魔芋代餐粉加工工艺

马俊

摘 要：魔芋，由于含有较高的膳食纤维，每次只食用少量就给人以饱腹感，因此，具有节食减肥的功效，口感佳，且加工方法简单。魔芋代餐粉以提纯后的魔芋粉为主原料，通过混料、灭菌等加工方法制作而成。本文详细介绍了原材料按照比例混合、搅拌、灭菌、装袋等魔芋代餐粉加工工艺。

关键词：魔芋代餐粉;加工;工艺方法

近年来，随着人们生活水平的不断提高，肥胖成为人们日益关注的话题。引起肥胖的原因有很多，最主要的还是体质和饮食，二者是影响人体肥胖最为关键的因素，因此，最有效最根本的减肥方式应该是控制人体热量平衡，减少脂肪的摄取。另外，随着肥胖而来的还有高血压、高血糖等疾病的发生，减肥、降糖也成为了消费者对食品最大的要求。但是民以食为天，减少脂肪的摄取并不意味着就要减少食物的摄入，于是，很多方便快捷又安全有效的减肥降糖食品应运而生，比如代餐粉、减肥茶，等等[1]。

目前，选用魔芋代餐粉代一餐或者二餐，越来越被大众所接受，魔芋代餐粉不仅能够较好地控制饮食热量，而且可以全面补充营养，能够达到消费者健康减肥的需求。这是由于魔芋的自身特性，进入人体会有较明显的饱腹感，可以很好地起到代餐的作用。

魔芋富含高吸水性的葡甘聚糖[2]，将其经过一系列加工工艺得到的魔芋精粉，加入到代餐粉中，不仅使代餐粉具有润肠、减肥等作用，对高血压、高胆固醇、心血管疾病也有辅助治疗作用。魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，具有清洁肠道、提高耐糖能力、防止肥胖以及改善胆固醇代谢等功能，能阻止人体对糖、脂和胆固醇的过量吸收，具有优良的保健功效。魔芋精粉的主要成分为葡甘聚糖，是一种天然的植物性可溶性膳食纤维，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80～100倍，被广泛用于代餐粉的原料中。目前，市场上已经有代餐粉是将魔芋胶、维生素及矿物质、三氯蔗糖、麦芽糊精、玉米粒、胡萝卜丁、柠檬酸钠、蔓越蓦丁等原料混合制得，但是该代餐粉的魔芋含量以葡甘聚糖计平均仅为10%，而且含有的糖分较多，代餐效果欠佳。

笔者通过查阅大量文献以及不断地摸索实验，研发出的本款魔芋代餐粉不仅能够很好地发挥魔芋粉中葡甘聚糖作为膳食纤维，不含热量，有强烈饱腹感的作用，而且能减少和延缓葡萄糖的吸收，可预防肥胖和缓慢减肥。其加工工艺如下。

1 工艺流程

将所需原材料使用标准筛过筛后，各种原料按比例进行混合、搅拌均匀，采用紫外线灭菌，灭菌后装袋，工艺流程图如图1所示。

2 工艺要点

（1）原料准备：将魔芋精粉、麦芽糊精、大豆蛋白粉、奶粉和低聚异麦芽糖均进行超微粉碎，分别通过120目的标准筛过筛。

（2）混料涉及的量均以重量计，原料为魔芋精粉8份、麦芽糊精6份、大豆蛋白粉3份、奶粉3份、低聚异麦芽糖5份。魔芋精粉的葡甘聚糖含量为99.9%。用三维混料机将过筛的各种原料按比例混合，搅拌均匀。

（3）灭菌、装袋将混合均匀的物料采用紫外线灭菌，灭菌后装入包装袋即可。

3 魔芋代餐粉的有益效果

（1）魔芋减肥代餐粉，魔芋含量以葡甘聚糖含量计算平均为24%～32%，远高于现有魔芋代餐粉，提高了代餐效果。由于魔芋精粉里的葡甘聚糖为高膳食纤维，在胃中不会降解，并且吸水后膨胀可达原体积的80～100倍，每次只食用少量就给人以饱腹感，因此，具有节食减肥的功效。技术关键在于魔芋精粉与大豆蛋白粉质量比为1∶0.4时。大豆蛋白粉与魔芋精粉中的葡甘聚糖产生协同作用，降低了葡甘聚糖的黏性，使代餐粉冲饮效果更好，同时，提供了蛋白质的来源，使代餐粉营养更全面。

（2）魔芋减肥代餐粉，利用麦芽糊精和低聚异麦芽糖协同作用来改善溶解性和口感，使得本发明提供的魔芋减肥代餐粉的溶解速度快，不結块，不沉底，色泽均匀，口感佳。

（3）魔芋减肥代餐粉，具有低糖、低热量等特点，因此，具有一定的保健功效。

（4）魔芋减肥代餐粉加工方法简单，易于实施，便于工业化推广应用。

参考文献

[1]李颖.代餐产品：饱腹感源于膳食纤维[J].中国质量万里行，2016（8）：33-34.

[2]谭燕，刘曦，袁芳.魔芋葡甘聚糖的结构、性质及其在食品中的应用[J].中国调味品，2019，44（2）：168-174+178.