果品中的营养功能性成分研究进展

陈秋生　杨喆　张强　刘烨潼　殷萍　郭永泽

摘要：果品产业作为中国仅次于粮食、蔬菜的第三大种植业，在人们的日常消费中占有很大比重。果品具有丰富的营养价值，富含维生素C、矿物质、糖类、黄酮类、酚类、萜类等人体所需的多种营养及功能性成分，就果品行业现状、主要功能成分及功效研究进展进行了综述，并对果品功能成分的利用前景进行了展望。

关键词：果品;营养;功能性成分

中图分类号：F326.13         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）18-0009-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.18.002           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research progress on nutrition and functional components in fruit

CHEN Qiu-sheng1，2，YANG Zhe3，ZHANG Qiang1，2，LIU Ye-tong1，2，YIN Ping1，2，GUO Yong-ze1，2

（1.Tianjin Institute of Agricultural Quality Standard and Testing Technology，Tianjin 300381，China;

2.Risk Assessment Laboratory for Agricultural Products Quality and Safety of the Ministry of Agriculture，Tianjin 300381，China;

3.Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Absrtact： Fruit， as the third largest planting agriculture in China after grain and vegetables， occupies a large proportion in people's daily consumption. Fruit has rich nutritional value. It contains variable nutritional and functional components， such as vitamin C， minerals， sugars， flavonoids， phenols and terpenoids， which satisfy nutrient needs of human. The fruit industry present situation， the main functions of composition and efficacy research progress are summarized. Additionally， application prospection of fruits functional components is analyzed.

Key words： fruits; nutritional; functional components

随着人们生活水平的逐步提高，人们对食品的营养及功能成分的关注度也越来越高。作为人类食品中营养较均衡的食物来源，果品中含有多种人体所必需的营养和健康物质以及对人体生命活动有益的生物活性成分，如维生素、微量元素、糖类、有机酸、酚类、萜类等。研究这些功能性成分对于调整传统的食品成分构成，养成更健康的饮食习惯具有重要的指导作用。基于此，就果品的营养及功能成分的研究进展进行了综述。

1  果品行业现状

果品产业作为中国仅次于粮食、蔬菜的第三大种植农业，截至2015年末，全国水果（含瓜果）总面积1 536.71万hm2，其中，园林水果种植面积1 281.67万hm2。在主要大宗果品种植面积中，柑橘为251.3万hm2，苹果为232.8万hm2，梨为112.4万hm2，葡萄为79.9万hm2，香蕉为40.9万hm2，5种大宗果品种植面积占总种植面积的46.7%（图1）。从全国园林水果种植面积的地区分布情况看，种植面积在100万hm2以上的依次为陕西、广西、广东和河北[1]。

截至2016年末，全国水果总产量（含瓜果）

28 351.09万t，在瓜果类果品中，苹果产量4 288.23万t，柑橘产量3 764.87万t，梨产量1 870.44万t，葡萄产量1 374.51万t，香蕉产量1 299.70万t。从各省水果产量分布情况看，“十二五”末期，产量过千万吨的依次有山东、河南、河北、陕西、广西、广东、新疆、安徽8个省[1]。

中国果品行业高速、持续增长与果品单位种植面积的产量和收入增加、农民种植积极性提高、国家的政策扶持、配套设施的落实等条件紧密相关。果品行业的飞速发展带动了栽培面积的不断扩大，加快了种植技术和农业科技的进步，提高了人民的生活水平，提升了消费者的消费需求和消费观念等。

2  果品主产区分布情况

中国拥有多样的地域条件和生态环境，果树资源丰富，而每个果树品种对其生长环境都有一定的要求和适应能力，因此，在长期人工栽培和驯化适应过程中发现各品种果树只有在最适宜的生态环境下，才能充分发挥其增产优质的遗传潜力。经过多年的栽培、驯化，目前已形成以下几个主要果品生产区，一是以落叶果树为主的北方生产区，主要生产苹果、梨、葡萄、桃、櫻桃、杏、李子等，主要分布在辽宁、山东、河北、陕西、河南、山西、新疆、安徽、江苏9个省;二是以常绿果树和落叶果树混生的长江流域和西南高海拔果树生产区，主要果树品种是柑橘、梨、李子和猕猴桃，主要分布在浙江、湖北、四川、江西、湖南、云南6个省;三是以常绿果树为主的热带水果生产区，主要分布在南方沿海地区，以香蕉、龙眼、荔枝、柑橘类等品种为主，包括广西、福建、广东3个省。近年来，果树的设施栽培在北方果区兴起，尤其以辽南地区、河北平原等地规模较大，主要栽培品种有桃、葡萄、杏、李子等。

由中国果品结构分布图（图1）可知，苹果、柑橘、香蕉、梨、葡萄等5种大宗果品种植面积占总种植面积的近50%，在水果行业占有相当大的比重，因此，目前中国果品行业的发展还是以大宗果品的发展为主，小果品及特色果品为辅，表1列出了中国大宗果品的主要种植区域，表2为小果品及特色果品等其他果品的主要种植产区。

3  常见果品功能性成分与功效

目前，世界上仍有1/3以上的人口面临营养不良、膳食结构失调等问题的困扰。食物作为人类赖以生存的基本物质和营养来源，正确认识食物中的营养和功能成分并采取合理的饮食是保障人体健康乃至社会稳定的有效途径。果品作为中国仅次于粮食、蔬菜的第三大种植农业，在人们的日常消费中占有很大比重，因此，了解和熟悉常见果品的主要功能性成分和食用功能不仅可以为果品的摄入和加工提供有力依据，还可以为医药学利用果品中的营养活性成分提供正确的信息。按照对营养活性成分或功能成分的了解与认识，一般将营养素分为5大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素。果品中功能性营养素来源于植物，种类繁多功能复杂，一般可分为氨基酸、肽类、脂肪酸、磷酯、糖类、有机酸、生物碱、黄酮类、酚类、萜类等。表3为果品营养与功能成分分类，表4为常见果品的功能性成分与功效。从表3、表4中可以看出，各类果品中含有丰富的功能成分，且对其含量及功效的研究报道呈逐年上升趋势，果品中功能成分的研究将成为当前及今后的研究热点。

4  地方名特优新果品营养与功能成分

随着人们消费观念的不断改变，人们對地方特色农产品的关注越来越多。除了其特有的文化底蕴，其独特的生物活性物质的功效也逐渐引起公众的关注。因此，国内外对特色农产品的保护也越来越重视。各国纷纷出台相关的法律，制定相关的政策对地方特色农产品实施保护。法国在1919年就通过了《原产地名称保护法》，并成为保护地理标志及原产地名称的基本法律。欧共体第510/2006号令要求对农产品和食品的地理标志和原产地名称实施保护。中国在1999年和2005年分别发布了《原产地域产品保护规定》和《地理标志产品保护规定》，用以保护中国的特色农产品，截至2015年底，中国初步审定、公告和注册的地理标志商标共有2 984件[32，33]。

中国地域辽阔，各地区气候差异显著，依托独特地理环境和气候条件如大气、水、土壤、光照等，各地区出产了许多具有地域特色的果品。为深入挖掘、保护、培育和开发各地名特优新农产品资源，推进农产品品种改良、品质改进和品牌创建，大力发展优质安全农产品，促进农业增效、农民增收，满足广大消费者对优质安全农产品的消费需求，农业部优质农产品开发服务中心从2015年开始每两年审核发布一次“全国名特优新农产品目录”，目录涵盖粮油、蔬菜、果品、茶叶及其他共5大类[34]。2017年11月30日，农业部优质农产品开发服务中心发布了《2017年度全国名特优新农产品目录》，包括696个产品、927家生产单位，其中果品247个，占总数量的35.5%，是数量最多的名特优新农产品。因此，为了更好地保护和开发名特优新果品，针对消费者普遍关注且具有潜在生物活性的名特优新果品，识别“未知”和评价“已知”特征性营养功能成分，对于名特优新果品产业的定位与发展以及农民收入的提高有着重要的作用与现实意义。表5为部分常见名特优新果品的营养功能成分。

5  小结

中国果树种类和品种资源丰富，地方优良品种很多，随着产量的不断增加，采后加工以及深加工作为果品产业化重要组成部分越来越重要。目前，果品加工主要做成果汁、果脯、罐头产品等。果品的深加工及其综合利用还有待加强，果肉、果核以及叶子等具有多种功能成分，如黄酮类物质、三萜类、酚类等活性物质，已成为当前国内外研究开发的热点。因此，综合开发利用果品的果肉、果核及叶子的功能成分，研究功能成分的提取、纯化工艺，以及功能成分的结构剖析，可以为开发各种制剂产品及保健食品，实现果品的高效利用和生产的可持续发展奠定理论基础，以此为基础的果品深加工也必将具有广阔的市场前景。

另外，相对于大宗果品发展状况，目前小品种果品及特色果品仍然处于市场发展的初期阶段。但近年来，小品种果品及特色果品越来越受到广大消费者的认可和青睐，销量逐年增加。但产量少、价格贵、季节性强的小果品及特色果品，随着人们消费需求的增长，已达到供不应求的地步，呈现出良好的发展态势。人们在选择小品种果品及特色果品除了尝鲜的心理外，其潜在生物活性物质是消费者关注的焦点。因此，针对消费者普遍关注且具有潜在生物活性的小品种果品及特色果品，基于大数据分析和科学试验，挖掘其“未知”特征性营养功能成分，评价“已知”特征性营养功能成分，对于小品种果品及特色果品产业的定位与发展以及整个果品行业的发展都具有重要的推动作用与现实意义。

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