中日餐饮业发展状况对比研究

邵鹏杰 魏玉娟

摘 要：随着中日两国经贸往来和民间交流的日益加深，餐饮业随之呈现新的增长趋势，成为关系两国民生的基础行业和商贸领域行业。餐饮业受经济发展水平、自然环境、社会环境等因素的综合影响，与中日两国不同的民族习惯、饮食习惯和饮食文化息息相关。因而，中日两国餐饮产业的发展模式大有不同。本文着重考察了中日餐饮业起源，全面梳理了中日餐饮业的发展，并从经营方式、科技水平、食品安全的角度系统分析了中日餐饮业差异，通过中日餐饮业发展状况对比研究，为中国现代餐饮服务业发展提供启示。

关键词：餐饮产业;发展趋势;经济水平

中图分类号：C912  文献标识码：A  文章编号：1673-2596（2019）08-0035-04

一、引言

中国作为统一的多民族国家，拥有许多独具特色的经济、政治、文化习惯，这些对于我国餐饮业的发展起到了促进的作用。据中国餐饮市场的不完全统计：截至2019年，我国东部地区连锁加盟的餐饮业数量为5588家，占全国连锁餐饮65%，比上一年增长12%。中西部地区产业数量分别为1211个和1714个，共占14%，分别占2%和12%，比上一年年增长5.6%和16%。从数据看，今年我国西部地区餐饮业增长水平比东部地区多了4个百分点。事实上，由于广阔的地理区域分布，这种情况在我国是非常普遍的。随着国家西部大开发政策的进一步实施，餐饮业也抓住了这个机遇，品牌和特色占据了西部，垄断了西部市场。总的来说，中国餐饮业的总体发展势头良好，而西部地区发展潜力不容小觑。

日本餐饮业一直是中国餐饮业参考和学习的对象，虽说中国餐饮有自己的路，但与日本相比，我们仍然落后。日本餐饮业采取连锁经营的方式，以模式、服务、储备、特色来垄断餐饮市场。日本的餐饮业主要是在1965年之后才有所发展。第二次世界大战后，日本在工业上有了高速发展，经济相对比较发达，日本的餐饮业也逐渐走向了世界。中日两国是一衣带水的邻邦，自古以来经济文化交流频繁。日本现代餐饮业的发展态势对中国的餐饮市场有何影响？日本餐饮业的发展经验又会给我国提供怎样的启示？本文将就此进行探讨。

二、中日餐饮业起源

（一）中国餐饮业起源

我国餐饮业起源于四千年前。古时候地广人稀，交通十分不便利。城市与城市之间传送信息与文件都需官差长途跋涉地运送。为了给官差旅途中提供方便舒适的场所休息，便有“驿站”的设置。“驿站”就是中国餐饮业的开端。在早期有了货币政策后，民间便有了货币交易现象，集市也就随之产生。有了交易的性质就免不了以钱换物。所换来的财力物力就是为了生活糊口，毕竟民以食为天。具体来说，餐饮业从人类开始由货币交易现象时就开始产生了。

随着时代的发展，大大小小的街道上可以看到参观、酒店、肉店等。民间的交易行为络绎不绝，烹饪技术不断提高。餐饮业的诞生在一定程度上满足了人类生存与味道追求。

（二）日本餐饮业的起源

日本的餐饮文化，据说已有几千年的历史了。从江户时代日本第一家“奈良茶饭屋”以庶民为主的餐厅在浅草开幕。所谓“茶饭屋”就是餐厅，提供饭菜饮食的场所。1780年以后，炭烧的炉子推广以后，路边摊就出现在了日本街区。这些路边的小吃，正是现代日本料理的原型。1800年左右，出现了日本“握寿司”，不久“握寿司”成为路边摊非常深受欢迎的小吃。因为日本的餐饮业起初是以庶民为主要经营对象，所以发展缓慢，经营困難。但随着日本的发展，餐饮业发展到今日已经十分完善。

当前，日本餐饮行业竞争十分激烈，在这样的压力下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，单品极致化、品牌集团化以及积极开展海外事业是其显著特征。目前为止，日本餐饮业在这些方面领先于中国餐饮行业。

三、中日餐饮业的发展

（一）中国餐饮业的发展

餐饮产业是我国最早开放的行业之一。改革开放后，一批国际知名的餐饮企业相继走进国门，对我国的餐饮业经营、服务质量标准、文化发展、饮食习惯、从业服务人员素质都产生了很大的影响。2006年，中国餐饮业经营销售高达万亿;2017年，中国餐饮业销售又迈上了新的台阶;2008年，我国餐饮业各领域的发展都有所突破。2002年—2011年，我国餐饮行业发生了巨大变化，很多餐饮品牌相继出现，确立自己的企业品牌与发展策略，抢占当地餐饮企业制高点。

据国家统计显示：2017年餐饮业收入高达39.644亿元，同比增长10%。2018年上半年已经达到了19.457亿元。据烹饪协会预计：2018年餐饮业收入将会达到4.3万亿元。餐饮业将到达稳步发展阶段。从餐饮比例来看：2017年，中国餐饮门店所占比例最大，占比44.5%，中式快餐、地区餐饮、火锅、烤肉和餐点饮品的比例下降下。中式快餐受餐饮业整体环境的影响，快餐业门店的数量也有所下降，但比重较小。随着互联网的迅速崛起，网上购物的人越来越多。餐饮业也随之有所影响，在线餐饮就进入了市场。在这期间，迅速崛起了诸多外卖平台，经过行业斗争之后基本集中在三家平台上：百度、美团、饿了吗;这三家外卖平台业迅速发展扩大了行业规模，使外卖骑手遍地都是，基本完成了全国重点城市覆盖，以服务制胜的标准培养服务人员，从而得到好评提高销售率。从整体表现来看，中餐饮业正在进入稳定发展中。

随着信息技术的发展和应用，科技正成为新一代中国餐饮业的核心要素。科学技术在餐饮业中的应用改变了餐饮业的传统管理和生产方式，促进了餐饮业的创新和发展：商业模式创新、业态创新、管理创新、产品和服务创新：提高餐饮业的服务水平和效率，促进产业高质量稳步发展，实现产业转型。

对于中国餐饮业而言，现在正是餐饮业转型升级阶段，餐饮业转型升级就是改变现在的餐饮经营发展方向、模式和形式。事实上餐饮业转型就是由粗放型转向集约型，从重视规模扩张、提升收效益，从注重经济发展到发挥综合能力。在现阶段，必须回归服务大众化、个性化的本质、特别是高端餐饮业需调整产品结构和消费结构实现本质回归，较快的实现转型发展。

中国的土地非常广阔，地域差异大，各个区域的经济发展水平和国民收入也不尽相同。对于北、上、广是经济发展比较快的区域城市，这些区域已经进入成熟期。因此，对于中国的餐饮市场来说，分区域进行中国餐饮行业的调查才能了解餐饮业的现状。另外，中国的消费者收入水平的差距也很大，相对日本中产阶级人群居多、而中国的各个阶级的贫富差距非常显著。因此有必要进行区域划分，应对不同的人群来看展业态开发。当然，相较日本餐饮业态的同一性较强、业态丰富程度不如中国，也就是说中国餐饮业态更有发展潜力。

随着经济的发展和人们物质生活水平的提高，城市化进程不断加快，中国餐饮业呈现出稳步上升的趋势。

（二）日本餐饮业的发展

日本餐饮行业从1975年，随着日本经济实力的快速发展开始进入高速增长的成长期。在1970-1990年这20年的高速成长期间内，行业的市场规模每年以15%左右的速度扩大，在20年的时间里，餐饮整体市场规模增长了40%。而在这20年成长期的时代，最具有代表性的业态就是综合大型化业态。所谓的综合大型化业态，即是指店铺席位150席以上，菜单构成涵括大部分利用动机，商品组合横跨多个餐种的“大而全”业态。

日本共有62个上市餐饮企业，相比较中国的现状，日本餐饮可谓大品牌云集。有许多不同的子品牌，钻石、如人、花丸乌冬和丸龟制面等。日本的餐饮企业大多以连锁经营的方式，占据市场，垄断市场，规模庞大，门店数量众多。日本餐饮业发展迅速，竞争激烈，市场规模庞大，就业竞争力不容小觑。在这样的前提下，日本将始终努力改善其食品。日本餐饮业发展提倡以消费者利益出发，满足消费者需求是他们的宗旨。日本餐饮单品种类丰富，十分新颖，每家餐厅都创办自己品牌的单品，并且不断进行产品优化。日本的餐饮产品是小巧精致的，虽然单一但产品不单调、简单的模式、精巧的装置、一目了然，但仍然觉得丰富多彩。产品种类丰富多彩。

众所周知日本民众日常交流之间非常注重礼仪和对他人的尊重，这也体现在了他们的服务理念上。日本餐饮的服务人员虽然比不上海底捞那样过度热情，但胜温柔、礼貌、服务到位。而且由于日本的市场竞争十分严重，消费者对服务人员来说是衣食父母，一般不会有像国内服务人员动不动就撂挑子不干或者与消费者大打出手的情况出现。

为了达到一切都以消费者的利益出发这样的目的，日本餐饮企业会对员工进行十分严格的训练，并不会因为只是服务生就放松把关没有底线。在日本整个爱岗敬业的大环境下，少有人对餐饮服务人员存在工种歧视，在他们看来，任何工作都是需要认真对待。

日本餐饮一向是中国餐饮业参考、借鉴和学习的对象，日本餐饮还有个特色，就是以劳动力为先，反推营业额的计划。日本经济发展明显停步不前，加上产期发展使市场的拓展面临瓶颈，因为经济的关系，国民消费也渐渐变低，并且直接影响到国内连锁餐饮的发展，连锁餐饮由此进入稳定阶段。

从日本餐饮业的历史来看，日本餐饮业连锁经营，市场规模大、店铺数量多和优质服务理念占领市场。此外，品牌的发展和高科技的引进也非常值得我们借鉴和学习的。

四、中日餐饮业差异

（一）经营方式

日本的餐饮多以连锁经营模式，70年代初，日本快餐连锁就已经基本形成。而且日本的餐饮业正规化发展规模比较早，经过时间的扩展和金融市场的冲刷，餐饮企业之间的竞争十分激烈。连锁经营管理上能够实现统一管理且优化效益。连锁餐饮的好处在于可以加快与世界连接的步伐，其影响增大的同事也加快了海外事业的发展;促进旅游业的发展。

餐饮业是我国第三产业。从种类上来说，川菜、粤菜、八大菜系、国内外经典小吃应有尽有。但我国餐饮业经营大众化，面向大众的消费者、更好的满足消费者的需求。但我国的餐饮业呈现规模小、数量多的特点，很难形成连锁企业，走出国门就更难上加难。国内的大多数企业盲目扩张，不重视统一化经营管理，缺乏正确战略指导。

（二）餐饮业科技

日本餐饮业的设备十分先进，比如：机器送餐、无人餐厅、机器炒菜等。使用高度机器化，不仅能提高效率;还能节约人工成本。“中央厨房”是日本餐饮也得一大特色。中央空调的利用可以保证产品的标准化、专业化;提高产品的加工效率;有效节约了人力资源的成本、降低了生产陈本等特点。中央厨房使标准化生产真正的得到實现。近几年，我国中央厨房建设发展十分迅速，各大餐饮企业纷纷涉足。

对于科技是第一生产力的社会，我国在餐饮科技上也有所提高。吃饭排队已是常有现象，现已有自动排队椅子。不少餐厅也实现了自助点餐、个性化推荐等智能餐厅。随着互联网的发展，我们在家就能吃到各餐厅的美食，接单配送、自助选择食材。

近几年无人机送餐走向世界，在其服务的场所中市场份额大幅度增加，把服务大家的理念介绍给更多未做过外送的餐饮场所。好的食物、不光要性价比高和服务的优质，拥有这些远远还不够。现在越来越多的普通稍差的餐饮业占据了更大的市场、赢得了消费者的信赖。厨房的自动化不但能增加生产、减少成本还能给客户带来优质的体验。

（三）食品安全

古语说：“民以食为天，食以安为乐”在能吃上健康食物，日本人也走过一段艰难的道路。平成13年9月，日本曾出现食品安全问题，发现BSE感染的牛出现在市面上，消费者对食品健康问题产生了不安。日本政府对BSE问题作出处理办法：①以消费者健康保证为优先。②分析手法的导入。③情报彻底公开透明。④专家的意见及时反映到政府。

日本的食品安全问题，主要是以发展经济为主的思想，再后来日本关于健康饮食有着严格的法规，在健康食品的制造、销售;及健康食品的教育宣传和普及都有严格的规定。日本的农业生产者、食品企业都非常注重自身形象和名誉。一旦出现产品销售有问题，立即召回产品，来确保消费者权益，这样的举动不但能挽回企业形象，还能挽回消费者对企业的信心。

食品健康问题一直是我国人民关注的重点问题。近几年，国内食品安全事件接连发生，得到了广大人们的高度重视。我国在食品安全方面相继发生事件“瘦肉精”“三鹿奶粉”“地沟油”等。出现这样的问题主要是生产原材料按原指标不到位、餐饮企业的责任感缺失、相关的法律制度不健全、政府监管不到位、消费者自我保护意识薄弱等。我国应该加强各部门的监管职能，对于有违法企业加以惩罚与制止。强化消费者的食品安全教育，加强法律监管和完善。总体来说，中国的食品安全在逐渐转变，人民对绿色食品青睐反映了人们对健康安全的饮食需求。

五、结束语

随着两国国民的经济水平的发展，消费观念水质变化，餐饮产业也得到了迅速的发展。以上以本国和日本的餐饮产业进行了研究对比，了解中日餐饮产业对发展。现阶段，随着国内外政策制度的不断调整变化，我国城市发展将面临着资源环境受限等方面的问题，城市产业发展逐渐进入了提质增效和转型升级的关键时期。因此，在现有产业的基础上大力发展现代餐饮服务业将是推动中国创新发展的重要途径之一。餐饮业的跨境融合体现在農业与餐饮业、旅游餐饮业、民俗餐饮业等领域的融合。使餐饮业能多渠道释放新动能，让餐饮市场发展呈现：个性化、多元化、多样化等特点;竞争方向应该转向健康安全、批美拍信誉、质量优先和经营特色，提高管理水平。同时，餐饮业通过与其他行业的整合，促进了自身的创新和发展。总之，餐饮业的跨界融合发展将会成为中国餐饮业发展的直流趋势，也是必然趋势。

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（责任编辑 徐阳）