黑木耳胶质提取及成分测定研究

孔祥辉　杨国力　马银鹏　张介驰

摘 要：用热水浸提黑木耳多糖后剩余的物质称为胶质。该研究以黑木耳胶质物质得率为指标，采用热水浸提方法，考察了黑木耳粒度、浸提温度、料水比与浸提时间对胶质物质得率的影响，采用正交试验对黑木耳胶质提取工艺进行优化，分析了胶质的主要成分。结果：黑木耳粒度120目，浸提温度70 ℃，浸提时间2 h，料水比1∶55时，胶质物质得率最低，为71.60 %。胶质物质总糖含量61.70 %，蛋白质6.72 %，灰分2.65 %。

关键词：黑木耳;胶质物质;提取工艺;多聚糖

中图分类号： S646    文献标志码：A

黑木耳是我国宝贵的药食两用真菌。我国栽培黑木耳历史悠久，栽培方法也在不断创新，产量不断增加，目前，世界上90 %以上的黑木耳产自我国，而我國黑木耳的50 %以上产自黑龙江。

现代研究表明，黑木耳具有独特的营养价值与保健功能。木耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素与无机盐，有些营养物质明显高于其他食物，蛋白质含量较高，维生素B2含量超过米、面、蔬菜和肉类，铁含量比肉类高100倍，钙含量是肉类的30～70倍。因此黑木耳被人们誉为“素中之荤”。此外，黑木耳含有甘露糖、甘露聚糖、葡萄糖、葡萄糖酵酸和木糖等碳水化合物，这些多聚糖以及可溶性糖都具有多种生物活性，而且不同构象和不同化学结构时的黑木耳的多糖会表现出不同的生理活性。在药用价值方面，黑木耳具有降低血脂和降低血糖、抗癌、抗氧化、延缓衰老、抗凝血的作用。近年来，黑木耳无论在国内还是国际市场上越来越热销，已成为我国出口创汇率较高的产特之一。特别是黑龙江地区黑木耳资源优质且丰富，大力开发黑木耳功能性食品，对于提高黑木耳附加值，改善人们膳食结构，满足人们对食品的天然化、多样化、功能性的需要均有十分重要的意义。黑木耳产品开发，具有广阔前景。

目前，黑木耳研究主要集中在黑木耳多糖，而对提取绝大部分多糖后剩下的黑木耳胶质研究极少。黑木耳胶质是黑木耳中的占比最大的组分，也是黑木耳体现各种性状的基础物质，也具有食用和药用的价值，对黑木耳胶质进行提取和成分分析，有助于未来对黑木耳胶质以及黑木耳食品进行综合开发和合理利用。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

黑木耳粉：“黑29”黑木耳，产于黑龙江省尚志市，粉碎，过160目筛。

1.1.2 试剂和器材

电子天平：美国丹佛仪器，型号：TP-214;高速台式冷冻离心机：湖南湘仪，型号：TGL-16M。

1.2 方法

1.2.1 黑木耳胶质提取最优工艺的确定

采用L9（34）正交试验法对影响胶质物质得率的主要因素进行研究和分析。根据单因素试验结果，确定了正交试验的因素和水平，见表1。

1.2.2 黑木耳胶质成分提取及理化成分分析

用上述优化的超声波复合热水提取黑木耳多糖后的残渣，经过80 ℃烘干，粉碎过100目筛，将得到的黑木耳胶质粉密封保存，备用。

1.2.2.1 胶质总糖含量测定

准确称取1 g黑木耳胶质粉加入250 mL锥形瓶中，加入50 mL蒸馏水和15 mL浓盐酸，在100 ℃水浴回流水解3 h。冷却至室温过滤，蒸馏水洗涤滤渣，合并滤液及洗液，用水定容至250 mL。按照苯酚硫酸法测定总糖含量。

1.2.2.2 胶质物质中蛋白质含量测定

凯氏定氮法测定胶质物质中蛋白含量。

1.2.2.3 胶质物质中灰分含量的测定

称取5.000 g胶质物质，采用灼烧法测定灰分。

2 结果与分析

2.1 胶质物质提取最佳工艺的正交分析

2.2 黑木耳胶质物质提取的正交试验结果

正交试验的结果见表2。

最佳配方及工艺为A3B3C2D1，即木耳粉粒度120目，料水比1∶65（g/mL），浸提温度70 ℃，浸提时间1 h。最优方案A3C2D3B1，即木耳粉粒度120目，浸提温度70 ℃，浸提时间2 h，料水比1∶55（g/mL）。

2.3 黑木耳胶质成分提取及理化指标分析

提取黑木耳多糖后，沉渣经过80 ℃烘干、粉碎，得到黑木耳胶质物质，得率71.6 %。其主要成分为总糖61.70 %，蛋白质6.72 %，灰分2.65 %。

3 结论

通过正交分析以及验证实验，确定提取黑木耳胶质物质的最优方案为黑木耳粉粒度120目，浸提温度70 ℃，浸提时间2 h，料水比1∶55（g/mL）。胶质物质经理化成分分析发现总糖61.70 %，蛋白质6.72 %，灰分含量为2.65 %，可知，黑木耳经热水提取多糖后剩余的胶质物质主要以糖类物质和蛋白质为主，灰分含量较少，仍有很高的营养价值。

参考文献

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