明代奢侈性食品消费的阶层下移趋向——兼考《醒世姻缘传》中的罕异方物名吃

·刘晓艺·

内容提要 考察明末世情小说《醒世姻缘传》与其他明清文献中所记录的罕异方物名吃，我们可以看到，晚明最上等的社会与中等富裕程度的城市家庭，其所能享用的具有奢侈性食品已经有相当的重合。明代奢侈性食品消费的阶层下移趋向的形成，有着三重源流：文化的——文人士子对美馔的推动作用；历史的——明孝宗弘治朝的宽大政治风气的影响；地理的——北京作为政治中心和故都的名吃文化传承。

《醒世姻缘传》是一部前后共100章、长度为一百多万字的明末章回小说，一般认为其书成于明清鼎革前而付梓于清初①。仅就饮食文化而言，《醒世姻缘传》中的描写虽不及《红楼梦》之精致上品，也不及《金瓶梅》之丰富堆积，但是它确然传神地描绘出了17世纪中国北方城乡上、中、下三等家庭的饮食状态。本文拟藉由对该书中所载罕异方物名吃的考证，论述明代奢侈性食品消费中呈现出的阶层下移趋势，并结合其他明清文献中的记录，说明这个趋势有着文化、历史和地理的三重来源。

一、明代罕异方物名吃考据

在《醒世姻缘传》第79回中，男主人公狄希陈的悍妾寄姐有喜，早孕反应严重，嗜吃各种奇特方物名吃。她的丈夫只好四处奔波，为满足她的食欲而罗致各地美食：

听见人说四川出的蜜唧、福建的蝌蚪汤、平阴的全蝎、湖广的蕲蛇、霍山的竹狸、苏州的河豚、大同的黄鼠、固始的鹅、莱阳的鸡、天津的螃蟹、高邮的鸭蛋、云南的象鼻子、交趾的狮子腿、宝鸡县的凤肉、登州的孩儿鱼，无般不想着吃。狄希陈去寻这些东西，跑的披头散发，投奔无门，寻得来便是造化，寻不着就是遭瘟。②

五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。④

苏轼在这里诉苦说自己开始一听到“蜜唧”这两个字都要吐，但饿极需啖，日久也就成了日常食物。于是在《闻正辅表兄将至以诗迎之》诗中，他又写了“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠”句⑤。现在两广时兴一道生吃小老鼠的特色菜，具体吃法是：筷子夹起——鼠一叫，酱碟里一蘸——鼠再叫，送入口中一咬——鼠又一叫，所以这道菜名为“三叫”——显然它就是“蜜唧”⑥。蝌蚪是蛙和蟾蜍的幼体，有清热解毒的功能，可治热毒疮肿。据李时珍《本草纲目》：“主治：火飙热疮及疥疮，并捣碎敷之”，“俚俗三月三日，皆取小蝌蚪以水香之，云不生疮，亦解毒治疮之意也”⑦。用蝌蚪熬汤为食，似广西苗族和贵州侗族为多。油炸全蝎是一道平阴名菜。做法是将鲜活全蝎放入清水中，浸泡一小时，使其吐净泥沙，然后捞出空尽水，放入油锅内，炸至酥脆微黄食用。蕲蛇出自湖北省东南部的蕲春县，与蕲竹、蕲艾、蕲龟共称“蕲春四宝”，“天下重之”，主要是药用价值很高，泡酒可以透骨搜风、截惊定搐。竹狸又名竹鼠，喜食竹的地下茎、竹笋，也食草及其他植物的种子与果实，它的肉相当鲜美，有清炖、生闷、红烧、葱油数种烹调方法。唐人谓之“竹”。《太平广记》引《王氏见闻》记载谓“竹者，食竹之鼠也，生于深山溪谷竹林之中无人之境，非竹不食，巨如野狸。其肉肥脆，山民重之，每发地取之甚艰”⑧。元稹诗有“炙漫涂苏”句，山东社会科学院研究员、《饮食文化研究》国际学术期刊主编王赛时认为，这是以紫苏为酱料涂在竹鼠肉上烤着吃，是一种唐时佳味⑨。

河豚生于浅海，自钱江潮入浙，松江潮入苏，叶梦得云：“今浙人食河豚始于上元前，常州江阴最先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得。非富人大家预以金噉渔人未易致。二月后，日益多，一尾才百钱耳。柳絮时，人已不食。”⑩对于江浙百姓百姓来说，“拼死吃河豚”就像家常便饭——“邻翁劝我知机早，有毒伤人如鸩鸟。世间万事是机阱，此外伤人亦非少”⑪。《本草纲目》里说：“黄鼠出太原、大同，延、绥及沙漠诸地皆有之，辽人尤为珍贵。状类大鼠，黄色而足短，善走，极肥，穴居……村民以水灌穴而捕之，味极肥美，如豚子而脆。皮可为裘领，辽金元时以羊乳饲之，以供上膳，以为珍馔。”⑫明代重臣于谦《云中即事》诗有“炕头炽炭烧黄鼠，马上弯弓射白狼”⑬句。

当代固始地区宣传自己的方物，称早在隋时，固始鹅已经是与金华火腿齐名的名菜，谓《隋书》载公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅被风扫残云吃掉云云。网上有关固始鹅的轶事亦多据此而流传，甚至有将食鹅的妃子误为陈后主宠妃张丽华的。其实《隋书》中并无这样一段记载。然固始鹅作为肉食鹅，其养殖方法独特，固不是浪得虚名。李渔谓：“之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：‘豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。'”⑭已经道出固始养鹅的秘诀。清代明宦田文镜于雍正三年下《饬委署理事：署理直隶州印信不许勒索属员》公文时，还特别申明，对于“各地土产”，“即现钱平买亦当避薏苡之嫌”，其所举四种土产中就有固始之鹅⑮。莱阳鸡则是早在唐代就与泰和鸡、同州鸡齐名，曾被元稹在《长庆集》中提到过⑯。至于天津螃蟹，有河海两种，都称著名。一种是春季的海蟹，“津门三月便持鳌，海蟹堆盘兴尽豪”⑰。另外一种是出自近郊军粮城、芦台、葛沽、小站、咸水沽等地的河蟹，虽个头不大，但肉肥黄多，异常鲜美⑱。

腌鸭蛋的技术，早在一千五百年前已载贾思勰《齐民要术》。高邮及附近的宝应、兴化一带，因位于湖荡众多的苏北下河水乡，养鸭业自古发达，高邮鸭所产蛋个大量重，比别处的普通鸭蛋平均重30克左右，且令人称奇的是多为双黄蛋。嘉庆《高邮州志》卷四载：“腌蛋。邮水田放鸭，生卵，腌成盛桶，名咸蛋，色味俱全，他方购买之。”高邮咸鸭蛋具“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点，中间没有硬心，其蛋心的色泽之红，引来“高邮鸭蛋赛朱砂”的美誉⑲，“象鼻炙”为唐代美食的八珍之一。刘恂《岭表录异》载“广之属郡潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云：‘肥脆，尤堪为炙'”⑳。唐人段公路所撰《北户录》，完全拷贝复制了以上内容后，又加了一句“滋味小类猪而含消”㉑。“含消”本是指一种美味的梨子，这里是指口感细腻的烤猪。这说明象鼻炙与烤猪的味道很相近。宝鸡的凤肉疑为宝鸡凤翔出产的腊驴肉。“凤肉”的一般性解释为风干制作的肉，因“风”与“凤”同音而常假借使用，故又称“风肉”。如将“凤肉”限定到宝鸡地区，则只有凤翔驴肉对应最为贴切。腊驴肉的制作，采用膘肥肉满的“关中旅”的驴腿，工序复杂，其中也包括白天挂于阳光下晾晒风干的步骤，故称之为“风肉”也是对的。

孩儿鱼即大鲵，是一种肉食性的两栖动物，它的叫声像婴儿的哭声，故又名娃娃鱼，现在是国家二级保护动物。李时珍《本草纲目》录有宋代药学家寇宗奭的解释，谓“鱼形微似獭，四足，腹重坠如囊，身微紫色，无鳞，与鲇、相类。尝剖视之，中有小蟹、小鱼、小石数枚也。”李时珍又提及：“今渔人网得，以为不利，即惊异而弃之，盖不知其可食如此也。”㉒可见即使在李时珍生活的嘉靖年间，大众仍不知孩儿鱼可食、甚至可作为美味来烹治。登州孩儿鱼在明末也该算是一种非常小众的美食了。

寄姐的“孕妇奇嗜方物食品名单”上唯一找不到对应就是“交趾的狮子腿”一物。《马可波罗游记》第126章记有“交趾国州”，然已被近代的交通史学者冯承钧考证为彻里，即今之西双版纳一带㉓。按永乐、洪熙、宣德三朝，为“安南属明时期”，亦即越南史中的“第四次北属时期”，交趾承宣布政使设于永乐五年(1407)，废于宣德三年(1428)，历时虽不太长，而明朝民众已惯于以“交趾”来指代“安南”。安南地区自汉赵佗起，与中原历朝纠葛甚多，其为藩国，向历代的中央政府进贡，物产品类虽多，却未闻有狮子一种，更勿论食品中的“狮子腿”了；安南大型动物中常入贡者唯象、犀两种。而有明一代之以朝贡方式输入狮子，则都是来自西亚、中亚诸国㉔，大明使臣、与郑和齐名的旅行家陈诚因作《狮子赋》，颇有流传。陈诚在洪武三十年(1397)亦曾奉诏出使安南，他的文集中尚存有该年四月初一日安南国王陈日焜写给他的信㉕，这已经是在陈朝被篡的前夕。若陈诚果然在安南看到了狮子，岂会不写下一篇安南版的《狮子赋》?“狮子腿”究竟如何能出自“交趾”，实在令人费解。在这份“孕妇奇嗜方物食品名单”上，作者虽是为了讽刺寄姐的不合理要求，写作上有夸张之嫌，却也在另一个角度反映出明末方物名吃之丰富。由于地理位置的相近，在北京能找到的各地奇异方物，在山东省会济南同样也能找到。作者之夸列各地方物，在《醒世姻缘传》第50回中还有一次。狄希陈父子去济南纳监，因要在当铺换折子钱的缘故，竟与娶了狄希陈旧日情人孙兰姬的当铺朝奉秦敬宇打上了交道。秦敬宇是浙江义乌商人，他的当铺不过规模中等而已，当年他娶青楼女子孙兰姬做“两头大”的花费是100两银子。闻知心上人要来，孙兰姬喜出望外，准备了无比丰富的菜式，可惜秦敬宇提前回家，这个破镜并没有最后重圆：

孙兰姬甚是欢喜，妄想吃酒中间还要乘机相会，将出高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、云南马金囊、北京琥珀糖，摆了一个十五格精致攒盒；又摆了四碟剥果：一碟荔枝、一碟风干栗黄、一碟炒熟白果、一碟羊尾笋桃仁；又摆了四碟小菜：一碟醋浸姜芽、一碟十香豆豉、一碟莴笋、一碟椿芽。一一预备完妥。知狄希陈不甚吃酒，开了一瓶窨过的酒浆。实指望要狄希陈早到，秦敬宇迟回，便可再为相会。㉖

两文中提到的各处特产，许多至今仍为地方饮食文化的黄金招牌。一个中等富裕程度的北京家庭，居然能为一个怀孕的妾罗致这样多的奇异特产以资其口腹之欲；一个在济南做中等规模当铺生意的外地商人的“两头大”外室，居然也能在请客时摆出这样多的精致食物，这在现代读者看来未免觉得奢侈。不过，衡之以晚明城市生活中弥漫的美食之风，这一情形又不是那么不可思议了。

在明清小说中，有一段堪与《醒世姻缘传》的方物穷举相媲美的文本，出自《梼杌闲评》的第二十二回“御花园嫔妃拾翠，漪兰殿保姆怀春”：

门悬彩绣，地衬锦裀。正中间宝盖结珍珠，四下里帘栊垂玳瑁。异香馥郁，奇品新鲜。龙文鼎内香飘蔼，雀尾屏中花色新。琥珀杯、玻璃盏，金箱翠点；黄金盘、白玉碗，锦嵌花缠。看盘簇彩巧妆花，色色鲜明；接席堆金狮仙糖，齐齐摆列。金虾干、黄羊脯，味尽东西；天花菜、鸡鬃菌，产穷南北。猩唇熊掌列仙珍，黄蛤银鱼排海错。鹿茸牛炒，鲟鲊螺干。蟹鳌满贮白琼瑶，鸭子齐堆红玛瑙。燕窝并鹿角，海带配龙须。莱阳鸡、固始鸭，肥如腻粉；松江鲈、汉水鲂，美胜题苏。黄金迭胜，福州橘对洞庭柑；白玉装盘，太湖菱共高邮藕。江南文杏兔头梨，宣州拣票姚坊枣。林檎橄榄，沙果苹婆。荣松莲肉蒲桃大，榧子瓜仁密枣齐。核桃、柿饼，龙眼、荔枝。金壶内玉液清香，玉盘中琼浆潋滟。珍馐百味，般般奇异若瑶池；美禄千钟，色色馨香来玉府。㉗

《梼杌闲评》是一部揭露宦官魏忠贤乱政的晚明小说，又名《明珠缘》。这段文字是写魏忠贤眼中的皇家生活——正宫娘娘在御花园筵宴各宫妃嫔及太子妃——故其笔墨纷繁渲染之至。然枚举到具体的食物，我们发现其所列方物，也并非民间所不能致。细细评判的话，我们甚至可以说，晚明最上等的社会与中等富裕程度的城市家庭，其所能享用的罕异方物名吃，已经有相当的重合。

二、明代文人墨客对美食文化的推波助澜

明代食书在宋元基础上发展出了烹饪和食材理论的新高度。《多能鄙事》《墨娥小录》《居家必用事类统编》《便民图纂》等都是“为民服务”型的饮食书，而张岱的《陶庵梦忆》《琅環文集》，何良俊的《四友斋从说》，陈继儒的《晚香堂小品》，冒辟疆的《影梅庵忆语》，文震亨的《长物志》，李渔的《闲情偶寄》等，尽管不是专门的饮馔类作品，但都有相当篇幅专门谈到饮食与方物，是则为文人笔下的“吃的艺术”，与现代文人梁实秋的《雅舍谈吃》实异代而同趣。

明末文人张岱自号“清馋”，特喜吃各地方物，他在《陶庵梦忆》中所列自己曾经吃过的全国土特产，几乎涵盖全国所有省份。

越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。远则岁致之，近则月致之、日致之。㉘

“吃的艺术”自上而下流漫，表现出由京师到外省、由城市到乡村、由巨富到小康的方向特征。其中最常见的是烹饪方法的借鉴。《醒世姻缘传》中，狄希陈之父狄员外在京城纳得一厨娘为妾，名调羹，她善制京城风味的炒螃蟹，作法是“把螃蟹外头的那壳儿都剥去了，全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有，做汤吃，一碗两个”㉙。我们如将此节与《金瓶梅》对照来看，不难发现此处就是吴大舅赞螃蟹的翻版。西门庆赞助时买了房子，常的老婆遂亲手做了“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭”㉚。《醒世姻缘传》受《金瓶梅》影响的地方当然不止在这一处。刘、苏二锦衣与九千岁王振拜寿一节，也有模仿“西门庆东京庆寿旦”的影子。《醒世姻缘传》这部笔力并不输于后者的巨著，在饮食上的描写要平实得多，究其缘故，也许还是在于《金瓶梅》着眼在西门庆这样的巨商富户，而《醒世姻缘传》则着眼在狄员外这样的小康人家。小康人家的饮食渐学巨商富户，正说明了明末物质生活上流风相师、市民文化竞向高层学习的趋势。

日本东京大学东洋文化研究所的大木康(Yasushi Oki)将文震亨、陈继儒、李渔等人的著述称为“晚明中国审美生活的教科书”(Textbooks on an aesthetic life in late Ming China)，他的同名研究探讨了明末时人追随这些时尚文人学习风雅做派的有趣现象㉛。以大木康的看法，由于元代的部分时间段关闭了知识分子的科举考试之门，遂在中国历史上第一次产生了一种将志趣完全投入私人空间——如写诗作画、吃喝玩乐——的纯文人，他们与前朝的苏轼一类的文士不同。苏轼固然也在其私人空间中致力于文学艺术、甚至烹茶美食一类的活动，但他毕竟仍有着“士”与“官员”的公众身份。从元代传承下来的这一脉纯文人的志趣，在明末得到了发扬光大。为什么呢?因为市场的存在。大木康最后的结论是：

在日本的德川时期(1603—1867)，人们的社会身份是固定的。再有钱的富商也不能成为武士，进入仕途。因此，商人只有创制自己的文化，也就是普通人的文化。在中国，情形则相反，“文人”并不意味着一个严格的阶级。普通人可以通过科举考试成为文人。在繁荣的晚明江南社会，普通人获得了经济权力，他们比以前更渴望得到高贵的身份。但由于社会上并无一种纯正的民众文化，故他们亦只能企望于文人文化。如此一来，他们就需要指南手册了(manuals)。这层原因，我相信，即是晚明有关审美生活方式的文士指南手册盛行的背景。㉜

我们认为，大木康对德川时期与明末两种社会形态的概括，未免有点太过线性了。众所周知，中外学界对德川时期的经济和社会形态的研究十分透彻，结论也相当多样化，早已突破了“社会等级制度固囿商人发展”的一元论断。我们恐怕不能这样简单地下结论说：日本由于商人“向上社会流动性”的内压无处释放，故催生出了独有的市民文化；而中国市民由于可以任意模仿文士，“向上社会流动性”不成问题，故其市民文化乃为文士文化的一种模仿品。

事实上，明代市民若要追随文人士子的精致生活方式，首先也面临对社会等级的突破问题，庶民在吃穿用度上的逾制，同样也是明代的禁奢令所不能允许的。明代在立国之初，就在饮食上制定了一套等级制度，特别严令在饮食器皿的使用上不得逾距：“洪武二十六年定，公侯、一品、二品，酒注、酒盏金，馀用银。三品至五品，酒注银，酒盏金，六品至九品，酒注、酒盏银，馀皆磁、漆。木器不许用硃红及抹金、描金、雕琢龙凤文。庶民，酒注锡，酒盏银，馀用瓷、漆。”㉝在洪武皇帝眼中，对饮食的规范不仅仅为了提醒人们俭省的美德。与舆服制度一样，对酒器食器的规定也代表着对有序社会等级的强调。此类禁奢令不仅常出于洪武年间，贯有明一代，中央政府时常以诏书、布告、敕文、法律的形式对禁奢令进行加强，或发布新的内容。洪武三十五年，“申明官民人等、不许僭用金酒爵。其椅卓(桌)木器之类、亦不许用硃红金饰。”在同一年发布的禁奢令里里，还有“申明军民房屋，不许盖造九五间数。一品二品，厅堂各七间。六品至九品，厅堂栋梁止用粉青刷饰。庶民所居房屋从屋，虽十所、二十所随所宜盖，但不得过三间”，“申明官员伞盖、不许用金绣朱红妆饰”等条目。正德十六年，规定“职官一品二品，器皿不许用玉，止许用金，以为定例。其商贾技艺之家，器皿不许用银。余与庶民同。官吏人等不许僭用金酒爵。其椅卓木器之类，并不许朱红金饰”㉞。细观洪武三十五年与正德十六年的两次禁奢令，内容大致相同，只不过洪武年间的性质为初颁，正德年间为奏准㉟。

明代禁奢令的特点是：作为国家典令，细节繁多，数米量柴，而对违禁者的处罚，在法律层面上规定得过于苛严，以致从一开始就很难执行；至中晚期，当明代经济环境已经发生了本质变化后，以早期粗简的“一刀切”法令来应对千变万化的社会实情，就变得更为肤泛不切，难以操作。然而，如将这些禁奢令完全视同废纸，则也未免太过简单化了。不错，进入明代中晚期，社会流动性加强，阶级分际不再如明初般鲜明，逾界违礼的现象发生频仍，但禁奢令试图将每个公民禁囿于他的原生社会定位——这个定位由他的出生决定，在概率很小的情形下，可由科举、军功、捐官或联姻提升——的效力，显然还有一定惯性的，在国初法令被忽略无视的背后，我们不应否认，它们仍然对中晚明社会具有一定程度的震慑作用，因为这些法令从未真正被政府所废止。

大量的晚明文人，出于对倾颓的阶级秩序的困惑和对性道德崩坏的不满，将他们的一腔愤怒发泄到“道德书、家训、行事箴和白话小说”的写作中去，《醒世姻缘传》也是这类作品之一。严格意义上来说，甚至“淫书”《金瓶梅》也是一部批判性自由的警世之作。但吊诡的是，尽管这些自恃以道德警世的晚明文人本意是要对两性的放荡、物质的穷奢进行口诛笔伐，但他们在真正写作中又不禁陷入了对物质和两性细节的着迷描写，毕竟，他们就是从吃喝玩乐的极欲、酒色财气的征逐中经历过来的，严重的末世感并不能驱散他们想要加入明末物质主义狂欢的愿望。以上这个大背景，就造成了明代饮食类著作数量可观，文人墨客以撰述美食为雅事，不光寻常笔记小说多载罕异方物的食用和烹饪方法，有关市井之家的饮馔常形也多见诸地方志中。

三、北京美食文化的天时与地利

北京位于华北平原的东北角上，它差不多是在明朝开国以后近40年的时候才成为明首都的。在靖难之乱的内战中打败侄儿建文帝、攫取了皇位之后，明成祖决定迁都北京，一则是要回到他原来做燕王时的大本营；二则也是因为中国历来的边患都在北方，无论是亲王守边还是大将守边都容易造成尾大不掉的军事割据，故此成祖要“天子守边”。

由于它特殊的地理位置以及在明之前作为金国首都(时称中都)和元朝首都(时称大都)的历史，北京长久以来就是一个国际性都市，汇集汉、女真、渤海、契丹、回鹘、突厥、波斯、大食等众多人种和文化。就饮食文化而言，北京也是多种美食的会冲之地，丰富的食品原料、调料、香料、庖厨都汇聚于此。北京以北的各色游牧民族，特别是在14世纪后入主中原的蒙古人，带给北京的饮食文化以巨大的影响。元征服之后，又有大量来自中亚、西亚和欧洲的色目人徙居中原，他们中的很多人服务于元政府，在北京定居，又为北京的烹饪文化带来了强烈的伊斯兰色彩。如果《马可波罗游记》可被认为可信的话，当时住在北京(原书中称“Khan－balik”，中文做“坎巴立克”或“汗八里”，有“可汗之大都”的意思)的非蒙古外国人中，有大约为数5000人的占星家和卜者，其中有“基督徒、撒拉逊人和契丹人”㊱。这样大规模的人种和文化的汇聚，势必会给北京这一大都市留下巨大的美食文化遗产。北京之发展成为明代城市饮食文化的龙头，一方面源于身为首都的中枢位置，另一方面，更是源自于成化以后追逐享乐的社会风气。明朝立国之初，太祖朱元璋为了防止世习走向奢靡，亲立榜样，宫中所馔，不过为家常菜肴的“常供”，且早晚进膳，必有一道豆腐，“示不敢侈也”㊲；马皇后也亲自主宫中之馈，监督宫内饮食的制造。

进入弘治朝之后，朝政清闲宽大，士大夫多事游宴成一时风气。这种风气自上而下，流漫于社会。士大夫以相夸美馔为尚，明人散文中充斥着对菜谱、宴会的记录。弘治皇帝孝宗出生和成长于万贵妃妒灭后宫的阴影下，六岁才得见到父亲宪宗，但他成年后成为一位宽宏慷慨的君主。弘治也可能是中国历史上唯一实行一夫一妻制的皇帝㊳。孝宗的廷臣将他写成一位敏锐、勤勉、忠于礼教的圣主，这其实这与他既勤于朝政、又宽于吏治有很大关系。后者给文官集团带来了一股和煦的气息，也松解了明初以来在物质享受上政府对文官集团的控制。陈宝良详细比较了明初和明中叶以后城市宴会的规模、菜品、酒器，认为“自成化以后，城市饮食生活日趋奢华”，“城市饮食生活逐渐由俭素转向丰腆”㊴。但是细究历史的末端，我们可以看到，这个转折的起点，实发生于孝宗弘治初期。孝宗本人是官员游宴吃酒的支持者，考虑到官员们的宴会多开在夜间，骑马醉归，没有灯烛不便，孝宗曾下令让街市的商家店铺点灯笼为饮酒回家的官员们传送照明。这一规定施行于南北两京㊵。就现有的史料看，孝宗的宫廷用度并不过奢，不过他也留下了吃“百鸟脑”豆腐的记录——豆腐仍然是宫中的常膳，只不过不再是黄豆所制，而是采了上百只鸟的脑子来凑成。关于这百鸟豆腐，还有一则轶事流传。此珍馐本是皇家特有，即使高官厚禄之家，又哪得听闻?但当时太平既久，百僚中唯翰林最居清要，朝廷盛宴后，唯翰林可以向光禄寺索要宴后的余膳。有一次光禄寺散御膳，一少年翰林去晚了，仅得豆腐归，怒其亵而掷之。适逢一个老翰林经过其寓，索酒而尽食豆腐，但不言其故。少年窃怪，其后方知这豆腐不是真豆腐，而是人间珍馐的鸟豆腐，不由大悔㊶。

《大明会典》记录的唯一一次天子“驾幸太学筵宴”发生于弘治元年。弘治于即位伊始就“驾幸”了国子监，应该是希望通过此行释放某种崇儒重学的政治信号。席面虽不奢靡，却也丰实。通过这桌席面，我们可以想见孝宗与国子监师生们共宴的和煦融融的情景。

上卓(桌)：按酒五般(盘)。果子五般。大银锭。大油酥。宝粧凤鸭。小点心。棒子骨。汤三品。菜四色。大馒头。羊背皮。酒五钟。中卓：按酒五般。果子五般。茶食五般。烧鱼。小点心。汤三品。菜四色。大馒头。羊脚子饭。酒五钟。㊷

而《大明会典》中记录“进士恩荣宴”共三则，我们在此不惮繁地将其列出比较：

永乐十三年。上卓：按酒烧煠四般宝粧茶食。果子五般。软按酒五般。菜四色。汤三品。双下大馒头。羊肉饭。酒五钟。上中卓：按酒烧煠四般。宝粧。茶食。果子四般。软按酒四般。菜四色。汤三品。双下馒头。羊肉饭。酒五钟。

天顺元年。每卓煠鱼。大银锭堆花。双棒子骨。宝粧云子麻叶。甘露饼。大油饼。凤鸡。烠猪肉。烠羊肉。小银锭。笑靨儿。椒醋猪肉。椒末牛马。椒醋鸡并鱼。汤三品。果子五般。小馒头。双下大馒头。牛羊肉饭。酒五钟。

弘治三年。上卓：按酒五般。果子五般。宝粧。茶食五般。凤鸭一只。小馒头一楪(碟)。小银锭笑靨二楪。棒子骨二块。羊背皮一个。花头二个。汤五品。菜四色。大馒头一分。添换羊肉一楪。酒七钟。上中卓：按酒果子宝粧茶食各五般。凤鸭一只。小馒头一楪。小银锭笑靨二楪。煠鱼二楪。羊脚子饭二块。花头二个。汤五品。菜四色。大馒头二分。添换羊肉一楪。酒七钟。中卓、按酒果子茶食各五般。甘露饼一楪。小馒头一楪。小银锭笑靨二楪。煠鱼二楪。牛肉饭二块。花头二个。汤三品。菜四色。大馒头二分。添换羊肉一楪。酒七钟。㊸

罗列以上使我们看到，孝宗招待进士的席面远比成祖永乐时期和英宗天顺时期丰奢。这说明了孝宗对于文士的尊崇，也说明了在物质的供奉上，弘治朝的宽大远胜前朝。《皇明宝训》中的《孝宗宝训》，其“厚勋臣”“兴学”“崇儒”等条目都格外殷切详实。孝宗的朝政优容，最直接的结果就是为他赢得了后世文人的美誉。万历首辅大臣朱国桢评价：“三代以下，称贤主者，汉文帝、宋仁宗与我明之孝宗皇帝。”明代理学家邓元锡评价：“闻诸父老言，敬皇帝之世，太平有象也。君臣恭和、海内雍安。兆氓益殷炽阜裕，学士争游情于三代两汉之文。”㊹曾国藩称明孝宗为“英哲非常之君”，将其与“汉之武帝，唐之文皇，宋之仁宗，元之世祖”㊺并举。

明孝宗未尝拓土开疆，臣服万夷，弘治朝政的特点是一方面朝野政通人和，另一方面贤臣辈出。弘治中兴是一个内向式的、熙和宽松的局面，物质的丰厚正是其重要的指标之一。然而，一个铜元总有两面。物质的丰厚必然带来享乐风气的兴起，孝宗亦被海宁敬修先生查继佐批评为“待外戚过厚，赐予颇滥，冗员尚多，中贵太盛”㊻。查继佐是由明入清的历史学者，康熙初因私修《明史》而罹南浔庄廷案，下狱几论死，他对历史源流的认识应该是比较清楚的。孝宗之后，崇奢繁、尚享乐的社会风气继续发酵，表现在饮食上，就是上至达官贵人、下至平民百姓，全国一派食不厌精的气象。万历朝的首辅张居正奉旨归葬其父，所过州邑邮，牙盘上食物逾百品，而他还以为无处下箸。真定守钱普是无锡人，他既为张居正创制了“凡用卒三十二舁”“旁翼两庑，各一童子立”的航空母舰型步舆，又特能为吴馔，将吴中之善为庖者，召募殆尽，居正甘之，曰：“吾至此仅得一饱耳”㊼。

综上所述可以观之，明代奢侈性食品的消费，呈现出明显的阶层下移趋向。天子贵官鸣钟鼎食、文人骚客竟夸美馔本不足怪，寻常百姓家、特别是城市富足家庭在享用罕异方物名吃的消费上，已经与最上层社会相去不远，这确实非同寻常。明末精致繁荣的市民生活，已经带有日本学者内滕湖南(Naito Konan)所定义的“近世”性格。内滕提出“唐宋近世说”，以如下因素作为“近世”的表征：一、贵族统治的没落；二、皇权的集中和兴起；三、普通民众地位的提升；四、官员任免权力掌握于中央政府之手；五、党争的性质从王室宗亲的斗争变为能够为普通民众代言的官僚文人集团之间的斗争；六、金融经济的拓展，特别是白银的大量使用；七、大众娱乐文化形式(如元杂剧)的兴起。考察明代晚期的社会构成，不但以上七个条件完全符合，而且再往前推，其实在唐宋转型期间，上述社会变化就已在酝酿和发生中。内藤将宋元明清都划为“近世”，并且将其放置到世界史的格局上去与欧洲自文艺复兴以来的“近世”相对应。内藤的近世论，极为注意平民力量的抬头，强调他们在政治、文化、经济等诸方面所取得的权利㊽。

在思想史上的因果上说，明代奢侈性食品消费的阶层下移，其起因是明中叶后王阳明会通儒佛道三家、以心性论和良知说打破程朱理学的垄断局面，从而打破了禁奢令、打破了尊卑贤愚不可逾越的疆界；从历史的成因看，它与孝宗弘治朝以降的宽大政治风气相关；北京城的特殊地理因素——人烟辐辏，名庖汇集，此前作为金、元故都的定位使它的饮食理念更为开放，都形成了它的全国美食龙头的地位。而流风靡草，海内翕然景从，明朝的罕异方物美食，在此大环境下也就不仅仅是上层社会的禁脔了。

注释：

① 《醒世姻缘传》作者西周生的真实身份及其书准确的成书时间至今仍是明清小说研究界无法解决的难题。小说中的场景人物，从时间框架上来讲都属于明代，年限上起正统，下至成化。该书主要关注婚姻制度中的惧内现象，以两世姻缘的冤冤相报设立了道德说教的主题，由于其丰厚的细节描写还原了中国17世纪社会生活的许多场景，遂成为无价之珍的史学资料源泉。

②㉖㉙ 西周生《醒世姻缘传》，齐鲁书社1993年版，第611、386、444页。

③⑦⑫㉒[明]李时珍著，钱超尘、董连荣编《〈木草纲目〉详译》，山西科学技术出版社1999年版，下册《兽部》第五十一卷《兽之三》，第2149页；上册《虫部》第四十二卷《虫之四》，第1801－1802页；下册《兽部》第五十一卷《兽之二》，第2156页；下册《鳞部》第四十四卷《鳞之四》，第1884页。

④⑤ [宋]苏轼著，朱怀春校注《苏轼诗集合注》，上海古籍出版社2001年版，卷四十一《闻子由瘦》，第2123页；卷三十九《闻正辅表兄将至以诗迎之》，第2009页。

⑥ 王清和《古典小说里的地方名吃》，《美文》2012年第12期。

⑨ 王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社2003年版，第69－70页。

⑩ [宋]叶梦得《石林诗话》，收录于[清]何文焕编著《历代诗话》，中华书局1981年版，第405页。

⑪[宋]周承勋《食河豚》，收录于[宋]陈起编著《前贤小集拾遗》卷一，南宋群贤小集本。

⑬[明]于谦著，林寒校注《于谦诗选》，浙江人民出版社1982年版，第67－68页。

⑭[清]李渔《闲情偶寄·饮馔部·肉食》第三，重庆出版社2008年版，第383页。

⑮[清]田文镜《抚豫宣化录》，中州古籍出版社1995年版，第99页。

⑯ 闵宗殿《中国历史名鸡》，收录于华南农业大学农业历史遗产研究室编著《农史研究》第七辑，农业出版社1988年版，第131页。

⑰[清]梅成栋著，卞僧慧、濮文起校注《津门诗钞》，天津古籍出版社1993年版，第986页。

⑱ 杨琳《天津民俗》，收录于甘肃省古籍文献整理编译中心编著《中国民俗知识》，甘肃人民出版社2008年版，第75页。

⑲ 周彭、钟益、吴越等著《江苏特产》，江苏科学技术出版社1982年版，第51－53页。

⑳[唐]刘恂《岭表录异》，收录于《丛书集成新编》，台湾新文丰出版公司1985年版，第6页。

㉑[唐]段公路《北户录》卷二，[清]陆心源编著《十万卷楼丛书》，光绪六年版。

㉓[意]马可波罗著，冯承钧译《马可波罗行纪》，上海书店出版社2006年版，第342－343页。

㉔ 王颋、屈广燕《芦林兽吼——以狮子为“贡献”之中西亚与明的交往》，《西北民族研究》2004年第1期。

㉕[明]陈诚著，王继光校注《陈诚西域资料校注》，新疆人民出版社2012年版，第20－22页。

㉗[明]无名氏著，李虹校注《梼杌闲评》，收录于《中国古代禁毁小说文库》，太白文艺出版社2000年版，第267－268页。

㉘ 张岱《陶庵梦忆》卷四，见《续修四库全书》子部小说家类，上海古籍出版社2002年版。

㉚[明]兰陵笑笑生《金瓶梅词话》，人民文学出版社1985年版，第826页。

㉛ ㉜ Yasushi Oki，“Textbooks on an aesthetic life in late Ming China”，in Daria Berg&Chloe Starr eds．，Quest for Gentility in China：Negotiations Beyond Gender and Class，Hoboken：Taylor&Francis，2007，pp．179－187，p．186．

㉝[清]张廷玉等编著《明史》卷六十八《舆服四》，中华书局1974年版，第1672页。

㉞㊷㊸[明]李东阳、申时行、赵用贤等著《大明会典》影印明万历内府刻本，《续修四库全书·史部政书类》，上海古籍出版社2002年版，卷六十二《房屋器用等第》、卷一百十四《膳羞一·驾兴太学筵宴》、卷一百十四《膳羞一·进士恩荣宴》。

㉟ 正德十六年即1521年，4月20日，年仅30岁的正德皇帝朱厚照病死于豹房。正德离经叛道，少年嬉游，明朝的文官集团未尝见识过这等大胆出格的天子，简直拿他没有办法。正德的确也很不似一位会花心思去干涉人民使用何种酒器及桌椅的皇帝。正德十五年即1520年8月，他南游经镇江清江浦时不慎落水，后惊吓生病，次年1月返回北京时已经病重不起，3月已经在弥留之际。这份发布于正德十六年的禁奢令，无论出于正德身前还是死后，其实都是文官集团的手笔。成化、正统、景泰、弘治、万历、天顺年间，各自有若干禁奢令发布，只不过都不及洪武年间之详严。

㊱ Marco Polo，The travels of Marco Polo，Harmondsworth，Middlesex：Penguin Books，1958，p．158．

㊲㊶[清]吴骞《拜经楼诗话》，《拜经楼丛书》卷四，上海博古斋1922年版。

㊳ Frederick W．Mote，Imperial China，900－1800，Cambridge，Mass：Harvard University Press，1999，p．634．

㊴㊵ 陈宝良《飘摇的传统——明代城市生活长卷》，湖南出版社1996年版，第61、69页。

㊹[明]谈迁著，张宗祥校注《国榷》卷四十五“孝宗弘治十八年”，中华书局1958年版，第2832页。

㊺[清]曾国藩《曾文正公文集》卷四，见《传忠书局刻本曾文正公全集》，同治十三年版，第661页。

㊻[清]查继佐《罪惟录》，《续修四库全书》史部《别史类·纪十》，上海古籍出版社2002年版。

㊼[明]焦竑《玉堂丛语》卷八《汰侈》，《元明史料笔记丛刊》，中华书局1981年版，第276页。

㊽ Hisayuki Miyakawa，“An Outline of the Naito Hypothesis and Its Effects on Japanese Studies of China”，The Far Eastern Quarterly，vol．14，no．4(1955)．