中国古人如何吃烤肉

文 图/胡琰梅

无锡鸿山越国墓出土战国硬陶炙炉

“民以食为天”一直是中国传统文化的核心思想。今天我们有蒸、煮、煎、炒、焖、煨等多种烹饪方式，但追溯我国烹饪文化史会发现，烤是最原始的烹饪方法。烤，是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味，外焦里嫩，香脆可口。今天的人们大都爱吃烤肉，美式烤肉、韩国烤肉、巴西烤肉等等，种类繁多。那么，汉代以前中国古人是怎样吃烤肉的呢？

文献记载先秦时期烤肉方法

当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚未出现的阶段，“烤”是先民们最重要的熟食手段。古人的烤食手段有哪些呢？学者马健鹰通过历史文献归纳出先秦时期古人的烤食方法主要有“炮”“炙”“燔”三种，并指出“烤”是后人对这三种烤食工艺的概括。

炮，是上古时期人们最为常用的烤食方法。《说文火部》曰：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“炮，合毛炙物也，一曰裹物烧。”对“炮”解释得既准确又清楚的当属清代徐灏，他在《说文解字注笺》中说：“炮本连毛裹烧之名，故用‘包’为声。”炮在古时读“袍”，而袍字以包为声，有衣之包体裹身的意思，炮、袍通音也通义。可见，“炮”就是一种把带毛的肉类用泥包裹住并放入火中烧烤的熟食方法。

炙也是先民常用的烤食方法，但具体的操作工艺到今天仍无确定说法。在诸多对“炙”的阐释中，以唐代孔颖达最清楚合理。他在《毛诗正义》中写疏云：“炕（炙），举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”“炙”就是一种把生肉用木棍或其他棍状实物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在炙烤食物时，穿叉炙物的木棍或其他棍状实物在手中不断转动，炙物就可以周身烤遍。

以往有不少学者将燔与炙、炮相混淆。《诗》：“炮之燔之”，毛亨《毛诗诂训传》：“炮加火曰燔”，吴闿生《诗义会通》：“加之于火上也”，这里“加”即“架”，有支撑使之悬起的意思。由此可知，“燔”是把肉架在三根或多根杠棒的支撑点上烤熟的熟食方法。

考古出土烧烤工具

王仁湘先生认为青海喇家遗址发现的灶是中国考古发现最早的一座烤炉，该灶坑遗址上有一块薄石板，上面放食物，下面烧火，可用于烤鱼、烤肉。但也有学者认为该石块仅用于支垫柴草。新石器时代其他遗址也未见报道有明确用于烧烤的工具。因而，这一时期很可能没有烧烤专用工具，即使有也仅是用石板、木棍之类的简易工具。

无锡鸿山战国早中期越国贵族墓出土了大量仿青铜的陶瓷礼器和乐器，其中就有一件硬陶炙炉。这件炙炉呈长方形，炉盘中心内凹，便于放炭火；四周有一圈回廊状遮沿，可以放烤肉串；四角高高翘起，防止肉串下滑到地上，同时也很美观；4只豹形足将炉盘托起，形成底座，造型可谓既实用又美观。

广州西汉南越王墓出土青铜烤炉和铁钎

汉代出土炙炉数量较多，炉盘平面以长方形为主，也有少量圆形、葫芦形。

广州西汉南越王墓后藏室出土烤炉

上林方炉

徐州狮子山楚王陵出土铜烤炉

广州西汉南越王墓曾出土3件青铜烤炉和配套的铁链、铁钎、铁钗，它们是第二代南越王赵眜的烧烤用具。这3件青铜烤炉外形大体相似，炉盘呈方形或长方形，设计精巧实用，烤炉的四壁都安装有兽首衔环铜铺首，方便用链子提起来自由搬运。炉子的底部凹陷，可以放置炭火，上面摆放肉串。炉子的四角微微上翘，以防止烤串滑落。每个青铜烤炉都有四足，为了坚固起见，炉子的炉沿和底盘之间都有铜柱支撑。出土于西耳室的烤炉呈方形，有蹄形实足，两壁各有一对方形扣，可能是为了插铁钎、搁烤好的肉串而设计的。后藏室出土的两件青铜烤炉，一件为方形，边长27厘米、高11厘米，四足为站立的鸮形。鸮即猫头鹰，这四只鸮造型一致，均为尖耳，大眼尖嘴，两爪着地，背部顶负着炉盘，尾部外翘伸向炉盘底部。炉盘上装饰的纹饰繁缛华丽，有浪花形羽状纹、勾连斜线纹、鸟纹和涡形云纹等。后藏室出土的另一件青铜烤炉是最大的一个，呈长方形，长61厘米、宽53厘米、高11厘米，它的设计很有特点。炉盘底部附有四个带轴轮的足，有了它炉子就可以随意移动，使用起来非常方便。它可以在室外生好炭，把烟气冒完之后，进行一些简单的操作，就可以把它直接移动到室内来。既方便又环保，国王和王公贵族们就可以免受烟熏之苦。

1969年陕西西安延兴门村也出土有方形铜烤炉。炉子分上下两层。上层是长方形炉身，其底部有数条条形镂孔，四兽首足，下层为浅盘式四蹄足底座。上层用于盛置炭火，烧烤置于炉沿上的肉食，下层用于承接炭灰，方便清洁。上层炉身的平沿上有42字铭文。据此可知，此件铜方炉为弘农宫之物。初元三年（公元前46年）被征调至上林荣宫使用。文中并记述，此炉长2尺，宽1尺，重36斤，铸造于甘露二年（公元前52年），铸工名叫常絠。上林宫与弘农宫均为西汉首都—长安城内的皇家宫殿。这件宫廷用品及其铭文为研究汉代的物质文化提供了珍贵的材料。

河南孟县(今孟州)一座汉墓出土的带釉炙炉陶模型，长23厘米、宽 13厘米、高 9厘米，底部有纵横各一对长条形镂空，两长壁有三对纵向镂空，两短边沿上各有一条绳状物，应为提抬炉身所用。

洛阳金谷园出土的一件铁炉，出土时炉内仍有木炭痕迹，四足横剖面为“∟”，上端直至炉口沿，底部和四壁都用铁条隔成窗棂状，正面有花瓣铺首，一侧还有一条铁链，功用应与孟县陶炉模型炉沿上的绳状物同，炉长24厘米、宽22厘米、高20厘米。

河南洛阳烧沟汉墓出土的一件方形铁炉，出土时炉内盛满木炭，足的形状结构同于金谷园方炉，炉底三根横条叠压在8根纵条之上，中空缝隙作通风和下灰之用，炉高18.5厘米、边长21厘米、炉内深8厘米。

以上是汉代所见方形烤炉，此时也使用圆形烤炉。20世纪八九十年代发掘的徐州狮子山楚王陵就出土了一件圆形铜烤炉。此炉炉盘圆形、平底，直径约30厘米，炉盘上部装饰一道凹弦纹，装有三个兽衔环铺首，炉盘下部装有三只蹄形足。

此外，汉代还发现有近葫芦形的烤炉，即一头圆形，一头呈方形。这种形制的炙炉目前所知都是陶器模型，一例器底三条镂空，壁上一周共10条纵向镂空；一例底部 9个圆孔，壁上8个圆孔，长19厘米、高6.5厘米。

从考古资料中可以看出，汉代的烧烤炉，有的称为炙炉，有的称为烤炉，按照前文考证的古人三种烤食方式，严格来说这些炉都是炙炉。汉代的炙炉一般为长方形或方形，也有少量为圆形，近葫芦形的可能是模型明器，不知是否有此形实物。汉代炙炉一般为四足，底部与炉壁上都有镂空，这样便于通风散热，并且可以使炭灰在烧烤的过程中从炉底直接漏掉，以便使木炭更大面积接触氧气，充分燃烧。

画像石上的烤肉场景

图像资料直观且具有一定的故事情节，是我们研究很多历史问题不可忽略的方面。画像石主要流行于两汉，因而画像石中反映的烤肉场景也仅限于汉代。烤肉串图在江苏、山东、陕西、河南、安徽、甘肃等地的画像石砖墓和壁画墓内均有发现。

江苏徐州汉画像艺术馆有3幅画像石中均出现烤肉场景。一幅是老馆挂的《宴饮》拓片，整个画像石图案分为上下两格，上面一格表现的是两人在堂中对坐饮酒，下面一格表现的就是宾主两人对着炉子吃烤肉，右边一位的右手正拿着一串烤肉对着火炉正上方烧烤，宾主两人身后均站有一位侍者。

徐州汉画像艺术馆藏《宴饮图》画像石拓片

铜山汉王乡东汉墓《庖厨》画像石（局部）

徐州汉画像艺术馆新馆藏汉代烤肉画像石（局部）

山东诸城前凉台村东汉孙琮墓画像石上的烤肉串图

徐州汉画像艺术馆新馆则存有两幅带有烧烤场景的画像石实物。一幅是徐州铜山汉王乡东汉墓出土的《庖厨》画像石，高78厘米，宽71厘米，厚25厘米。两面刻画，正面从上至下依次为：第一层中间刻人在案上切肉，右边有一人在炉上烤肉串，他左手拿着肉串在炉上烤，右手持扇子扇火，左边悬挂待烤的肉类和待宰的动物；第二层刻摆放的酒器和烧灶、汲水的场景；第三层刻迎宾的场面。侧面还刻有朱雀、双阙、执戟门吏等图案。另一幅画像石的第四层（从下往上数第二层）左侧也有一人物左手持扇，右手拿着肉串在圆形三足炉上烧烤。

山东诸城前凉台村东汉孙琮墓出土画像石上的烤肉串图，位于庖厨画面右上部，该图将烤肉串的细节如杀鱼、切肉、串签和烤肉等一连串的过程刻画出来，是极为罕见和珍贵的。画面中下部3人正在案板上切肉；右下角4人皆跪坐于地上，2人在串肉串，1人手持便面（一种用于障面的扇子，这里作煽风用）在烤炉旁煽火，1人翻动烤串。河南密县打虎亭一号汉墓东耳室北壁东幅上的庖厨图，也有类似的烧烤场景。

陕西绥德四十里铺画像石上的庖厨图则更全面地表现了从宰杀到烤肉串的全过程。画面上层刻杀猪图，二层刻宰羊图，下层则刻一人炙烤肉串，说明是宰杀之后将猪肉羊肉进行烧烤。

河南密县打虎亭汉墓东耳室北壁东幅庖厨图摹本

陕西绥德四十里铺画像石上的烤肉串图

此外，山东孝堂山石祠、安徽宿县汉画像石墓的画像石以及洛阳烧沟六十一号西汉墓壁画、甘肃嘉峪关魏晋一号墓彩绘砖画等都有表现烤肉的场景，烧食工具大多是长方形或方形烤炉，以签串肉进行烧烤。

通过上文的分析，我们知道，早在史前时期人们就有了炮、炙、燔多种烤食方式。战国、汉代，人们多用长方形或方形烤炉，用签串肉以烤之。后世的相关资料也很多，但基本烤食方式在汉代已形成，以后的变化不大。