烹饪方法对食物性能影响的营养学分析

摘要：我国作为一个历史悠久的文化大国，文化知识多样化，其中美食知识也是数不胜数，不同地理位置造就了不同类型美食，不同类型美食采用的烹饪方法也不相同。基于此，本文立足于营养学角度，分析了烹饪方法对食物性质产生的影响，希望以下内容的论述可以帮助我国居民更加清楚的认识到各类烹饪方法的特点，进而达到健康进食的目的。

关键词：烹饪方法;食物性能;食物营养

引言：

近几年，随着我国经济水平的不断提升，居民对于“吃”的要求更加苛刻，在满足吃得饱的基础之上，还需要做到吃得好。这其中的“好”代表的便是进食营养。但是就目前我国居民生活方式而言，大多数人对于食材营养的应用与保护并不重视，无法满足人体日常需求。因此，就烹饪方法对食物性能影响的营养学研究有着鲜明现实意义。

1烹饪前期的营养损失

食材在没有经历烹调之前，就可能已经产生营养流失问题，主要原因来自于多个方面：①食材加工。现阶段市面上流通的大米以及白面大多经历了精加工，虽然品尝起来口感更加优质，但是膳食纤维以及无机盐等营养成分已经流失。例如相比于全麦面粉而言，精加工面粉损失的钙物质达到60%，铁达到75%等。②食材存储。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20摄氏度室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4摄氏度左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%左右。

2不同烹饪方法对食物性能影响的营养学解释

2.1炒

烹炒是食材加工中较为常用的一种方法，此种方法对食材的加工速度较快，可以说是家家户户经常应用的一种烹调方法。通常情况下烹炒的方法可以分为两种，一种是文火慢炒，一种是旺火急炒。在生活中大多选择第一种方法进行烹饪，而在饭店中通常采用第二种方法制作食材[1]。对于两种食材加工方法，具体的区别在于前者食材加热时间较长，此种情况下，食材营养成分流失较多，而第二种方法食材加热时间较短，在极短的时间内就可以让食材纯熟，所以营养成分流失较少，这也是饭店内菜肴与家中菜肴味道存在差别的主要原因。

举例而言，猪肉是人们生活中经常用到的食材之一，其中富含大量的维生素B1，相同的食材采用以上两种方法进行烹调，前者营养流失量在65%左右，后者营养流失量在13%左右。

除此之外，即使是采用相同方法进行食材烹炒，食材大小、形状以及调料增加也会成为影响营养成分流失的重要原因。例如，用旺火急炒的方式进行青江菜烹调，采用整体烹调方法维生素流失量在30%左右，如果将青江菜掰开烹调，维生素流失量保持在18%左右;如果在烹调之前进行穿烫，并且挤去菜汁，则维生素流量会达到80%左右，此种情况下，青菜的实用价值将会逐渐降低;烹调过程中，食用盐的放入量也会对营养成分产生影响，食用盐用量越多，青菜中的维生素损失量越大，所以在日常生活中，建议居民合理摄入食用盐，每天最好不要超过5g。

2.2煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的应用范围也比较广，不同食材应用烹煮的方法进行制作，所产生的影响也不相同。例如常见的食材“面条”，实验研究表明，其在烹煮过程中流失的维生素B1、2在40%和60%左右，并且在烹煮的过程中，还会丧失一部分矿物质。而蛋类则不同，采用烹煮的方法不会对食材本身营养产生过多影响。除此之外，如果烹煮的食材为肉制品，不恰当的烹饪方法可以会造成营养过分流失。

2.3油炸

油炸食品是大多数人都比较喜欢的一种食物，但是油炸食物对于食材营养成分的影响较为严重，烹调过程中将会改变食材内部蛋白质原有性质，并且食材中油脂聚合物含量会提升，长期摄入对于人体健康将会产生影响[2]。因此，在油炸过程中尽量将食材进行挂糊处理。

虽然可以在油炸食物外部进行挂糊处理，减少食材与油脂的直接接触，但是日常生活中仍然不能过度摄入。实验表明，油炸食物的维生素流失量在50%左右，除此之外，外部淀粉在高温油脂中会产生丙烯酰胺，而这种物质是一种致癌物。对于人体健康危害较大。

2.4熏烤

熏烤制作出来的食物受众群体较多，也是日常生活中人们经常应用到的两种烹饪方法，这两种方法在实际应用过程中，对食物营养成分有着不同程度的影响。

烧烤：此种烹饪方法会导致食材内部维生素大量流失。实验表明，烧烤会损坏食物中的蛋白质与脂肪，导致维生素流失量到达60%，同时还会出现苯并芘、四甲苯等物质，这些物质在世界卫生组织公布的致癌物一类清单当中，对人体健康危害较大。

熏：熏制方法与烧烤方法的破坏程度相同，同样会产生苯并芘、四甲苯等物质。

结论：

综上所述，不同烹饪方法对于食材质量营养成分的影响并不相同，居民在日常生活中应该选择适合的方法进行食材加工，这样才能最大限度保留食物中的营养成分，进而在吃得饱的前提下也可以吃得好。健康的生活饮食应该从食材加工角度进行考虑，这样才能避免病从口入，保证自身身体健康。

参考文献：

[1]陈升晖，殷丽花.茶文化融入现代学徒制教学模式路径探讨——以海南职业技术学院烹调工艺与营养专业为例[J].福建茶叶，2018，40（08）：275-276.

[2]潘兴昌，赵洪静，门建华，沈湘，杨晓莉，杨月欣.不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化[J].卫生研究，2007（04）：485-487.

作者简介：林鸿诗（1986.09-）男，民族;汉，籍贯：海南省樂东县，海南省乐东县，学历：本科，职称：助理讲师，研究方向：营养学。