束氏父子,两代人熬制一锅老乡鸡

陈霖

束从轩 1962年生于安徽肥西，1982年创办养鸡场，2003年创办快餐品牌老乡鸡（原肥西老母鸡）

在《品格》的后台，记者正与一群工作人员围坐观看录制，有人端来一锅鸡汤，大家七嘴八舌地讨论起来。“好香啊！”“听说安徽人都吃老乡鸡。”“前阵子我到合肥，高铁站就有一家，鸡汤真的很好喝。”

《品格》是由安徽卫视、《环球人物》杂志社、海棠映日联合制作，古井贡酒·年份原浆古20独家冠名的高端经济人物访谈节目。此前半小时，老乡鸡创始人束从轩用自家秘方熬了这锅鸡汤，现场飘香四溢。束从轩有个别称“养鸡大王”。他在农村长大、办养鸡场，如今一年能养1000万只鸡。他创办以肥西老母鸡汤为特色菜的中式快餐连锁店，儿子束小龙负责运营。

目前，老乡鸡在全国已有800多家直营店，总员工数约1.2万人。采访当天，束小龙穿着破洞牛仔裤，和身着白衬衫的父亲很不一样。束小龙告诉记者，老乡鸡背后其实是两代人的餐饮故事。

1978年，安徽小岗村实行包产到户，放了改革开放第一炮。安徽农村家家种地，年年大丰收。1982年，束从轩才20岁，“那时候脸朝黄土背朝天，家家都有很多粮，我就想，肯定会出现卖粮难、吃不完的问题”。想把粮食转化掉，还要保证收入，束从轩想到了养鸡。于是，他搭建起养鸡场，第一年就养了1000只。

长期和鸡相处，束从轩练出了许多“特异功能”。他把眼睛蒙起来，在鸡舍走一趟，听鸡叫，就能分辨哪只鸡有多重、饱还是饿、体温是否正常。他甚至能从叫声判断鸡有没有生病。

束从轩开了近20年养殖场，成了安徽养鸡大户。一次偶然机会，他接受了快餐业的培训，老师提到了麦当劳、肯德基等快餐品牌。束从轩长在农村，没听过这些牌子，跑去市里一看，“这不就是炸鸡嘛！”束从轩觉得，中国人的饭碗一定要掌握在自己手里，便定了个目标：开一家属于中国人的快餐店。

束小龙 1988年生，2012年加入老乡鸡，2015年任总经理。

于是，束从轩在2003年转行做快餐。安徽有句谚语“从肥东到肥西，买个老母鸡放到河里洗一洗”，人人皆知，他便借用这句话，给店取名肥西老母鸡，主营鸡汤套餐，还搭配各类主食。一开始，他白天养鸡，晚上八九点收工后也没闲着，摊开本子，写下这一天店内运营的各个环节，经常写到凌晨一两点。半年后，束从轩手写了《店长手册》《产品手册》《卫生手册》《选址手册》《员工手册》《肥西老母鸡操作手册》。这些手册后来成为员工的必读书目。

这样做了10年，束从轩在安徽开了上百家店，肥西老母鸡成为当地人耳熟能详的牌子。2012年，束从轩想往外拓展，试着在其他省市开店，店名带着地方名，没能给外省顾客留下印象。他便决定将店名改为老乡鸡。

束从轩记得，那天上午开始换店名，各家店静悄悄地挂上新牌子，但一到下午，他的手机就被打爆了。朋友和媒体问：“为什么换牌子？”“是不是有经营困难？”甚至有人猜是不是要倒闭了……第二天，几乎所有的本地媒体都在头版头条刊登了这个消息。束从轩一上街，就能听到老乡们议论店的新名字。他点开网页，看到有人在店名变更的消息下留言，说“肥西老母鸡都改成老乡鸡，从此我不相信爱情了”。

“为什么能上头条呢？对老百姓来讲，吃一餐好饭就是头等大事，他们特别关心熟悉的店。”束从轩说。后来，老乡鸡在湖北、江苏、上海都开了店。

2012年对于束从轩是很重要的一年，他不仅给品牌起了新名字，也有了接班人——从美国学成回国的儿子。

束小龙形容自己“在鸡笼子里长大”。小时候，家里有20台孵化器，把鸡蛋放进去，3周后能孵出来。“小鸡叽叽喳喳地，还毛茸茸的，特别可爱。”冬天的安徽没暖气，特别冷，小鸡孵化器恒温，束小龙就干脆钻进去取暖，“大半个冬天睡在里面”。

长大后，束小龙去了美国俄亥俄州读大学。下课后，和美国同学介绍自己的家人时，会开玩笑：“我的父亲是养鸡户。”在美国读书，一开始吃不到中国菜，束小龙就在宿舍做饭，邀请各国同学来吃。他从超市买来鸡，用刀切，再放姜蒜洋葱，可烤可蒸，还能煲汤，“吃的都是家乡的味道”。

当时，他上商业管理课，学到的第一个案例是知名酒店丽思卡尔顿酒店。“所有的酒店服务员和客人打招呼时，可以叫出每个人的名字。”束小龙回忆，在美国的学习经历给他立了高标准和高视野，知道什么样是好服务。

2012年，束小龙毕业回国，去了父亲的公司，第一站就是去养鸡场抓鸡：把鸡送到厂家，做菜做汤。束小龙在养鸡场、厨房、餐厅学各个环节，再进行店长考试，从员工、各层副店长，再到店长。“经历7次鉴定，拿到4本证书，成为合格的店长。”这也是每名进老乡鸡的管理人员都必须接受的培训。

3年后，束小龙正式成为老乡鸡总经理。他一上任，就“拆”掉不少店。他敲掉了厚厚的墙，做下水道改造，把新设备一个个搬进店。他要求所有厨房必须是透明厨房，让顾客直观地看到烹饪鸡的全过程。他还让老乡鸡的顾客注册为手机会员，这样就可以在后台了解顾客的饮食习惯，比如每次点什么菜品、多久吃一次老乡鸡。至今，束小龙开了400家新店，老乡鸡的销售额增长了20%。

兒子任总经理这几年，束从轩基本放手。束从轩记得，有一次走到一家束小龙主导的新店，犹豫了一下，还是没踏进店门。“他是年轻人，肯定有很多我不太熟悉的想法，我要是看了，就会想去干涉，还不如不看，等他真的把成品做出来再说。”束小龙则说：“父亲喜欢看毛泽东传，能给公司布局长远规划;我更喜欢烹饪发展史，看烹饪艺术书籍。父子二人互补，才有了现在的老乡鸡。”