到米其林餐厅当农夫

麦淇琳

在美国纽约郊区有家很任性的米其林星级农场餐厅，到这里吃饭的客人需要提前两个月预订，客单价是400美元（约合人民币2 700元），每顿饭至少要吃上4个小时。即便如此，人们还是挤破脑袋想来这家餐厅吃饭，众多明星、政客为之眷顾，奥巴马夫妇也是它的忠实粉丝。这家名为“蓝山餐厅”的有机农场餐厅，被人们贴上了美国上流社会聚集地的標签。

与普通餐厅不同的是，蓝山餐厅没有任何菜单，每天早晨，厨师们会到农场摘菜，根据季节时令的不同，为顾客提供应季的食材和菜品组合。厨师们不是躲在后厨做饭，而是走出来，让顾客摸一摸将要食用的食材，听一听食材背后的故事。如果你点的是一道鹅肝，在品尝这道美食前，厨师会让你先摸一摸鹅肝，还会讲一讲如何在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅。这种奇特的就餐体验在其他餐厅里绝无仅有。

为什么要开一家如此奇葩的农场餐厅呢？这源自蓝山餐厅的创始人丹·巴伯尔对鹅肝酱的痴迷。

巴伯尔自小生活在纽约郊区的农场里，他的母亲擅长厨艺，尤其喜爱制作鹅肝酱给家人食用。成年后的巴伯尔在农场边开了这家蓝山餐厅，一心想追寻童年时吃过的鹅肝酱的味道。

有一天，巴伯尔在电视上看到法国厨艺界的鹅肝酱制作冠军是来自西班牙的一位不知名的农民。于是，他想方设法找到这位农民，请教其制作优等鹅肝酱的奥秘，农民告诉他：“给鹅吃有机农场的东西，如无花果、橄榄等等，鹅肝就会有不一样的风味。”

听完这番话，巴伯尔意识到，不管你的烹饪技艺多么好，假若食材不好，就做不出好吃的食物。巴伯尔想到餐厅背后的农场——“蓝色山丘”，农场已经萧条荒废了十多年，何不趁此机会兴旺农场，让食材们安居乐业，幸福地长出它们该有的味道。

从此，巴伯尔与一群年轻人在农场里当起了农夫，以一己之力用心种植蔬菜，养起了牛、鸡、羊等动物，亲手搭建起一个理想的自然农业共生系统，让餐厅能够自给自足。他在烹饪上注重保留食材的原味，不做过多处理。因此，餐厅里有些菜品看起来简单到不可思议，比如有一道菜是把一排生菜插在钉子上，只撒上一点盐；有一道菜是完整的胡萝卜，也只是在根茎的地方撒一点盐；还有一道菜是两颗完完整整的新鲜莴苣，服务员的介绍语十分奇妙：“这是来自中国的神秘蔬菜……”网友们纷纷调侃，这里究竟是星级米其林还是东北农家乐？

然而，巴伯尔坚信：真正伟大的烹饪和耕种在未来必然密不可分。只有最纯粹的信念，才能带来最纯粹的美味。为了弘扬将环保主义与美食结合在一起的餐饮哲学，巴伯尔还创办了一个非营利组织，呼吁厨师们使用厨余设计菜单，通过最适宜的料理方式，把食物和灵魂联结起来，展现出食材最本真的味道。巴伯尔持续鼓励人们“吃”食物时，不单单要关心口味的好坏，还要真正了解自己所吃之物是什么，以及它的来源和它背后的故事。

每个到蓝山餐厅用餐的人都十分认同巴伯尔的价值观和环保的精神理念，在这里他们会有一种“我有意念，我比别人更重视地球”的自豪感。有位蓝山餐厅的粉丝这样说：“我可能没有办法每天吃到有机食物，每天为环保贡献一己之力，但起码当我想做点儿好事的时候，去蓝山餐厅会变成选择之一。”

（一米阳光摘自《知识窗》）