带壳南极磷虾罐头加工的技术要点

赵晓黎 孙露 刘晅

南极磷虾是南极生态系统的关键物种，以生物质能来说，它们可能是地球上最成功的动物物种。蛋白质含量达干重的百分之五十以上，且含人体所必需的全部氨基酸和维生素A，尤其是代表营养学特征的赖氨酸的含量更为丰富。南极磷虾是含蛋白质最高的生物我国已建立南极海洋生物资源开发利用的首个“863计划”项目，本项目在蛋白粉、肽、磷虾油等方面也颇具科研成果，但仅限于科研阶段，（其学术研究成果可在文献中检索），未形成加工产业规模化。将南极磷虾以产业化的形式生加工，对我国来说有着深远而重要的意义。

南极磷虾深加工的重要性

南极磷虾的生长环境。南极磷虾是生活在南极洲水域的似虾无脊椎动物，以群集方式生活，密度达到每立方米10000～30000只。它们以捕食细小的浮游动物为食，长成达6厘米长，约1克重，寿命为5～7年。

南极磷虾的营养价值。南极磷虾是已经发现的含蛋白质最高的生物，蛋白质含量达干重的百分之五十以上，且含人体所必需的全部氨基酸和维生素A，尤其是代表营养学特征的赖氨酸的含量更为丰富。南极磷虾作为蛋白质含量最高的生物，其生物量为10亿吨，年可捕捞量为1亿吨。

南极磷虾深加工的重要性。正因为南极磷虾有着无污染的生长环境，且自身还有较高蛋白質及丰富的营养成分受到了世界各国个追捧，20世纪60年代，前苏联率先赴南极试捕磷虾。随后，日本、波兰、德国、智利等国家开展了南极磷虾的开发利用研究，到70年代初已经形成小规模商业捕捞，其产量逐年上升，1982年达到历史最高产量52.8吨。从1973年至1991年，前苏联是开发南极磷虾的最大生产国家，其磷虾产量占总产量的80%。日本则是继前苏联后的第二大生产国家，占磷虾总量的20%生产至今，磷虾总的渔获量已经超过600万吨。最初捕捞的南极磷虾都是在船上生鲜冷冻、剥肉、水煮加工或制成鱼粉，生鲜冷冻者几乎都是当做钓饵，或者鱼粉一样作为养殖鱼类色泽改善的饲料。目前，日本渔船开始对磷虾进行综合加工，而且，日本和俄罗斯已经有了南极磷虾罐头加工工艺，其产品已经开始生产和销售，但产业规模有待发展。

技术要点

工艺流程图

原料接收→解冻→检品→酸处理→金属检测→称量装肉→排气→检查重量→注调味液→封罐→杀菌、冷却→控水→静置→X线检查异物→贴标打印→装包装盒→装箱→保管→发货

（1）关键控制点。解冻温度：由于南极磷虾自身含有自溶酶，在温度升高的同时自溶酶的自溶效果也会增强，因此保证原料的解冻温度至关重要。下表是不同解冻后品温原料的状态。经过反复试验，在保证原料色泽及降低损耗的前提下，最终确定解冻后品温在- 5℃-10℃之间。（2）酸处理。带壳南极磷虾在未经过醋酸处理的情况下，经过高温杀菌后会出现类似磷虾油脂或蛋白析出的情况，头部会有发灰暗的情况，直接影响到罐头的感官。利用醋酸稀释液处理之后，一方面在酸性环境下，蛋白质和油脂会发生水解，成品罐头中不会出现类似析出物，同时可以使虾壳里的矿物钙与醋酸发生反应，虾壳较软，较易咀嚼；另一方面会起到保护色泽的作用。通常采取1%的醋精溶液来进行酸处理。（3）杀菌。杀菌是磷虾罐头加工技术中最重要的指标，它不仅要杀死微生物和钝化酶的活性，而且还要尽量保留南极磷虾特有的口感和风味。根据杀菌公式的计算和实际生产相结合，确定了杀菌的工艺为：预定排气规程：104℃ 17min，预定杀菌公式：117℃ 45min，杀菌模式：40，杀菌压力：0.8kg/cm2，罐头初温：15℃以上，冷却保持时间：20min，杀菌结束后品温在38℃以下。

综上所述，在全球渔业资源持续衰退的背景下，南极磷虾有望成为人类未来最大的蛋白质资源库，随着南极磷虾产业的发展和人们对南极磷虾的深入了解，以南极磷虾为原料的罐头必然会成为罐头产业的产品新秀，成为罐头产业发展的新的效益增长点。