“油条”闲话

陈甬沪

油条最能表现出

“四大金刚”中海派包容性的特征，比如与大饼相配、与粢饭团相合、与豆浆相伴，都是早餐的绝配美食。同时，油条又包含着上海人“精打细算”的情怀，比如蘸点酱油能当“泡饭”的最佳伴侣;又比如放点虾皮、榨菜丝是碗味美的下饭汤;再比如与根茎菜蔬炒合则成色、香、味、形兼备的海派佳肴。同样，油条的故事与它脍炙人口的功能一样，或五味俱全，或余味无穷，或意味深长，让人们的生活有了不同的色彩。

氽油条曾是一道风景。当年弄堂口一位叫阿唐的师傅忙碌而有节律的动作至今难忘，他时而从大面团上摘下一块，揉着拍着拉着变成了长方形，用刀三下五除二地切成条条，又将条条上下一叠，用筷子当中一按，拎起来甩甩，另一只手捏起下端，然后往滋滋作响的油锅推送着，一根二根三根，一双长筷子依次前翻后推，金黄而诱人的油条氽好了;捡起放在筛网上，让一滴滴油重回油锅。阿唐师傅将揉、排、切、压、甩、氽、捡、沥，形成标准流程，十分利索。且慢，在放进油锅前，阿唐师傅还会在捏着的面条两端摘下丁点面滴来，这样，让油条两端能粘牢，方便顾客用筷子一穿带回家，而两端摘下的面滴积少成多，糅合后又可多氽出油条来。

小油条大学问，它记载着岁月中上海人做事的执著与认真。

“道地”的油条怎么氽？邻家阿弟骄傲地说，全凭水平啊！当年他们一个市口可卖四五千根油条，当然这市口与产业工人集聚地有关。当时工人家里大多没煤气，为了上班不迟到，往往都有些“点心钿”，一根油条充满着家庭的关爱，所以销路不错。当年弄堂民谣讲得好：“油条大饼豆腐浆，一角可以买三样，人人欢喜味道好，价钿便宜有营养。”

阿弟的师傅氽油条比阿唐师傅更有名气，比赛得过名次，还教出了好徒弟。阿弟那一刀、一叠、一甩、一杆，煎好的油条一尺长、二寸粗，丝毫不差。有人问阿弟有啥窍门？阿弟脱口而出一个口诀：“盐起骨，矾起膘，离开碱，不起泡……”当然，现在油条不用碱与矾，安全性大大提高，但当年阿弟与师傅的工匠精神，则在平凡中炼成。

我认识油条是从“油贼桧”始。当年大饼摊有早、午两市，外公隔天办事要路过弄堂口，下午三四点钟总会给我们姐弟一人一只大饼一根“油贼桧”（油条）。为啥油条叫“油贼桧”？外公讲了个故事，说岳飞被秦桧加害后，卖早点的师傅们用面团搓捏形如秦桧等贼人面形，绞合后放入油锅氽，为招徕顾客，故称“油贼桧”。后来知晓，油条并非南宋始起，但对“油贼桧”文化记忆则深。那时，姐姐勿舍得吃“油贼桧”常留着晚餐冲汤，那放着葱花、飘着油香的“油贼桧”别有风味;母亲也常会将油条与菜蔬搭配烹饪成小炒，或者煮成一锅津津有味的“多鮮汤”。

年初，邻家小伙在社区商业广场开了小店，门口的店招日：“油条+”。近日光顾果然生意兴隆，油条+白粥、油条+馄饨、油条+豆浆、油条+果茶、油条+咖啡、油条+作业，甚至油条+闲聊，应有尽有。这油条与众多食物的相配，与互联网经济的相接，与串街走巷外卖小哥的相送，与市民对美好生活愿望的相连，演绎出油条美的时代新篇章。

当人们热衷于追逐、追捧高大上时，如果你不追风而专注、投注、倾注类似油条的生意经，也许它善做——制作简便;善搭——一物多吃;善融——物物相容;以及善话——有故事有市场，抑或也是成功之途啊！

若子荐自《新民晚报》2019年5月29日