新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展研究

刘锡寿.山东省城市服务技师学院.烟台市高新区.264003

一、着眼必要性和可能性，准确定位培养目标

（一）必要性

如今市场对饮食行业的需求已经不再单一，多元化、个性化的需求要求餐饮行业和烹饪行业的运作要朝着个性化和精细化的方向发展，对于食物的烹饪和营养的搭配有了更深层次的要求，要将传统经验和现代技术相融合，创造出新的菜品。这对烹饪人员就有了更高的要求，不仅是在手艺技术上要过关，还要能够对食品烹饪附加上情感价值、品牌特色等一系列文化价值，从而提高食品的观赏性、品味等。同时，食品烹饪最基本的品质和安全性要求也必须突出显现，让人们吃的放心。

（二）可能性

现代科技技术的生活化运用已经逐步推广到各个层次，人们最为关心的饮食一直都是科技技术与之融合较多的行业和学科。其中，数学、化学等理科工科课程是烹饪与营养教育中融合最多的学科，烹饪教育不仅是厨艺上的教授，还有培养从业人员创造创新和科学烹饪的思想，因此打造一种全新的将科学、文化、创新、安全、味道为一体的系列化烹饪教育非常重要。

二、以培养目标为导向，明确人才培养方案

（一）强化知识和技术融合集成的思想

就目前而言，很多烹饪知识尚未进行梳理和体系的构建，很多时候仅仅是依靠经验进行教授，没有定性和定量的知识体系，在教授过程中很有可能会出现误解的问题。因此首先要对烹饪和营养的教育体系进行构建和细分，将关于烹饪方面的知识进行系统的梳理，明晰知识，方便课程的教授。因此在烹饪知识重新梳理过程中，要充分运用融合集成的思想，将相关的烹饪知识整合在一起，方便学生的理解和联想记忆，避免知识记忆的分散。

（二）凸显实验实训并行并重的思想

烹饪是一门需要不断训练的课程，它和其他理论性课程不同，烹饪不仅要学习技术和理论知识，还要将其运用在实际训练中，从而更加透彻地理解知识和原理。而且创新改进的烹饪技术也需要实验进行检验，因此烹饪课程要注重实验实训，以便学生能够牢固树立科技科学与烹饪的关联性，以创新设计和科学的角度看待烹饪和营养课程。

（三）贯彻“微学分”思想

由于市场和现代理念对餐饮行业的要求，对于烹饪课程的细化与细分也应该逐渐重视，这就需要充分应用到“微学分”的思想。微学分就是对整个大学科体系的划分和细分，针对不同环节和部分给予不同程度的重视和选择，以达到最优的学习效果。因为烹饪是一门实用性和专业性较强的学科，而烹饪课程所涉及的分类较多，学生如果全部学习会影响对重点的理解。因此，学生可以根据自身的职业规划和兴趣对烹饪学科的细分课程进行选择，并且注重课程间的关联性；其次对于选择学科的薄弱环节或者部分进行重点强化，弥补自身学习的不足，从而提高学习的整体效率。

三、着手学生能力建设，改革教学方法

（一）统一培养概念

对于教育课程的改革首先要对教学理念的转变进行统一，以新的教育理念指导教学方法的推进。烹饪学科的教育调整和改革要基于新烹饪视角和市场需求背景下进行调整，同时要进行多放考察和调研，确认出一个系统完整的烹饪教育培养概念，并且将其思想应用于教学方案中，体现概念的重要性。

（二）创造培养条件

首先，应该对传统烹饪教学进行整合细分，将传统教学中关于经验主义和模糊区域进行归纳和整理，并且根据新的教育培养理念进行划分，从而让学生有更加明确的方向和学习目标。例如湖北地区就将中式烹饪更具当地的特色进行淡水鱼鲜、茸胶、蒸菜和素食四个类别，充分考虑了地区的饮食习惯和特色，在对每个类别的食物、烹饪技艺、课程建设等方面制定大纲和要求；接着是将理论与实践相互融合，打破两者分离的状态，用烹饪理论指导教育实践，烹饪实践总结教学理论，相互整合形成教学体系建设；最后是根据教学要求和目标准备好训练和教育设施和器材，方便科研教育。

（三）改革教学方法

一是微学分的应用，将烹饪教育进行细分，通过调查和选课系统的建设帮助学生了解自己的学习目标和方向，选择适合自己的烹饪细分学科，并且提升自主学习能力；二是实行小班教学。小班教学能够让教师更加了解学生的情况，并且针对学生的大部分需求调整教学进度，并且在此基础上可以尽可能实施差异化教学方法，帮助学生进行更好地弥补自己的欠缺和不足。

四、结束语

新烹饪视角下要求烹饪和营养学科教育打破传统的经验式、大模块、统一式教学，而要将烹饪学科进行细分，并且根据学生的需求进行学科建设，再加强理论与实践的结合，将烹饪朝着科研、创新的方向进行发展，最大化对教学方法进行优化处理，从而更好地为市场进行服务，加强烹饪学科的发展。