膳食营养知识对畜产品消费的影响

汤家红 金少胜 程广燕 杨祯妮 周琳

摘 要：以吉林省某高校的学生为研究对象，以肉类和奶类为畜产品代表，采用有序Logit模型深入分析膳食营养知识对畜产品消费影响。研究发现，我国大学生群体的营养知识水平一般，在总分为55分的营养知识问卷测量中得分平均分为35.618分。大学生对食物消费和人体健康、疾病的关系了解得较为清楚。肉类消费的平均频率为每周2～3次，牛奶的消费频次的平均值为2.016。性别、年级、生活费、城乡等都会影响大学生的畜产品消费。营养知识水平提高会显著增加肉类的消费，而对牛奶的消费没有明显影响。

关键词：大学生;营养知识;肉类消费;牛奶消费

随着城乡居民生活质量的显著提高，国民膳食结构发生了历史性变化，动物性食物及油脂摄入量明显上升，动物性蛋白质和脂肪供能比急剧提高[1]。畜产品的食用是人体蛋白质摄入的重要途径，并且蛋奶类的摄入可以保证人体所需的微量元素[2]。国家统计数据显示，我国城乡居民肉类和奶类的消费量呈稳步上升的趋势，且城市地区消费量整体高于农村地区。2012年以后，城市地区肉类消费略有回落，农村地区奶类消费一直处于稳步上升的发展态势，城市地区奶类消费从2008年开始经历了数年下降后于2012年起恢复上升态势。畜产品的消费结构与2011年《中国居民膳食指南》修订版以及2016年的指南推荐的数据均有一定的差距。其中，城市居民的肉类消费过量，农村居民基本在推荐范围内。城市居民的蛋类消费符合膳食推荐，农村居民的蛋类消费尚未达到标准。值得关注的是，我国居民的奶类消费严重不足（表1）。肉类的过度摄入对健康产生负面影响[3-4]。

营养知识水平的高低影响畜产品消费。营养知识越多的人在饮食中会倾向于减少高脂肪食物的食用[5]。Kaabia 等[6]研究发现，营养知识会增加鱼肉和禽类的消费，减少牛肉和猪肉的消费。然而，目前国内尚未有针对居民营养知识和畜产品消费关系的系统研究，尤其以大学生群体为研究对象几乎空白。本研究以吉林省某高校的学生为研究对象，调查大学生群体的膳食营养知识水平，并通过实证深入分析膳食营养知识对畜产品消费的影响。

1 理论分析

国外学者研究发现，营养知识与学生的饮食行为有密切关系，营养知识掌握程度越高，学生越会遵从膳食指南的建议选择食物[7]，因此，大学生营养知识水平与畜产品消费的关系值得探讨。基于现有的文献，本研究提出三项假设：

首先，在人口学因素方面，性别会影响饮食结构。女性出于营养健康和瘦身、美体方面的考虑，会增加蔬菜水果的摄入量。不同年级学生对知识的掌握情况不同，通常来说高年级学生掌握更多的知识，因此，年级也会影响学生的饮食习惯。经济水平在一定程度上会影响膳食结构[8]，然而由于改变膳食结构往往需要投入较大的金额，因此对于低收入者来说，他们通常不会对现有饮食做出改变。然而学生群体没有稳定收入来源，因此研究其经济水平和畜产品消费行为很有可能会有不同的结果。基于此，本研究提出，性别、年级、每月生活费会影响畜产品消费，其中男性、高收入者更偏好肉类消费和奶制品消费，低年级学生相对摄入更多的肉类。

其次，家庭因素也会影响个体消费。父母受教育程度的高低会通过影响自身行为而引导孩子形成不同的饮食习惯。家庭成员数量在一定程度上会影响家庭的经济情况，同时家庭成员间也会产生示范效应。农村和城市由于收入水平、受教育程度等不同也会造成饮食方式的差异。基于此，本研究提出，父母受教育程度越高、家庭人数越多以及生活在城市会促使学生会减少肉类的消费，增加奶制品的消费。

再次，进口快餐的消费。进口快餐的摄入增加了能量、脂肪、软饮料等的摄入。进口快餐中肉类、软饮料的消费搭配最为常见，而软饮料作为牛奶的替代品则在一定程度上减少了牛奶的摄入，因此进口快餐也会影响饮食结构。因此，本研究提出，进口快餐的消费会增加肉类的消费、减少牛奶的消费。Hendrie 等[9]指出，知识可以指导个体行为。综上所述，该研究的假设为：营养知识越多，肉类消费越少，奶制品消费越多。

2 实证分析

本调查采用整群抽样的方式，随机挑选2 000名在校大学生调研，其中得到有效问卷1 976份，有效问卷率为98.8%。为了排除专业对学生的影响，从制药、食品、经管、文理、信息、动科、水利、机械、中药、植科、生物等11个专业内部随机抽取学生，并根据不同专业的大小，按比例抽取，从而实现简单随机抽样。本研究对营养知识和畜产品消费以及其关系做出如下的描述统计。

2.1 营养知识描述性统计

营养知识的测量共分成（A）食物的推荐程度、（B）食物中营养素含量比较、（C）食物选择、（D）是否清楚食物与健康和疾病之间的关系四部分。从表2可以看出，大学生对于营养知识与疾病之间的关系了解最为清楚，正确率为85.86%，而对各类食物的推荐程度了解程度较差，正确率仅为53.46%。“食物推荐程度”方面，学生基本能够较好地判断蔬菜、高脂类食物、水果、高盐食物摄入情况，而对含糖类、肉类、淀粉类以及高纤维的摄入推荐相对不清楚，尤其是对淀粉类食物摄入的判断中，正确率仅为15.18%。肉类摄入的正确率为28.09%，低于平均水平（56.03%）。食物中营养素含量比较的回答正确率相对较高，尤其是判断常见食物中脂肪和淀粉类含量高低的正确率都在70%以上，此外，添加糖含量的正确率均值为51.68%、蛋白质为69.80%、膳食纤维为60.13%、饱和脂肪酸为54.64%。在根据给定的元素选择适当的食物。这部分的平均正确率为70.88%，对卡路里含量高低的食物选择中，正确率为73.38%，而维生素和矿物质含量的食物选择中正确率为68.37%，总体正确率相对较好。这也说明了学生对特定食物营养元素含量的掌握情况比较高。关于食物摄入与个体健康、疾病之间的关系，这部分的正确率为85.86%，学生较好地掌握了食物摄入与个体健康和疾病之間的关系。

2.2 畜产品消费情况

从图1～2可以看出，肉类消费的均值为3.13，也就是说每周食用2～3次左右的人数最多，素食主义者，即从不吃肉的群体相对来说占比较小。对于牛奶的消费，占比最多的是每周消费1～2次，其次是从不消费的群体占34%。而每周消费5次以上的群体则只有9%。一方面可能是牛奶是非必需品，不需要每天摄入;另一方面其价格较高，对学生来说是一笔较大的经济支出，以上两方面原因可能导致学生摄入牛奶不足。

2.3 营养知识和畜产品消费关系描述性统计

从营养知识与奶类消费关系上看，膳食知识得分主要集中在35分左右，且每周消费牛奶1～2次的人最多，说明大学生的牛奶消费频率普遍不高，这也与我国总体消费水平一致。从营养知识与肉类消费关系上看，大学生膳食知识得分主要集中于35分左右，而每周消费肉类3次的人数居多，说明大学生消费肉类频次较高。

3 统计结果

本研究的被解释变量分别是肉类和牛奶的食用频率，具体指标已在前文中做过解释。由于本研究的被解释变量是有序选择变量，其数值越大表示食用的频率越多，所以本研究采用有序Logit模型。以肉类的消费为例，因变量消费记为C，肉类消费的选项分为4个级别，记级别为j（j=1，2，3，4）的概率为P（C≥j|x），所以级别大于等于j（j=1，2，3，4）的概率模型为式（1）：

对该式（1）做Logit变换可以得到式（2）：

式（1）～（2）中，C表示肉类的食用频次;χi表示影响肉类食用频率的因素，主要包括人口统计特征、家庭特征、进口快餐的影响以及营养知识水平;αj是截距项;βi是回归系数。对于牛奶的消费模型也是如此。

本研究利用Stata 12对自变量和因变量进行有序多元Logistic回归，探讨人口学因素、家庭因素、外部环境因素以及营养知识水平对畜产品消费的影响。在做回归之前，对自变量进行多重共线性分析，从结果可知，自变量之间不存在多重共线性，也就是说自变量是相互独立的（表3）。

对自变量进行多重共线性检验之后，得到在畜产品消费的影响因素中，肉类消费R2水平在6%左右，这在调查类问卷中处于比较好的水平。

（1）人口学因素分析结果：男性比女性摄入更多的肉类，而牛奶则摄入更少;生活费越高，畜产品消费量越大;而年级对畜产品消费没有显著影响。男性比女性摄入更多的肉类，男性对肉类的偏好明显高于女性，这可能是出于男性天性对肉类的消费意愿强。女性比较在意自己的形态变化，因此在控制软饮料的摄入的同时选择牛奶等替代品。经济水平越高，畜产品整体消费量也会增加，这与已有结论也一致[10]，但是从回归结果中可以看出，回归系数在0.001左右，影响程度较小。

（2）家庭因素分析结果：家庭因素中城乡因素以及父母的受教育程度显著影响畜产品消费，即城市学生的畜产品消费远高于农村学生，父母受教育程度与家庭人口数量与畜产品消费没有显著关系。城市学生的畜产品消费总量远高于农村学生在于城市学生的经济条件普遍高于农村，因此消费量增加。母亲的受教育程度越高，会显著影响孩子的肉类消费。然而在大学生群体中，父母受教育程度与学生的畜产品消费没有显著关系，原因可能是大学生一般都住宿，远离父母生活，因此生活习惯很可能疏于监督而发生改变。这也解释了家庭人口数量与大学生的畜产品消费之间没有显著关系的原因。所以，城市居民的畜产品消费量高于农村居民。而父母受教育程度以及家庭人口数量对畜产品的消费没有显著影响。

（3）进口快餐因素分析结果：进口快餐的喜好程度显著影响畜产品的消费，不喜欢进口快餐的学生消费的肉类少，但对牛奶的影响不显著，系数在-0.15左右。进口快餐一般是由肉（鸡肉、猪肉、牛肉）以及其他谷物组成。对进口快餐的偏好对牛奶的消费影响不显著。然而从回归结果中我们看到系数为负，也就是说虽然影响不显著，但对洋快餐的喜爱会增加牛奶的消费。原因可能是近年来洋快餐越来越注重营养健康的搭配，在快餐的搭配中也推出了鲜奶等乳产品。总的来说，对进口快餐的喜好程度越强，畜产品的消费会越多。

（4）营养知识影响因素分析结果：四部分营养知识和总的营养知识与肉类消费回归的结果比较稳健，除了第一部分外，其余四个模型都呈现显著关系。四部分营养知识的回归系数分别为0.018、0.037、0.138、0.068。营养知识显著影响肉类的消费，并且营养知识越多，肉类的消费也会越多。笔者认为大学生与一般群体不同。大学生的文化、身体特征等与一般群体有较大的区别，而膳食指南针对的则是一般群体。而大学生有其特殊性。无论男性还是女性，从20～55岁之间（男性20～59岁、女性20～54岁），BMI一直处于上升阶段，所以，大学生BMI整体处在整个人生阶段比较低的水平。在此基础上，一方面大学生的运动量比较大，对能量的需求比较高，而单位质量的肉类可以提供更多的能量。另一方面，肉類可以提供更多的锌和铁等微量元素，所以学生消费者为了增加微量元素摄入量而增加肉类的消费。此外，肉类，尤其是瘦肉能提供更多的蛋白质，相比单一的低蛋白食物套餐，多摄入蛋白质并减少糖类的摄入可以控制体重达到减肥的效果;也因为肉类含有更多的蛋白质可以满足肌肉锻炼的需要，这对男性大学生来说意义更大。

综上，仅有第四部分的回归结果有显著关系，结果不稳健，营养知识与牛奶消费没有显著关系。可以发现，拥有与牛奶相关方面的知识对牛奶的消费量没有影响，而与消费牛奶的品种有关。本研究中营养知识与牛奶消费关系不显著的可能原因如下：目前的膳食教育中对牛奶的作用宣传力度不大可能会导致学生群体不清楚牛奶对健康的积极作用。此外，可能存在一些生理因素、环境因素也会影响学生对牛奶的消费影响，而这些因素还未被控制。营养知识水平对畜产品的消费影响不一致。总体来说，营养知识越高，会增加肉类的消费，但对牛奶消费没有显著影响（表4～5）。

4 结论及政策建议

本研究结果显示，大学生群体的营养知识水平一般，女性的营养知识比男性要高。在营养知识测量的四部分中，大学生对营养知识和人体健康、疾病的关系了解得较为清楚，第四部分得分平均正确率为85.86%，而对目前专家推荐的饮食方式不是非常了解。学生群体对普遍流行的膳食推荐不清楚，这在一定程度上反映了需要对学生加强膳食选择的指导和教育。

在畜产品消费中，肉类消费的平均频率为每周2～3次，而牛奶消费主要是每周1～2次。学生群体对4种食物的消费情况也反映了目前学生肉类消费为主的膳食结构，这与目前膳食宝塔推荐的膳食结构不相符，原因可能是大学生群体需求不同。有关部门需要开展调查，深入了解不同群体的消费情况和生长特征，针对特定群体给出不同的膳食建议。

参考文献

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（責任编辑 李婷婷）