青梅春砂仁复合保健饮料的研制

陈铭中 钟旭美 陈晓珊 陈勇 敖菲菲

摘要 以青梅、春砂仁、甘草和山楂为主要原料，添加适量辅料，探究复合保健饮料工艺。以感官评价为评价指标，应用正交试验设计优化工艺，并测定其总黄酮、总酚和VC含量，进行营养价值评价。结果表明，该复合饮料的优化工艺配方为青梅汁35%、春砂仁3%、甘草4%、糖浓度12%，饮料的口感风味最佳，并且总黄酮、总酚和VC含量分别为0.269、1.550、0.027 mg/mL。这种复合饮料具有养胃健脾、温肺养肾护肝等保健作用，是一种健康营养的植物性复合保健饮料，该研究为农产品的深加工提供了借鉴。

关键词 青梅;甘草;春砂仁;复合保健饮料;营养评价

中图分类号 TS275.4文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）20-0176-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.20.047

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Development Compound Functional Beverage of Green Plum and Amomum villosum Lour.

CHENMing zhong，ZHONG Xu mei，CHEN Xiao shan et al （Department of Food and Environmental Engineering， Yangjiang Polytechnic， Yangjiang，Guangdong 529566）

Abstract In this paper， green plum，Amomum villosum Lour.， licorice and hawthorn were used as the main raw materials， adding appropriate amount of supplementary materials， to explore the compound functional beverage process. Using the sensory evaluation as the evaluation index， the orthogonal experiment was used to optimize the process， and the nutritional value of beverage was evaluated by determining the contents of total flavonoids， total phenols and vitamin C. The results showed that the optimum conditions of the beverage were as follows：green plum juice 35%， licorice 4%， A.villosum3%， sugar 12%. The flavor of the beverage was the best，the contents of total flavones， total phenols and VC were 0.269，1.550，0.027 mg/mL，respectively.This compound drink had the advantages of nourishing the stomach and invigorating the spleen and so on.It is a kind of healthy and nutritious compound health care beverage， which can be used for providing reference for the further processing of agricultural products.

Key words Green plum;Licorice;Amomum villosum Lour.;Compound functional beverage;Nutrition evaluation

随着我国经济的迅速发展，人们生活水平大幅度提高。与此同时，人们身体普遍出现亚健康，健康成为人们最关心的问题。市场上各种具有一定保健作用的饮料不断出现，天然植物和果蔬完美结合的饮料就是其中一种，能更方便地满足人们对食品营养功能和保健功能的需求。青梅不仅营养丰富，有许多保健功能[1]，还含有大量的次生代谢物[2]，对防治心血管病、肿瘤疾病有一定功效;甘草除具有抗溃疡、抗炎症和抗龋齿等特性外，还具有解毒、保肝、镇痛、抗肿瘤和抗衰老等保健作用[3];春砂仁有药食同源的特性，具有较多保健功能，如有行气开胃、温脾开胃、止泻功效[4]，还有一定的医疗价值[5]，具有镇痛、抗炎、利胆作用[6-8];山楂是重要的药食同源植物[9-11]。该研究以青梅、甘草、春砂仁、山楂为主要原料，通过优化工艺，研制出一种具有保健作用的植物饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂。

青梅，采于阳江市阳春种植基地;甘草、春砂仁、山楂、白砂糖，市售;食品級果胶酶，河南双腾实业有限公司;β-环糊精，郁南县永光环状糊精有限公司;乙醇、亚硝酸钠、三氯化铝、 氢氧化钠、草酸、VC、2，6-二氯靛酚钠，均为AR级，广州化学试剂厂;芦丁标准品，上海源叶生物科技有限公司。

1.1.2 主要仪器。

手持糖度计，上海邦西仪器科技有限公司;美的WK2102电磁炉，美的有限公司;JA6002电子天平，常州市科源天平仪器有限公司;i3紫外-可见分光光度计，济南海能仪器股份有限公司。

1.2 复合保健饮料的工艺流程 图1为复合保健饮料的工艺流程。

1.3 操作要点

（1）挑选大小一致的、成熟的、无蛀虫、完整的果蔬，用流动的清水洗干净，晾干待用。

（2）熬汁：青梅干熬汁，甘草、春砂仁和山楂熬汁过滤网过滤，再用过滤纸过滤。

（3）青梅脱苦：青梅果中含有大量苦味物质苦杏仁甘，其苦味来源于青梅果实原料[12]，通过添加苦味抑制剂抑制。

（4）澄清：利用果胶酶澄清饮料。

（5）灭菌：利用电磁炉灭菌煮沸2～3min。

（6）包装：温度降到40 ℃时进行包装。

1.4 复合保健饮料配方正交试验

根据前期单因素试验，确定山楂用量为5%，选择青梅浓度、春砂仁浓度、甘草浓度和糖浓度为考察因素，以饮料成品的感官评价（风味、色泽、组织状态、口感）为指标，采用正交试验设计[13-16]，分别研究青梅、春砂仁、甘草和白砂糖不同配比对其感官质量的影响。感官评价标准见表 请20位食品专业学生进行感官评价分析，品尝后打分，总分100分。

1.5 复合保健饮料营养价值评价 对饮料成品总黄酮、总酚和VC含量进行测定，评价该饮料的营养价值。

1.5.1 饮料中总黄酮测定。

1.5.1.1 总黄酮标准曲线绘制[17-18]。

精密称取芦丁标准品10 mg，置于50 mL容量瓶中，加少量60%乙醇水浴微热使溶解，放冷，用65%乙醇稀释至刻度，摇匀，即得0.2 mg/mL的标准液。

吸取标准液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00和5.00 mL，分别加入到10 mL比色管中，各加入60%乙醇溶液至7 mL，加入5%亚硝酸钠0.3 mL，摇匀，放置6 min，加入10%三氯化铝溶液0.3 mL，摇匀，放置10 min，加入1 mol/L氢氧化钠溶液2 mL，分别用60%乙醇稀释至刻度，摇匀，放置10 min，用1 cm比色杯在510 nm处测定，绘制标准曲线图。

1.5.1.2 样品中总黄酮测定。将青梅、甘草复合保健饮料过滤，吸取1.0 mL置于10 mL比色管中，按“1.5.1.1”操作后，测定样品吸光值。

1.5.2 饮料中总酚测定。

1.5.2.1 总酚标准曲线绘制[19-20]。

称取100 mg没食子酸标准品，用去离子水定容到100 mL容量瓶中，制得1 mg/mL的标准溶液，从1 mg/mL的标准溶液中取出5.0 mL，定容到100 mL容量瓶中，制得50 μg/mL的标准溶液。

精确吸取0.0、1.0、1.5、2.0、2.5 mL标准溶液于25 mL容量瓶中，加入3 mL的福林酚试剂（1∶10），加入1 mL7.5%碳酸钠溶液，手动振摇15～20 s，去离子水定容到25 mL，摇匀，然后置于温室下黑暗中放置35 min，配制没食子酸的质量浓度为0.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL，并在波长765 nm处测定吸光值，绘制标准曲线图。

1.5.2.2 樣品中总酚含量的测定。

将青梅、甘草复合保健饮料过滤，吸取2.0 mL，加入含0.1%甲酸的甲醇溶液10 mL，于室温条件下超声波（频率49 kHz）辅助提取10 min，然后吸取0.5 mL提取液，以0.5 mL 0.1%甲酸的甲醇溶液（现配现用）代替提取液作参比，按“1.5.2.1”操作后，测定样品吸光值。

1.5.3 饮料中VC含量测定[21-22]。

1.5.3.1 2，6-二氯靛酚钠标准溶液的标定。

取10.0 mL 2，6-二氯靛酚钠溶液用VC标准溶液（c=0.05 mg/mL）平行滴定3次，利用式（1）计算出滴定度T。

T=c×V1V2（1）

式中，T为滴定度（mg/mL）;c为VC标准溶液的浓度（mg/mL）;V1为消耗的VC标准溶液的体积（mL）;V2为2，6-二氯靛酚钠溶液的体积（mL）。

1.5.3.2 样品中VC含量的测定。

移取10.00 mL样品，加入5.00 mL 2%的草酸溶液，混匀后用2，6-二氯靛酚钠溶液滴定至微红色，平行滴定3次，样品中的VC含量（mg/mL）按式（2）计算。

VC （mg/mL）=V3×TV4×100 （2）

式中，T为滴定度（mg/mL）;V3为消耗的2，6-二氯靛酚钠溶液的体积（mL）;V4为样品溶液的体积（mL）。

2 结果与分析

2.1 复合保健饮料的工艺流程

该饮料以青梅、春砂仁、甘草、山楂为主要原料，其中青梅本身具有苦涩味，为了减弱或消除其不良味道，通过加入适量β-环糊精进行抑制，同时春砂仁具有特有的味道，添加量上需考虑口味与营养，优化与甘草和山楂的配比，使产品兼具营养好和味道佳。

2.2 复合保健饮料配方正交试验结果

通过正交试验优化青梅、春砂仁、甘草和糖的配比，正交试验因素和水平见表2。

由正交试验结果表明（表3），最佳口感组合为A1B1C1D 即产品用量最佳为青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖浓度12%。按照最佳工艺条件进行验证试验，该饮料的口感、风味等俱佳。

2.3 复合保健饮料营养价值评价

2.3.1 饮料中总黄酮测定。

芦丁标准曲线见图 计算标准曲线的回归方程和相关系数，Y=10.483 0X+0.006 5，R2=0.999 7。3次平行试验的吸光值为0.297、0.287、0.280，根据芦丁标准曲线方程计算出样品的总黄酮含量为=0.269 mg/mL。

2.3.2 饮料中总酚测定。没食子酸标准曲线见图2，计算标准曲线的回归方程和相关系数，Y=0.072 8X-0.001 8，R2=0.999 3。3次平行试验的吸光值为0.443、0.448、0.459，根据没食子酸标准曲线方程计算出样品的总酚含量为=1.550 mg/mL。

2.3.3 饮料中VC测定。

样品平行滴定3次，3次消耗的VC标准溶液的体积分别为6.04、5.95和6.07 mL，计算出滴定度T=0.030 1 mg/mL。3次消耗的2，6-二氯靛酚钠溶液体积分别为9.10、8.93和9.03 mL，样品中的VC含量=0.027 mg/mL。

3 结论

试验采用阳江特色农产品青梅、春砂仁，添加甘草、山楂等具有较高保健作用的植物性原料，研制一种复合保健饮料，其复合产品有黄酮类、多酚类、VC、果酸、甘草甜素和胡萝卜素等功效成分;探讨了青梅、甘草、春砂仁、山楂复合饮料的研制，确定了复合饮料中各种成分的比例（青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖浓度12%），以总黄酮、总酚和VC的含量来评价该复合保健饮料，得到口感良好且具有刺激食欲、清热解毒、温脾开胃、消食健胃保健作用的产品。该饮料的总黄酮含量是0.269 mg/mL，总酚含量是1.550 mg/mL，VC含量是0.027 mg/mL。黄酮类、多酚类等物质具有很好的抗氧化能力，同时VC也是人体所必需的一种营养成分，因此该试验产品具有很好的保健价值。该产品的研制工艺简单，设备要求不高，充分利用阳江市的特色农产品开展深加工研究，可促进产业的转型升级。

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