浅谈哈尔滨市年夜饭传承与保护的思考

摘 要：哈尔滨饮食文化特色突出，而年夜饭又是东北地区年节饮食文化的代表。文章以哈尔滨市年夜饭饮食特色为基础，进而从准确把握文化的内核、强化不同主体的保护作用、营造年夜饭的整体环境、体验年夜饭制作过程4个不同方面提出传承与保护的对策。

1.哈尔滨年夜饭文化特色

哈尔滨不仅有年夜饭，一般都是在过年这天准备两顿春节大餐，一顿在白天的中午，一顿在晚上。而东北地区天气寒冷，这样的地域特征也影响了饮食文化特征。在饮食选择上需要摄取一些热量较高的食物，所以哈尔滨年夜饭菜品上肉类数量较多。其中最为有代表性的是年夜饭中必备的“四大件”——鸡、鱼、肘子、排骨。从吃的食材上可以做以下简要分类：

鸡：鸡是东北人年夜饭必吃的东西，取大吉大利的意思，以小鸡炖蘑菇最为知名。除此之外，一般年夜饭桌上都会有酱鸡爪或者是酱鸡脖、鸡胗的拼盘，而鸡爪是其中必不可少的菜品，吃鸡爪在东北被叫做“挠钱”，也是祈愿财运的意思。

鱼：吃鱼的习惯离不开历史文化的影响。在《柳边计略》记载：“宁古塔城临虎儿哈河，冰开后，无贵贱大小，以捕鱼为乐。” 鱼的种类和做法都比较多，红烧鲤鱼、清蒸黄花鱼、炸小黄鱼等，一般年夜饭上会吃“炖”的鱼比较多。吃鱼在寓意上和其他地方相同，意味着“年年有余”，是表达着对未来生活的美好祝愿。

猪肉：东北年夜饭以猪肉为食材的菜品种类众多，例如蒜泥白肉、豆角炖排骨、皮冻等。东北人性格豪爽，在吃东西上表现的也很明显，东北菜的菜码一般都很大，蒜泥白肉这道菜做法十分简单，把醤好的肘子肉或五花肉直接切开装盘，配有一小碗蒜泥就可以了。在哈尔滨年夜饭必吃的一道菜是酱猪蹄，吃猪蹄取聚集财气的意思，一般每家主要经济来源的人都有吃上一个，寓意着来年多赚点钱。锅包肉是东北特色菜，但是做法比较难，在酒店、餐厅吃年夜饭比较常见，而家常会做的人比较少。在过去杀猪菜是北方人过年必吃的一道经典菜品，而随着社会的发展，家庭条件越来越好，很少有人会在过年晚上吃杀猪菜，在过去杀猪菜是北方人过年必吃的一道经典菜品，而随着社会的发展，家庭条件越来越好，很少有人会在过年晚上吃杀猪菜，杀猪菜一般有外地客人来品尝的特色菜，或者有养猪的人家过年之前有杀猪的习俗，做杀猪菜邀请亲朋好友欢聚，本质上其实是为了卖猪肉。

2.传承与保护哈尔滨年夜饭文化的对策

2.1准确把握文化的内核

年夜饭文化经过历史的变迁，能够在时代的浪潮中被继承下来。这说明内在的核心与当前社会的饮食结构是匹配的，是能够适应现代社会发展的。那么在分析年夜饭有关的吃的内容、吃的礼仪、吃的象征等具体表现人的价值和认知的内容，要能够透过表象精准定位哪些因素让哈尔滨的年夜饭饮食在现代化的进程中被流传下来。同时，找到哪些环节需要创新性发展以迎合大众的需求，只有在秉持原有精神内核的基础上，以创新的模式或形式的思维才是让其源远流长发展，被更多人所认知和接受的关键所在。

2.2强化不同主体的保护作用

对于年夜饭文化的保护，不是靠单一主体的号召和支持就可以成功的。餐饮行业属于第三产业，是一个综合性很强的环节，涉及的要素众多。以政府为主导，积极组织围绕年节食俗为主题的饮食文化活动，联合企业、学者、群众等多力量才能更有效地推进整体保护工作的进行。年夜饭的保护本质上是对年节饮食文化的保护与传承，年节期间是举办特色活动影响效果较好的一个时间段。餐饮企业可以塑造特色年夜饭品牌形象推广地方饮食文化，既能够让大家吃的开心，又能够吃的享受。学界针对饮食文化的保护开展更有深度的研究，探索出真正行之有效的实践模式或研究方法。

2.3营造年夜饭的整体环境

中国自古以来春节期间人口流动巨大，纷纷从外地回家过年，本质上对阖家团圆的期盼，深层次是内心深处的安全感和归属感的需求。近年来，随着社会急速的变迁，很多人都觉得年味变淡了。而这种变化的原因一方面是现代化进程的快速侵袭，另一方面是一些具有年节符号的仪式、着装氛围的变化。年夜饭是在中国最重要的佳节春节这一天，所以对其传承与保护一定是着眼于特定的环境。不仅光停留在年夜饭的继承上，更要营造整体的春节文化氛围，例如全家一起看春晚、穿红色的衣服，小辈要给长者拜年等习俗。

2.4体验年夜饭制作过程

生活节奏的加快，越来越多的年轻人缺少自己做饭的机会，甚至更本不会做饭，更别提认识饮食背后的文化意义。在年夜饭制作的这一环节，可以鼓励年轻人参与进去，既能够分担烹饪的工作，又能够有一个切实的机会去了解这些年夜饭的具体过程。同时，可以在春节期间开展特色饮食品尝或者体验制作活动，面向外地的游客来推广本地的春节饮食文化。

参考文献

[1]于干千，程小敏.中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究[J].思想战线，2015，41（02）：120-126.

作者简介：

孙文颖，单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 研究方向：飲食文化研究

孙文颖 哈尔滨商业大学旅游管理硕士研究生，从事旅游管理研究。