舌尖上的高粱“乌米”

文/李百合

上个世纪六七十年代，东北农村多以产杂粮为主，农作物品种齐全，主要种类有玉米、黄豆、高粱、谷子、糜子、小麦等等。那时还没有使用化肥，一色使用牛马猪羊等牲畜粪便作为农家肥，这些肥料经过发酵在春种前撒到地里。高粱产量高，易于生长，病虫害少，播种、收获劳动量不大，投入成本低，因此成了当时主要的粮食作物。高粱籽粒加工成高粱米，和芸豆等糁和在一起，可做高粱米饭，味道清香，松软可口，是当时人们的主食。在那个物质条件极其匮乏的年代，高粱在一定的地域和那个特定的历史时期，成了我们的救命粮。

高粱抽穗前，儿时的我们常到高粱地找寻高粱“乌米”。

乌米是一种生长在农作物顶部的真菌，外白里黑。幼嫩时可食用，味道鲜美，营养价值较高。一般生于高粱、玉米、谷糜等黍类农作物抽穗时，是这些农作物在孕穗时生的一种黑穗病，一般特指高粱丝黑穗病，感染后生长成的白色棒状物。其长短粗细和大人的中指差不多，北方部分地方称“米蛋”，其中高粱、谷子乌米幼嫩时可以食用，玉米乌米则不能食用。

那时候的选种和播种，远没有现代科学的培育那么麻烦，挑一些籽粒饱满的，也不用上粪，点播即可，所以高粱感染这种病的很多。高粱即将抽穗前，我们背上书包常常偷偷地到地里采摘。因为高梁长穗时，如果拨开苞，这株高粱就成了一株废高粱。所以让生产队“看青的”（庄稼看护员）看见了会驱赶我们的。有的生产队管理严格，采乌米被抓到的，还要扣公分，家里大人知道了，一顿爆打是少不了的。

采摘下来的乌米，把外皮剥开，生着即可食用。当然有的人家会把它放在帘子上在锅里蒸熟也能吃，亦可与土豆、豆角、角瓜、茄子混合做炖菜，味道鲜美。只不过我们认为，这种吃法，让原本乌米的那种鲜性丧失，口感差了很多。从苞里长出包皮时间稍微长点儿的的乌米，其内里变成了黑粉，发涩略有苦味，口感就会大打折扣，失去了食用价值。所以打乌米要趁乌米没开出苞时采摘。分辨高粱苞哪个是乌米、哪个是高粱穗儿，肉眼分辨不出时，用手指捏一捏，高粱穗苞软，乌米苞较硬，就可以分辨出来了。把乌米放在餐桌上，把大粒盐用擀面杖擀成细面，吃的时候蘸些盐面吃，筋道、细腻、清香，格外爽口。乌米外白里黑，吃完一棵，白白的小牙变黑，有时不注意嘴唇也会变黑的。

目前乌米作为特殊食品很受市场青睐，其还具有调经、止血等药用价值，有的地方把高粱种子通过技术处理，大面积规模种植，倒成了高档餐桌上一道难得的美味佳肴。几十年过去了，现在几乎无人种高粱；即便有人种高粱，长乌米的高粱也非常少，野生的乌米几乎成了一种绝迹的美食了。每每向孩子们讲述乌米的时候，总有一种留恋感萦绕在心头。