食品工程与安全

杨智夷

摘 要：食品工程是一个综合性技术学科，现代意义上的食品工程学科已经成为了支撑人类社会正常运行所不可或缺的重要基础。随着人口的持续增长和人民对生活质量要求的不断提升，食品安全作为一个单独的概念，正越来越受到人们的关注和重视。本文从食品工程和食品安全的概述出发，分析了现阶段食品安全中存在的问题，探讨了加强食品工程的安全保障的方法。

关键词：食品；食品工程；安全

一、食品工程和食品安全的概念

食品工程是一个与许多学科有所交叉的综合性技术学科。现代意义上的食品工程学科出现的时间并不长，却已经成为了支撑现代人类社会不可或缺的重要组成部分。食品工程水平的高低，是衡量一个国家经济发展和科技水平高低的重要标准之一。从杂交育种技术到基因技术，从手工作坊到现代食品科学，不断研发出产量更大、营养含量更高、风味更好、更耐储藏和运输的食品，是食品工程不变的追求。

进入新时期后，随着人口的持续增长和人民对生活质量要求的不断提升，我国食品工程安全性的受关注程度也越来越强。食品安全作为一个单独的概念正式兴起并越来越受到人们的重视。

食品安全，通常指食品应当具备的对人体没有毒害或其他危害，并含有符合其自身描述的营养价值的特征。同时，食品安全也是一门研究在食品生产、加工、储藏、运输、出售等过程中保证食品始终处于保质期内且不受到污染，从而降低食物中毒和食源性疾病的方法的学科。

现阶段，保障食品安全，做好食品安全检测和监督管理，已经成为了当前许多人的迫切需求。

二、现阶段食品安全中存在的问题

（一）环境污染影响食品原材料质量

环境污染主要是通过水质污染和空气污染影响食品。企业随意排放废水，使未经过任何处理、含有大量化学物质的废水直接排放到河流中，造成了严重的水质污染。在污染的水质中生存的鱼类由于生物富集作用，其体内会含有较多的有害物质，被人食用后，这些有毒物质又会进入人体。工厂排放的各种废气造成空气污染，增加空气中的粉尘颗粒，危害动植物的生长，影响食品所用的原材料，使生产出的产品质量不高。

（二）滥用肥料和农药

通常来说，食品在进入人们的餐桌之前，都经历了种植或养殖、生产加工、储藏、运输、销售等一系列环节。由于各种主客观因素的存在，许多食品在到达餐桌前就会遭遇到不同程度的污染。特别是种植或养殖环节，作为食品工程的初始环节，最容易受到外界因素的影响。

通过研究调查发现，我国的农产品类食品原材料生产大多是以小农户为单位的，规模化大农场的数量尚显不足，这就导致我国农产品类食品原材料在种植或养殖的过程中缺乏统一的质量监控。部分农户在利益的趋势下，会擅自使用一些违禁的药物，如使用国家明令禁止的农药、兽药和饲料添加剂等，从而引起根源性的食品原材料污染，导致较为严重的食物中毒的事件。同时，为了尽可能多的增加农作物产量，提高自身的经济收入，部分农户还会在种植作物过程中会施加大量的化肥。化肥虽然可以有效加速植物的生长，缩短植物的收获期，但过度施用化肥通常都会对地表产生不良影响，甚至渗入地下水造成水体污染，最终导致竭泽而渔的恶劣后果。

（三）食品生产和加工时添加剂过多

食品在生产过程中，生产者考虑到食品的色泽、保质期、味道等因素，会使用一些食品添加剂。一把来说，只要严格按照标准使用符合规定的食品添加剂，就能够在保证食品安全的基础上有效提升食品口感或保质期。但为了节约原材料、降低成本、尽可能的谋取高利润，个别不法商家会在食品中投入过量的食品添加剂，这样就会危害人体的健康。

（四）监督管理力度不足

食品进入市场流通前，国家监管部门要监测食品，只有监测合格才允许流向市场。但目前国家对食品监督管理还不到位，检测程序简单，检测指标不统一，致使一些不合格的产品流入市场。

（五）对食品安全的重视程度不足，一味谋求利益

相关数据表明，截至目前，我国从事食品经营的企业多达300多万家，这些商家大多都是个体工商户，对于食品安全的重要性认识有所欠缺。与此同时，也没有相应的科学经营管理实施确保食品质量，进而造成了食品流通秩序较为混乱的局面。其中，有两大不法行为是比较常见的。

第一，經营企业贪图私利，蓄意出售过期或山寨食品现象屡禁不止。许多食品濒临或已经过期，但销售者为了利益不愿意将它们丢弃，就常常转运到城乡结合部或农村地区，让缺乏食品安全意识的乡村消费者“消耗”这些过期食品。还有许多毫无安全卫生保障的粗糙山寨食品，比如“康帅傅”“娃恰恰”“白事可乐”等，在城市中毫无市场，只能在偏僻封闭的农村地区销售。

第二，部分食品生产经营者无法直接出售过期食品，往往会通过伪造标识、滥用标识等行为，对消费者展开二次的欺骗或者是误导。

三、如何加强食品工程的安全保障

为保护食品消费者的权益和人们的健康，让人们能购买到放心、安心的食物，应加强食品工程的安全保障。具体可以从以下几个方面入手：

（一）加强对废水废气超标排放企业的监管力度

重点流域、区域开发和行业发展规划及建设项目，必须严格履行环境影响评价程序，将主要污染物排放总量控制指标作为新改扩建项目环境影响评价审批的前置条件。建立健全规划环境影响评价与建设项目环境影响评价联动机制，对未进行环境影响评价的建设项目，不受理其环境影响评价文件。坚持标本兼治、综合治理，完善减排统计、监测和考核体系。坚持环境监管属地管理原则，切实落实环境监管分级负责制。进一步加大工业园区、污染减排重点项目、重点行业企业的监管力度。采取区域限批、行业限批、挂牌督办、媒体曝光等措施，严厉打击偷排和超标排放污染物、擅自停运污染治理设施等突出环境违法行为。

（二）做好食品质量检测工作

目前，国家食品监管部门在对食品进行安全检测时，往往只按照食品成分含量的标准表抽取部分样品来进行检测。在检测时也往往只是计算该食品的合格率，达标后便可进入食品市场。然而，由于选取的样品量过少，食品中的元素含量可以通过添加剂的方式造假，所以这种简单的检测方式已经不适应食品生产速度和方式的改变。所以，国家食品监管部门应改进食品检测的方法，增加食品检测的数量，进行严格的食品质量把关，不能让不合格的食品流入市场。

（三）加强对食品污染的检测和防范

食品污染包括农药污染、化学污染、微生物污染等。其中，微生物对食品的污染表现是多方面的，如细菌污染、病毒污染等。可见，食品污染是危害食品安全的重要因素。要加强对食品污染情况的检测和防范，可以采取以下两个措施：

第一，深入了解农药和化肥中的化学性物质对农产品本身的危害性，虽然农药和化肥都是现代农业中保障农作物产量和健康所不可或缺的重要辅助物，但是在使用量、使用频率上都需要加以严格的控制，或者采用比较安全、干净的生物方法进行替代。

第二，要净化食物种植、生长的环境，远离污染源。现阶段仍然有一些乡村在垃圾焚烧区进行农作物种植，或者在原有的农作物种植区附近设置垃圾焚烧区，部分养殖业的废水排放区和村办企业的工业污水排放区也常常直接或距离较近的间接经过农作物種植区。这些都可能对农作物种植区造成重大污染，进而威胁人们的食品安全健康，需要特别加以关注和防范，一旦发现，要及时进行整改。

四、结语

随着科学技术的进步和人们对更高生活质量的需求不断增强，食品工业在现代社会中迅速兴起并获得了高速发展。而随着食品工业的发展，食品安全问题也越来越凸显出来，并逐渐成为人们在选择食品时的首要需求。要加强食品工程的安全保障，可以采取加强对废水废气超标排放企业的监管力度、做好食品质量检测工作和加强对食品污染的检测和防范等措施。

参考文献：

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[4] 吴艳.食品工程的安全保障与监督管理[J].食品安全导刊，2016（15）：18.

（作者单位：西南大学西塔学院）