浅谈食用合成色素的安全性

周静

摘要：食品的色泽是购买食品时人们关注的一个重要方面，食用合成色素是科学技术发展应运而生的产物，但是合成色素的滥用近几年却引发了大众的信任危机，受到了越来越多的质疑。研究表明，几乎所有的合成色素都不能提供人体所需的营养，一些甚至会危害人体健康。本文就食用合成色素的安全性给出了评价并提出了个人的观点。

关键词：食用合成色素;安全性;评价

食品的色泽好坏是食品感观需要衡量的一个重要因素，是用来辨别食物新鲜程度最基础的工具之一。因此，为改善食品的感官性，提高商品的市场价值，在制作食品过程中经常会使用一种食品添加剂——食用色素。食用色素在产品中的作用以及在食品中的应用范围是任何其他食品添加剂所不可比拟的。

一、食用色素的作用

顾名思义，色素的主要作用就是着色，食用色素有天然色素和合成色素两大类。天然色素大多来源于动植物，提取纯化成本相对较高。合成色素主要指用人工合成方法所制得的色素，这些合成色素不但染色效果极佳，更为重要的是价格低廉、不容易褪色、稳定性好。尽管合成色素有众多优点，但与天然色素相比，几乎所有的合成色素都不具备人体所需的营养物质，甚至它的违规使用甚至会危害人体健康。合成色素的最大缺点是它的毒性（包括致泻性和致癌性）。研究怎样安全合理地使用合成色素对我国食品工业的发展具有非常重要的意义。近几年，我国频繁发生的一系列在食品生产中非法添加和使用吊白块（化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠）、苏丹红（一种化学染色剂，并非食品添加剂），以及三黄鸡和染色馒头等食品安全事件，已经让人们患上了“食物焦虑症”，合成色素的使用正在引发较大范围的信任危机，以至于使一些人对合成色素产生了偏见，认为必须完全排斥合成色素而使用天然色素，但天然色素是有限的，远远满足不了日益发展的食品工业的需求。有关天然色素的安全性和毒理学评价还有待更深入的调查和研究。因此，简单地说天然色素比合成色素安全性高，是不科学的。

二、食用色素的分类

我国允许在食品中添加的合成色素共计28种，主要分为四类：第一类为有机合成色素，主要有新红、赤藓红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、日落黄和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄;第二类为无机合成色素，主要有合成氧化铁（氧化铁红或氧化铁黑）和二氧化钛;第三类为天然等同合成色素，主要有番茄红素和B-胡萝卜素;第四类为其他合成色素，主要有叶绿素铜钠（钾）盐。

三、食用合成色素的安全性评价

食品安全问题很重要的一点就是如何鉴别这些产品的毒性。任何色素在被批准使用前要做大量的实验进行风险评估，对它们的安全性评价采用综合评价的方法。我國允许使用的八种合成色素除新红外，其余合成色素均为国际上多数国家和地区批准使用，联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）对各国送交的安全性数据经过反复评议，对其中5个品种，FAO/WHO认为它们的毒理学资料清楚，已制订出每日允许摄入量（ADI值），胭脂红和苋菜红虽然毒理学资料不够完善，但也已制订了暂定的ADI值。FAO/WHO对某些着色剂公布了毒理学评价结果，提出了人体最大ADI的参考值。国内的GB 2760“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”规定了各种合成食用着色剂的安全评价标准，可参考其使用量在生产加工中进行有效地控制添加量。

1.有机合成色素安全性评价

有机合成色素是食用合成色素安全性存在争议主要集中点。有研究表明合成色素能加重或恶化多动症症状。合成色素对人体有危害，主要是由于合成色素大多为含有苯环、R-N=N-R键或氧杂蒽结构化合物，特别是偶氮类合成色素的致癌作用更明显。因此，许多合成色素必须严格控制使用品种、数量和范围，限制每日允许摄入量（ADI）。滥用、超量使用合成色素，会使食品安全面临严峻挑战。另外，许多合成色素除本身或其代谢物有毒外，还有可能在生产过程中混入砷和铅等有害微量元素。目前，我国允许使用的有机合成色素基本上都是JECFA（食品添加剂联合专业委员会）规定了ADI值的可以在食品中使用的着色剂，这些着色剂在纯度及理化指标上均符合相关规格要求，因此按照GB 2760在食品中使用均不会对人体造成任何伤害。

2.无机合成色素安全性评价

二氧化钛是稳定的无机合成色素，对于光、pH、氧气的变化和微生物都很稳定。二氧化钛已经经过了许多安全试验，发现其在猪、大鼠、狗和兔子的试验中都没有毒害作用。氧化铁（氧化铁红或氧化铁黑）在GB 2760中的糖果和巧克力制品包衣中作为着色剂使用。

3.天然等同合成色素安全性评价

合成的B-胡萝卜素被建议作为食品着色剂使用时，仍进行了一系列的试验。试验数据表明B-胡萝卜素对人体是无害的。从食品安全国家标准制定来看，B-胡萝卜素的添加应用还是很广泛的，各类食品中均有添加。

4.叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价

叶绿素铜钠（钾）盐是天然叶绿素经化学改性后的产物，经动物试验表明，其安全性高，除美国仅允许在牙膏中使用外，其他世界各国普遍许可其在食品中使用。我国只在稀奶油、糖果、焙烤食品中按生产需要适量使用，它不被知晓也可见其并不常见。

四、结语

合成色素作为食品行业一种重要的食品添加剂，在很长的一段时间内不会也不可能被禁止或取缔。人们必须客观地、理性地认识使用合成色素，消除对合成色素的误解，不能主观地认为合成色素有百害而无一利。为了让合成色素在食品工业中继续发挥应有的作用，让色素更好地造福人类，只有在合成色素的开发、研制、应用过程中准确地识别、控制危害，严格地进行安全性和毒理性综合评价，合成色素的安全性才能得到有效的保证。同时，国家有关部门必须严格监管食品添加剂的使用，不能让非法分子钻法律空子，让食品色素的危机日渐增强，这样既不利于产品销售，也不利于经济发展，想再多的办法促销，都不如从源头抓起，避免不该出现的违法行为。