老练的吃客能一筷子豆花蘸了恰到好处的味碟，人口，好吃;一勺米饭，稀里哗啦。

如果吃駒了呢？那就得有蹄花汤了。蹄花汤就是猪蹄炖烂，汤比较清淡——我们江南爱吃猪蹄黄豆汤，重庆人搭配猪蹄的多是白芸豆，且料下得少，盐也不重。蹄花汤膏腴但不咸，可以用来解豆花的辣。如果觉得猪蹄太淡，另有蘸碟：油辣子姜蒜等随意。

一口豆花饭，一口蹄花汤。蛋白质丰足得很，咸淡香辣，都齐全了。

只有一个问题：豆花和蹄花都没有花，一如脑花也不做花状，为什么要加个花字呢？我问了许多位重庆长辈，都不太了然。其中一位这么说：大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子，有个子字押尾，比说包、果、饼顺口。蹄花、脑花，也比蹄、脑这种单字说着顺口;而且，蹄花、脑花，也比猪蹄、猪脑文雅些。

许多年前，夏日的重庆南山上，我看到过将搪瓷盆豆花饭放在山边石头上，一边望山水景色，一边吃饭的棒棒军。现在想起来，就像《儒林外史》里，当时口头西斜，两个挑粪桶的，挑了两担空桶，这一个拍那一个肩头道“兄弟，今日的货已经卖完了，我和你到永宁泉吃一壶水，回来再到雨花台看看落照。”杜慎卿看了，说贩夫走卒都有六朝烟水气——其实哪里都一样。人民都有爱好美的愿望，无论是郡花多切的那几刀、腰花里多放的一点葱花、豆花里下的黄豆芽汤，还是“蹄花”“脑花”“豆花”里，那其实没有花的那个“花”字。