鲜木耳真的有毒吗

钟凯

木耳一般指黑木耳，是一种常见食用真菌，因富含多糖、微量元素等营养物质而广受消费者欢迎。通常人们食用泡发后的干木耳，但最近几年越来越多的鲜木耳出现在超市和菜场。有传言说鲜木耳有毒，吃了会得皮肤病，这些传言是真的吗？

鲜木耳有毒并不是空穴来风。云南楚雄州人民医院急诊科在2010～2013年共收治了12个光敏性皮炎患者，全都是采食野生鲜木耳后又晒了太阳导致的。

这些患者的皮肤肿胀发红，有的还起了水泡，由于瘙痒和剧烈疼痛，有的水泡已被抠破。还有一些患者双眼肿胀得睁不开，嘴唇肿得像香肠，无法说话，病情十分严重。不过，患者经过住院治疗后都痊愈了，并没有后遗症。

造成上述病症的是木耳中的卟啉，它是一种光敏性物质，在皮肤中可以被紫外线激活，导致炎症反应。其实可以导致光敏性皮炎的植物有很多，比如常见的芹菜、香椿、香菜、苋菜等，它们含有另一种光敏性物质呋喃香豆素。

当然，光敏性皮炎毕竟很少见，否则上述家常菜岂不是要退出日常食谱？这种皮炎之所以少见，一方面是因为个体差异很大，多数人对它们并不敏感;另一方面也是因为在蔬菜中，这些光敏性物质的含量其实很低，不太容易触发皮炎反应。

光敏性物质需要阳光中的紫外线激活，因此病人通常是面部和暴露的四肢受损。长时间的暴晒会增加光敏性皮炎的概率，其实就算没有皮炎，皮肤灼伤也会让人感到很难受。工地的工人、农田劳作的农民是常见的受害者。在西方，流行用紫外灯晒出古铜色皮肤，其中要用到一些植物性光敏物质，常引起光敏性皮炎。一般观点认为，卟啉导致的皮炎很可能和代谢异常或疾病相关。卟啉十分常见，比如人的血红素就含有卟啉，通常这不会导致人体的任何异常。有些人由于基因缺陷，血色素合成的酶出现异常，导致卟啉在体内积累，形成卟啉病。这些人本身就容易出现光敏性皮炎，吃鲜木耳只是雪上加霜。当然，木耳中毒还可能存在其他机制。比如云南曾经有个案例，一起吃新鲜野木耳的3个工人都出现光敏性皮炎;还曾出现过一家4口吃了野外采摘的鲜木耳后都出现皮炎症状，这显然很难用代谢异常来解释。一个可能的解释是野外采摘的木耳含有的卟啉较多，或还含有其他光敏性物质。

干木耳导致光敏性皮炎的报道几乎从未出现过，这是因为在晾晒的过程中，多数卟啉会被破坏，并且泡发的时候卟啉也会被洗掉。此外，干木耳泡发后的口感和营养并不比鲜木耳差，而且干木耳更易储存。

一定要吃鲜木耳其实也不必太过忧虑，毕竟导致中毒的概率非常低，而且即使中毒，后果也并不严重。如果说有什么需要注意的，那就是在吃之前最好将鲜木耳进行烹煮，因为卟啉是可以溶于水的，这样便可避免光敏性皮炎。

（：百科知識 2019年14期）