中式烹饪的科学化、营养化发展分析

李红群

摘  要：中国烹饪有着悠久的历史，既注重食客的味觉体验，也对烹饪的营养十分重视，烹饪手法越加成熟，并不不断的向前发展，中式烹饪的发展的趋势开始走向科学化和营养化，并将健康理念逐渐深入到饮食文化，烹饪食物也因此变得更加美味。本文将对中式中式烹饪的科学化与营养化发展进行分析。

关键词：中式烹饪;科学化;营养化

前言

中式烹饪与西式烹饪有着很大区别，西式烹饪的重点在于及时添加作料，而中式烹饪则重在烹饪，讲究的是色香味俱全，是我国食品制作的核心，更加科学化和营养化。但是我国的烹饪食材往往存在问题，很多餐饮行业在购买食材时只注重色香味，而无法保证营养健康，很多食材并未符合健康标准，食材本身没有营养，所以烹饪出来的食物也缺乏营养，无法达到健康膳食的目的。为此，相关部门已经制定了烹饪行业的标准，要求提供食物要营养健康，工作人员要不断提高烹饪技术以及道德素质，避免出现食材不达标的现象，从而推动中式烹饪的进一步发展。

一、中式烹饪存在的问题

（一）食物评价标准体系中未纳入营养

人们评价传统食物，通常会遵循一定的评价标准，这个标准的主要内容为：该食物是否达到相关的卫生标准，能否让人们看过后食欲大动，享用后给人们带来不一样的味觉体验，然而人们却忽略了最重要的一点，那就是食物的营养，食物的营养没办法直观的感受到，所以很多时候不管是烹饪厨师还是用餐顾客，都容易将其忽略，这就导致很多看着色香味俱全的食物，却没有任何的营养在里面。比如：在烹饪教师教学的过程中，会着重讲解食物怎样保证卫生的同时能够给顾客带来味觉和视觉上的享受，虽然在这过程中也会穿插营养搭配知识，但是在实际操作中，学生可以运用的地方较少，就连烹饪比赛中，也鲜少涉及到食物的营养搭配，长此以往，食物的营养化与我们的距离越来越远[1]。

（二）不科学的烹饪方法

中式的烹饪方法过于强调色香味，从而忽略了人们的承受能力，很多食物吃起来确实让人大快朵颐，但是吃完过后会刺激人们的味蕾，给人们的身体健康带来危害。比如中国最著名的重庆火锅，它采用煮的方式，这种方法本身具有科学性，但是人们在火锅中往往会放入过量的辣椒，虽然吃的过程十分享受，但是吃完过后会给人们的身体带来极大的伤害，这是一种非常不科学的调制方式，给了人们短暂的味觉享受，但却严重损害了人们的身体，这种烹饪方式必须要改变，只有这样才能满足科学化与营养化的食品需求。

（三）人们缺乏食物营养的认知

随着人们生活水平的提高，健康意识也逐渐浓厚，人们也开始对食物烹饪有了要求，也开始注重营养化与科学化，但是由于人们对于食物营养方面的内容知之甚少，所以没有一个明确的食物营养需求，对身体的营养摄入和热量摄入都存在着误区，并且没有强烈的科学意识，这就导致烹饪厨师没有办法提供给顾客一个科学营养的膳食，所以人们必须要加强食物引诱的科学意识，明白身体该进行多少的营养和热量摄入，从而让烹饪厨师针对客户提出的要求，做出一个相对科学营养的膳食[2]。

（四）烹饪厨师的素质有待提升

中式烹饪教育和西方烹饪教育相比尚处于落后状态，与当前社会发展需求严重脱节，很多烹饪厨师缺少一定的职业素养，利用顾客对营养与科学只是的浅薄，只是满足当下客户的需求，不顾烹饪出来的食物是否有营养，是否科学，投其所好，这也是为什么烹饪厨师煮出来的东西往往缺乏的就是营养和健康，食材缺少营养也与此有極大的关系，因此，必须加强中式烹饪教育，让烹饪厨师遵循营养健康的标准，做出来的食物能够科学营养。

二、加强中式烹饪营养化与科学化的方式

（一）将营养作为食物的评断标准

食物只有营养才能保障人们的身体健康，因此，食物评价标准体系中，必须要加入营养这一重要标准，要求食物在保证卫生，色香味俱全的同时，也要有均衡的营养。比如：烹饪教师在进行烹饪理论的讲解时务必要着重讲解食物营养相关知识，在进行课堂实践时也要让学生掌握怎么搭配出来的食物才更有营养，利用不同的食材，全面补充人们身体所需的各种营养，从而让食物真正符合人们对健康的追求。

（二）采用科学的烹饪方式

很多菜肴是在制作的过程中都不是很科学，所以一定要加强培训厨师的职业技能，让学生在实际操作中取消传统不科学的烹饪方法，采取更为科学的烹饪方式。比如：很多厨师在起锅时有加入鸡精或者味精的习惯，这是一种及其不科学的方式，因为加入的味精遇到温度过高的食物会生产一定量的焦谷氨酸钠，这种物质带有轻微的毒素，对人们的身体健康及其不利。

正确的烹饪方式则是在食物温度达到80～90℃时就开始加味精，这样可以让味精能够有效溶解，从而起到调味的作用。所以教师必须要教授一些科学的烹饪方式，只有这样才能保证食物的营养价值。

（三）提高人们的营养科学意识

人们对于食物营养化和科学化的意识比较薄弱，针对此种状况，可采取以下方式：1.随着信息时代的到来，想要普及烹饪知识也变得十分简单，相关人员只需设置一个食物烹饪科学化与营养化的相关专题节目，通过网络形式，积极向大众宣扬争取的烹饪方式，从而增强科学化与营养化的意识。2.相关部门可以制作烹饪食物科学化与营养化方面知识的相关书刊和杂志，放在公交车的靠背上或者全面向人群免费发放，让客户了解食物科学化与营养化的相关知识。3.相关部门也可定期召开有关食物营养化与科学化主题内容讲座，人们通过参加讲座，明白食品营养科学的真正内涵，从而加强人们的食品科学意识，让人们对食物的营养和热量的摄入有一定的了解。

（四）提高烹饪人员的科学意识

对烹饪人员进行科学化培训，增强其科学意识，实现食品科学与营养的有机结合，不断提高其食品营养搭配能力，同是要培养烹饪人员的菜色研发能力，探索新的食品烹饪技巧，推动中式烹饪逐渐向科学化、营养化迈进[3]。

结束语：

中式烹饪是一种十分注重色香味的烹饪方式，烹饪出来的食物不仅外表美观，吃起来也十分美味，给味蕾带来享受，但是中式烹饪存在一个很严重的问题，只注重色香味，从而忽略的食物的营养化与科学化配比，很多食物吃起来很香，但却对身体没有任何好处，甚至会损害身体健康，所以必须要提高厨师和食客的食物营养意识，让食物更具营养，从而满足人们身体所需营养需求，保障人们的身体健康。

参考文献

[1]  殷俊.中式烹饪营养化和科学化研究[J].现代食品，2018（09）：61-63.

[2]  李长安.中式烹饪的科学化与营养化[J].现代食品，2018（09）：50-51.

[3]  列红燕.中式烹饪营养化和科学化[J].现代食品，2017（14）：33-35.