人造食品，新玩家探险

吴砚

既能获取能量、保证健康，还得充分满足口腹之欲，且生产过程符合环保、绿色、低碳标准，

人造食品行业的通行标准看似苛刻，但一旦解决了这些问题，其春天便将来临。

自然环境压力加剧、人口持续攀升是人造食品行业不断受到资本增持、助力发展的重要原因，一旦成功找到天然食品的可替代品，将大为减轻种植业、渔业、林业、畜牧业等农产品行业的产出压力，也可对食品安全领域带来解决新策略，如果部分食品能在保障安全的前提下以“人造”的方式产生，食品安全问题便能得到较大改善观。但在消费者对人造食品认知不清晰、普遍存有疑虑的情况下，拥挤赛道上的新玩家无异于还将持续冒险。

被看好的下一个风口

在《科学美国人》所评选出的2018十大新兴技术中，“人造肉”技术赫然在列，这已不是这项技术首次被看好，早在2013年，全球第一块“人造肉”即在荷兰一家实验室里诞生，多年来投资界与产业界对成熟的“人造肉”技术抱有无比的期待，当年比尔·盖茨就是在品尝了一款无肉鸡肉卷后，当即决定对其生产公司进行投资。在国外，多家“人造肉”企业上市，“人造肉”概念股是股市中的坚挺存在。在国内，中国食品产业分析师朱丹蓬在分析市场走向后指出，“目前中国素食市场容量不是很大，基本上以出口为主，国内只是一个品类，还没有形成产业的概念。因此，从整个产业端结合消费端去看，未来五年是人造肉高速发展的一个节点。”

数据显示，人造食品行业的市场规模持续高速增长，2014年该行业尚为99.2亿元人民币，2018年时已经骤升至261.1亿元人民币，年复合增长率达27.4%。据测算，如果“人造肉”能够成功替代掉全球1%的肉食消费份额，其市场规模将达到惊人的140亿美元。部分知名餐饮品牌特别是快餐类品牌，如肯德基、麦当劳、汉堡王等已先后推出“人造肉”产品。

在该领域不懈努力的科研人员揭示了人造食品技术被重视的真正原因，“我们还不能忽略人类大量破坏大自然带来的生态失衡，与地球的气候变化问题，当我们的肉质来源——动物们再也不能生长在理想的自然环境中，如何来确保它们生产的肉质保持最佳状态？在一个即将到来的未来世界，我们必须探索全新的饮食文化。”从食品安全和可持续发展的角度，有专家的观点更为尖锐，“当我们的空气、环境不再能确保我们的食物依然安全、新鲜时，为什么我们不可以在实验室中确保它们最好的面貌呢？”类似的表态引发了传统食品產业的喧嚣，各方开始认真思索一个问题，“人类的食物未来，除去天然产出之外，是否需要新的选择？”生物工程生产蛋白质技术发展迅疾给了产业各方不断创新的底气，食品原料的来源不再受限，混合均质工艺已是食品工业中的常规操作，技术保障加上大量融资，造就了人造食品产品研发不断出新的热况。

如今，人造食品的赛道上挤满了大小玩家，其中既有雀巢、杜邦、巴斯夫等老牌行业巨头，也有大量的初创企业，看似博弈实力并不均衡，但在背后支持它们的可都是在业界向来以眼光敏锐著称的名人和机构，选择投资的标准也只有一个：“谁有技术、谁的产品更具执行性，更易被接受。”

被拒绝的“黑科技”

“用科学手段制成的食物”、“仿生模拟食品”，人造食品与天然产出食品的界限非常清晰，其中人造黄油自诞生以来是食品领域的产销大户，2018年全球人造黄油的销售额占据了人造食品总额的6成以上，但这改变不了各界对人造黄油的大量吐槽，不够健康是最主要的因素。消费者对人造食品的认知度并不高，将“人造”与“造假”、“廉价”、“低品质”对等的现象很是常见，一旦食品被加上“人造”前缀必然被另眼相看。目前的人造食品的主力消费群体多由素食主义者和烘焙食品爱好者组成。

以业界最为关注的“人造肉”来看，据称其外观、口感和烹饪方式已经和真正的牛肉并无差别，不含胆固醇的特性更令不少对健康食品心怀执念者大感兴趣，唯独价格的居高不下和量产困难让市场普及划为泡影。2018年，美国公司Finless Food研制出的人造鱼肉在成分、营养上与天然鱼肉相似，但每450克人造鱼肉成本达到17000美金，只能供给部分高端餐厅。

当“人造肉”的制造过程被详细披露后，也让消费者对其接受产生了一定障碍，“使用牛的肌肉组织干细胞进行培育，将分离出的干细胞放入营养液，待干细胞不断分裂、数量增多后放入小型容器并合成‘肉丝’”，实验室的科技感并不能打消人们的心理障碍，昂贵的“试管肉”成为鄙视链的底下层。现时的场景是，以植物蛋白为技术路线的“素肉”产品市场接受程度尚可，而以生物工程为技术路线的“培育肉”不但亟待解决成本、量产等难题，接受程度也一直不能提振。英国土壤协会的一位负责人的话颇能代表一部分消费者的心态：“我们不能够遗忘传统畜牧业给人类带来的好处，以及给英国乡村建设带来的美丽景观。对于英国来说，用实验室‘种植’牛肉是无法接受的。”而该领域的一层潜在隐患是，“（人造食品）需要的原料越特殊，产业链面临的风险就越大。”

“人造奶”也面临类似窘境，科研人员利用生物工程酵母生产出牛奶蛋白质，复制出普通牛奶口味的同时更富有营养价值，但消费者依然对此不买账。支持者认为，“人们对健康的饮食结构越来越重视，与真实的肉蛋奶产品相比，人造肉蛋奶可在胆固醇、脂肪、热量等方面有所控制，所谓‘取其精华，去其糟粕’，这些人造食品也为消费者多提供了一种选择。”而持反对意见者的建议也很直接，“人造奶无法真正做到百分百模拟牛奶的成分和功效。这更像是一种加工类饮料，只是在口味、营养价值等方面仿照牛奶。而且，食品不是奢侈品，同等价格下，与人造食品相比，我宁愿选择有机食品。”更理性的声音则是，“我们接受人造蛋、人造肉、人造鱼等新产品进入市场，但是鸡蛋、鱼类、肉类作为自然食物应有其存在的价值。”

从唯恐避之不及，到渐渐接受乃至对部分品类有所期待，人们对人造食品的态度正在发生变化，人造食品的商业未来确实值得期待，但想要替代农牧民花费数月甚至更长时间辛苦培植、饲养出来的产出，人造食品还有相当漫长的路途要走。