百香果柠檬复合饮料的研制

摘  要：[目的] 以百香果汁和柠檬汁为原料，研究探讨研制百香果柠檬复合饮料的最佳工艺条件。[方法] 以产品的色泽、香气、口感和组织状态等感官评分为指标，采用正交试验分别获得百香果汁与柠檬汁的复合比例，维生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量，得出该复合饮料的最佳配方。[结果] 百香果柠檬复合饮料的最佳配方是百香果汁和柠檬汁的复合比例为1：3，维生素C添加量为0.15%，CMC-Na添加量为0.2%，蔗糖的添加量为10%。[ 结论] 该产品呈淡黄色，均匀一致，口感酸甜适口，具有百香果和柠檬的天然风味。

关键词：百香果;柠檬;复合饮料

百香果，生物科属分类上为西番莲科，生物活性成分丰富，主要包括黄酮类物质：如荭草素、槲皮黄酮等，生物碱类物质主要有哈尔醇和哈尔明等，在营养保健和医疗药用方面也具有较好的应用潜能[1]。百香果富含多酚类物质，多酚类物质对抗氧化有一定的作用，对防治癌细胞病变具有一定的效果[2]。与此同时，百香果内富含黄酮类物质，黄酮类物质对对抗炎症起到非常好的治疗效果[3]。

柠檬具有较丰富的营养物质，对人体可以起到补充营养成分的作用[4]，因柠檬果实中柠檬酸含量十分丰富，可以用来做柠檬酸提取的原料来源，所以在民间也有“柠檬酸仓库”的说法[5]。柠檬汁具有较强的杀菌作用[6]，对心血管疾病的治疗也起到一定促进作用[7]，经常饮用柠檬汁可以对慢性肾结石患者的结石也有緩解作用[8]，此外，清热解暑、促进食欲等也是柠檬汁的重要功效[9]，因此，被冠以“最佳保健水果”的美誉。

近些年来，市面上出现越来越多复合果汁饮料，复合果汁饮料品种琳琅满目，所主打的饮料性能也各有千秋。复合果汁饮料是不同种类果蔬合理搭配而成，具有各自独特的营养成分和感官品质，比单一的果蔬饮料更具有丰富的感官和营养等方面的优势，色、香、味等可以统一协调，达到了“1+1>2”的效果。

1材料与方法

1.1 材料

百香果、柠檬;食用级CMC-Na;食用级蔗糖;食用级维生素C;食用级果胶酶。

1.2 仪器

YXQ-LS-50SⅡ型立式压力蒸汽灭菌器，HH数显式恒温水浴锅，JYL-390 九阳打浆机粉碎机，PAL-1型手持糖度计，PL202-L型电子天平，电磁炉，平底锅，精密PH试纸，100ml量筒若干，250ml烧杯若干，500ml烧杯若干，玻璃棒若干

1.3 方法

1.3.1工艺流程

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 柠檬汁的制备

1.3.2.1.1选料清洗

柠檬果实应挑选新鲜饱满，无病虫害等不良现象且表面完整的。

1.3.2.1.2去皮打浆

在果皮表面划若干条“十”字线，手工剥尽果皮，切成薄片，去核，打浆。

1.3.2.1.3过滤去渣

用洁净食用级纱布多次过滤，得到澄清过滤液，即为柠檬汁原液，储存备用。

1.3.2.2 百香果汁的制备

1.3.2.2.1原料选择：购买暗红色、表面光滑完整、新鲜成熟的百香果作为榨汁原料。

1.3.2.2.2去皮，取可食部分：清洗果实，用锋利小刀对半切开，用不锈钢勺子挖取可食部分（果肉、籽等）。

1.3.2.2.3酶解：果汁和果胶酶比例为：200：1，置于45℃的水浴锅中进行60分钟酶解处理。

1.3.2.2.4榨汁：将分离好的果肉放入榨汁机中榨汁，转速应适宜。

1.3.2.2.5除渣过滤：重复多次过滤，分离得到百香果原果汁，储存备用。

1.3.2.3调配

先将辅料（维生素C、CMC-Na和蔗糖）置于80 ℃的温度条件下溶解均匀，搅拌充分，再倒入到百香果汁和檬汁混合汁中。

1.3.2.4 均质。调配好混合液后，立刻趁热用均质机进行处理，使混合液混合均匀，组织状态一致，接着进行灌装处理。

1.3.2.5 杀菌、冷却。把灌装完成的混合料液采用100 ℃高温煮沸的方式进行30 min杀菌，灭菌后的果汁置于室温慢慢分级冷却。

1.3.2.6 检验。对制得饮料的可溶性固形物含量、pH值和感官性质等项目进行检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验及结论

2.1.1 饮料汁混合比例单因素试验

将百香果汁和柠檬汁在一定的范围内按不同比例混合中，添加8%蔗糖，0.1%维生素C和0.1%CMC-Na，对百香果汁和柠檬汁的最佳混合比例进行感官评定，评价结果结果见表2。邀请5名品评人员组成品评小组，制定百香果柠檬复合饮料的感官评分标准，以色泽、香味、口感和组织状态为品评项目对饮料的进行品尝打分，评分标准见表1。

由表2可知，百香果汁和柠檬汁的配比为1：3和1：4时，品评小组的赋分达到90分以上，表明产品的感官品质较好。比例在 1∶3时饮料总评相比最好，色泽呈淡黄色，色香味等感官品质相对最好。所以选用1：3作为百香果汁和柠檬汁的最佳比例来进行下一步的正交试验。

2.1.2 蔗糖添加量单因素试验

百香果汁和柠檬汁都含有丰富的有机酸，口感极酸，不太适合较大多数消费者的饮用习惯，所以用蔗糖来调整复合果汁的酸甜度，从而增强饮料的入口可适性。保持百香果汁和柠檬汁的复合比例为 1：3，维生素C添加量 0.1%，CMC-Na添加量0.1%时，对蔗糖的添加量进行感官评价。品评小组感官评定结果见表3。

由表3可知，蔗糖添加量为10%时，品评小组的评价达到93分，表明品评小组认为这个比例的饮料最好，此时，饮料的口感也相对较好，所以选10%的蔗糖添加量进行下一步的正交试验。

2.1.3维生素C添加量单因素试验

由于百香果和柠檬都含有一定的天然色素，为保证饮料的色泽品质，提高复合饮料的卖相，故考虑添加护色剂，综合价格和人们对添加剂的认识等，最终确定选用天然提取的护色剂——维生素C。保持百香果汁和柠檬汁的复合比例为 1∶3，蔗糖添加量 10%，CMC-Na添加量0.1%时，对维生素C的添加量进行感官评价，品评小组对饮料的评价结果见表4。

由表4可知，维生素C添加量为0.15%时，品评小组赋分为93分，一致认为此时饮料的感官品质最好，所以选0.15%的维生素C添加量进行下一步的正交试验。

2.1.4 CMC-Na添加量单因素试验

因为制取百香果汁和柠檬汁的过程中，难免会出现掺杂一些果肉，澄清度也有待提高，所以为了保证百香果柠檬复合饮料饮料的稳定性，考虑添加适量稳定剂。本实验采用在饮料中常见的CMC-Na作为稳定剂，维持百香果汁和柠檬汁的复合比例为 1∶3不变，蔗糖添加量 10%，维生素C添加量 0.15%时，对CMC-Na的添加量进行感官评价，品评小组对饮料的评价结果见表5。

由表5可知，CMC-Na添加量为0.2%时，品评小组赋分为90分，饮料的组织状态呈现最佳状态，所以选0.2%的CMC-Na添加量进行下一步的正交试验。

综合分析上述的单因素试验，考虑百香果汁和柠檬汁的复合比例，维生素C添加量，CMC-Na添加量和蔗糖的添加量这四个因素对最终百香果柠檬复合饮料在感官品质等方面的影响，为进一步优化百香果柠檬复合饮料的制作工艺，确定百香果汁和柠檬汁的复合比例，维生素C添加量，CMC-Na添加量，蔗糖的添加量这四个因素进行单因素试验，百香果汁和柠檬汁的复合比例为1：2至1：4，维生素C添加量为0.12-0.18%，CMC-Na添加量为0.16-0.2%，蔗糖的添加量为8%-10%，在上述单因素试验实验的基础上进一步选出每一个单因素对结果受到较大干扰的取值范围，设计四因素三水平的正交试验，百香果柠檬复合饮料正交设计具体水平因素见表6，然后采用L9（34）正交实验，最终确定最好的制作工艺配方。百香果柠檬复合饮料正交试验结果见表7。

由表7可知，上述4个因素对结果的影响大小为：A>C>B>D，最佳配方为A2B2C3D3。即百香果汁和柠檬汁的复合比例为1：3，维生素C添加量为0.15%，CMC-Na添加量为0.2%，蔗糖的添加量为10%。

2.2 产品标准

3.讨论

本次研究试验目的是充分发挥利用百香果和柠檬的营养价值和药用价值，针对免疫力低下的人群进行开发，目前由于生活工作压力大等原因，越来越多人处于亚健康状态，免疫力也有所下降，利用常见水果研究开发一种能提高免疫力的“原生态”复合饮料，符合人们的需求，满足市场需求的同时，对百香果和柠檬等资源开发亦具有极大的借鉴意义。

4.结论

本实验所研制的百香果柠檬复合饮料色泽呈均匀淡黄色，澄清透亮，感官品质良好，味道酸甜可口。百香果柠檬复合饮料的最佳配方是百香果与柠檬汁的复合比例为1：3，维生素C添加量为0.15%，CMC-Na添加量为0.20%，蔗糖的添加量为10%。

参考文献

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[9]  徐丹. 柠檬皮果胶提取工艺的研究[D].西华大学，2007.

基金项目：2017年“攀登计划”广东大学生科技创新培养专项资金立项项目（pdjh2017b0539）

作者简介：甄俊杰，男，硕士研究生，广东台山人，1991年11月出生，研究方向：食品加工与安全管理