浅谈宋代点茶“去”与“留”

孙思涵

摘 要：茶，作为世界三大饮料之一，成为中国人精神世界和物质世界的缩影，承载了中国人的审美意蕴，体现了中国人的勤劳与智慧。饮茶的方式从汉代开始一直到明清，出现了各种不同的品茗方式，饮茶的习惯也从皇家贵族扩展到了寻常百姓。唐宋是中国饮茶史上的辉煌和成就时期，出现了经典之作——《茶经》，出现了如火如荼的茶事活动——点茶、斗茶。可是，如此繁盛的饮茶风尚自明代起逐步走向没落，甚至湮没，而点茶的基本原理却被日本继承并在此基础上发展出了日本茶道。本文透过宋代点茶的诸多程序和要求，试图解析宋代点茶走向没落的原因，通过探究日本茶道的兴盛，寻找点茶的继承与发展。

关键词：点茶；茶艺；日本茶道

引言

相较于唐代，宋代茶叶种植种类多，数量大。茶叶的种植和管理水平也大大提高，出现了榷茶制度。茶具方面相对简化和精致。茶馆的普及化和市民生活的丰富化，无疑将点茶的品饮方式推向了高潮。

（一）宋代点茶的发展及制作工艺

宋徽宗在《大观茶论》对茶艺的诸多环节作了详细记录。他以“碎玉锵金，啜英咀华”概括点茶的特点。点茶是在团茶的基础上进行的一系列茶艺制作，从而达到“茶面鲜白，茶盏无痕”的品饮效果。其具体操作过程如下：首先将团茶捣碎研成茶末，再将茶末放入茶盏中，加入适量沸水，茶筅搅拌，直至茶末与水融为一体，茶末上浮形成粥面。对于点茶的评判标准，宋代蔡襄《茶录》记载：“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。[1]

（二）宋代点茶走向湮没的原因

1.散茶的出现。

宋代点茶是在团茶大量生产的基础上形成的。点茶发展到后期，对于程序要求更加繁琐和精致，这与社会下层老百姓的饮茶需求大相径庭。于是在团茶的制作工艺基础上逐渐发展出了蒸青和蒸青末茶（又称为散茶）。

元代，南下的游牧民族很难适应宋人工艺繁琐的点茶茶艺，加上阶层严重分化，劳苦阶层人数增大，散茶的需求和生产逐渐超越了团茶，成为主要的茶叶品类。因此，团茶的没落成为点茶走向衰落的导火索。

2.点茶的审美趋向

文人雅士的加入，奠定了宋代点茶法的审美追求和技艺要求。但是，与此同时也加速了宋人在技巧和审美方面的过度追求。

在技艺上，点茶的关键在于“候汤”与“击拂”，前者关键在煮水，而后者在搅拌。《大观茶论》将点茶的过程分为七个阶段。为了达到“面色鲜白，盏无水痕”的效果，每一个步都要遵循严格的程式，每一个过程都有详细的操作方法。宋人还形成了“三不点”，即：茶不新、泉水不甜、器皿不干净不点；天气不好、景色不美不点；遇到没文化粗鲁的客人不点。[2]

在审美追求上，宋徽宗在《大观茶论》中关于点茶过程的描写，凸显了宋人对于视觉感受的强调，尤其是点茶、拉花，使得茶审美体验从强调“色、香、味”一体的向“色”的视觉感受倾斜。为了跟上风尚，追求视觉体验，宋人逐渐忽视了茶的本味和香味。点茶的发展逐渐沦为拉花技艺的表演，这是宋代点茶式微的开始。

3.政治原因。

明初，国家百废待兴，点茶的繁琐工序以及所资甚奢导致了短暂的命运。明洪武二十四年，太祖朱元璋下令废团茶，改为进贡散茶。自此，饮茶的历史被改写，饮茶的方式从煮茶、点茶转变为沸水冲泡的品饮方式。

（三）日本茶道的兴起

1.中国茶东传

历史上，中国茶传入日本经历了三个阶段。第一个阶段是公元7世纪至公元13世纪。日本人主要是移植、引进茶叶、学习中国的饮茶文化，这是种植茶叶的肇始。第二个阶段是日本的南北朝时期。日本人开始摸索、吸收和改良中国茶文化，形成了著名的日本茶——宇治茶。同时，这一时期还形成了“唐式茶会”。其中包括点心、点茶、斗茶、宴会四个流程，整个茶会是在日本式的茶亭举行，嫣然和中国南宋茶肆不同，它将中国饮茶习惯、风味食品、禅宗风趣等诸多元素融合为一，同时也融入了日本民族的思考和理解，是对中国文化的重融和整合。第三个阶段是日本的东山时期至战国时期，这是日本茶道的形成阶段。室叮幕府末期高僧村田珠光创造了“茶道”的最初形式。其弟子武野绍鸥在此基础上进一步推广。而日本茶道的集大成者是武野的弟子——千利休。誉有“茶道天才”的千利休借助当时统治者一统天下的需求，将日本茶道发展成为一门真正的艺术。

2.日本茶道的继承与发展

日本茶道也称“茶之汤”。真正意义上的日本茶道是始于千利休。他创立了陀茶道，吸收了中国唐宋的点茶具和方法。在茶道理念方面，他把深奥的禅理渗透到茶道中，提出了“和、静、清、寂”的茶道精神。在饮茶过程中，规定了“四规”和“七则”。同时，千利休还设定了风格鲜明的茶室、营造了独特的氛围。日本茶道在此范式的基础上发展出了众多流派。抹茶道就是其中一支。

日本中国泡茶道篁峰会会长——棚桥篁峰在演讲中说道：“抹茶道是由茶人在禅宗的影响下，在高度的精神性、美术性、艺术性的多维空间里，通过茶表现自己崇高的精神世界。”[3]1259年，镰仓建长寺兰溪道隆的南浦绍明入宋学法，后回到日本，开始推行南宋禅院的茶礼。南宋禅院的茶礼就是当时宋人点茶的缩影。自此，宋人的点茶法随着茶院禅礼传到了日本，在此基础上形成了如今的抹茶道。

日本人身上保存传统文化的民族性在茶道发展中显得尤为重要。茶道形成于中国，而在日本生根发芽，注入了新的内容和活力。随着茶道建制的不断完善，日本茶道的发展远离本源，独自开展，逐步发展成为彰显日本人追求精神世界的独特性载体。

参考文献

[1]（宋）蔡襄，唐晓云整理校点，《茶录》[M].上海：上海书店出版社，2005 年第一版，P 14.

[2]Warren Peltier.The ancient art of tea[M].Japan：Tuttle Publishing，2010：P 84.

[3]棚桥篁峰，彭璟，郭燕.日本茶道的渊源与演变[J].农业考，2012（02）：278

[4]（宋）赵佶著.大观茶论[M].北京：中华书局，2013.10.

[5]袁禎清、宋伟.唐宋时期饮茶风习之发展，中国茶业·历史文化[J].2019.03.P60-63

[6]周金龙，朱佩明.中国茶叶与日本茶道[J].九江师专学报，1989（01）：80-87.

[7]卓力.宋代点茶法的审美意蕴研究[D].四川师范大学，2018.