创建智慧健康食堂 创新电力后勤服务

丁纪铭

摘 要：杭州公司以建立现代后勤保障体系为导向，优化人员配置，加强队伍建设，完善管理机制，创新管理方式。依托“健康食堂管理平台”，将全公司范围内的所有食堂纳入平台统一管理，提高管理效率，降低开支成本;以强化采购、加工制作、售卖结算三个重点环节的过程控制为抓手，推行食堂标准化管理为保障，确保食品安全，服务优质，增强后勤服务保障能力，为公司科学发展提供坚强支撑。

关键词：健康管理;后勤;创新

一、管理目标

围绕适应和服务公司“大后勤”体系建设，不断完善食堂管理组织体系和保障机制，创新食堂资源管理模式，加强食堂资源的集约化管理，强化食堂管理信息系统应用推广，实现资源统建统管。努力构建科学规范、集约高效、保障有力、服务优质的食堂保障体系。

二、管理实践

（一）管理流程

杭州公司创新食堂集约化管理，由食堂集中管理、人员集中调配、“健康食堂信息化管理平台”应用、业务标准化管理、重点环节控制管理框架构成。

1、食堂集中管理

杭州公司辖区地域广，食堂分散，管理水平参差不齐，管理难度较大。公司食堂统一归口综合服务中心管理，综合服务中心下设餐饮部，负责公司食堂及各基层单位、县公司食堂的管理和服務保障工作。

2、打造管理平台、强化三个控制

打造“健康食堂信息化管理平台”，平台由智盘结算、智能视频、餐厅管理、网上消费、个性服务、环境监测六大子系统组成，实现全公司范围内所有食堂的统一管理。借助管理平台，实现采购、加工制作、售卖结算三个重点环节的全过程控制。

（1）物资采购环节：大宗物资采购实现“五统一，两加强”管理（统一供方管理、统一招标，统一定点采购、统一配送、统一结算，加强进货检验、加强现场管理）;零星采购实行定点化采购管理。

统一供方管理：在供方开发方面，积极考察，采取与规模大、信誉好的生鲜配送中心、“绿色无公害蔬菜”种植基地、“绿色”食品加工企业联合建立相对稳定的供货关系，所购食品必须票证齐全，实行层层质量保证制，实现产品的可追溯，确保烹饪饮食卫生安全;食堂物资实行合格供方管理，制定采购管理办法，按照“考察、试用、评价、准入、评价”的流程进行管理，需要招标的物资按招标流程办理。

统一招标：综合服务中心根据有关招标规定，进行大宗物资统一招标、议标、决标工作，中标单位列入《合格供方名录》。

统一定点采购：食堂物资采购实行计划管理，综合服务中心每周根据菜单用料量，结合各食堂安全库存情况，预估采购数量，统一下达采购订单，定点采购，杜绝超量采购造成浪费。

统一配送：各供应商统一小批量按需配送，确保原材料新鲜，各食堂人员按照标准进行检验，办理入库手续。

统一结算：每月盘点、对账后，综合服务中心统一编制付款计划，安排结算。

加强进货检验。完善检测手段，建立检验标准，明确检验职责和工作流程，根据需要增添检测设备;全面推行食品卫生量化分级管理制度，食品留样合格率达到100%;对食堂服务人员开展食品卫生、五常法管理等相关业务知识培训，提升职工食堂服务的质量和水平;对提供不合格原材料的供应商，纳入黑名单，取消其供货资格。通过各种措施，全力提高食品安全水平。

加强现场管理。规范物资仓储和摆放，实行帐卡物管理，标注有效期，按先进先出严格领用手续和管理，防范食品霉烂变质;配备必要设施，控制室温和湿度，食品分类摆放;定期和不定期进行督查，防范食品安全事故发生。

（2）加工制作环节

在各家食堂的粗加工区、烹饪区、售卖区等工作区和就餐区配备相应电子摄像设备，对加工制作环节进行实时监控，确保食品安全、规范操作。

（3）售卖结算环节

建立自动结算系统，提高售卖结算的速度和准确性，可实现1秒核算、1秒刷卡，减少就餐员工的排队时间。

实现所有食堂的远程监控，就餐卡实现全公司各食堂间的通刷，公务外出人员可以就近刷卡就餐。

（二）系统保障

1、组织保障

综合服务中心是全公司食堂管理归口单位，负责公司及各基层单位的食堂管理和服务保障工作，对县公司食堂管理和服务保障提供工作指导。

2、制度控制

推行食堂标准化管理。建立十个统一管理标准，实现全公司食堂标准化管理（包括：统一供方管理、统一招标、统一采购、统一配送、统一结算、统一菜谱、统一营养成份、统一售价、统一人员调配、统一薪酬考核标准、统一服务标准），加强进货检验和现场管理，通过“十统一，两加强”，达到系统提升管理、服务水平，降低成本的目的。

3、考核机制

公司成立薪酬与绩效考核小组，统一制定食堂班组员工的薪酬绩效管理办法，指导各单位的食堂班组人员薪酬与绩效考核工作。各单位负责本单位具体的食堂班组员工薪酬与绩效管理工作。

绩效考核结果与员工收入、薪点工资增减、升（降）职、培训等挂钩，体现个人价值和工作能力，实现多劳多得、奖优罚劣。

三、管理应用效益

“健康食堂信息化管理平台”的应用提升了食堂集约化管理水平。通过人财物集约化管理，控制了用工规模和用工成本，各食堂人员配置更加合理;物资统一采购，菜谱统一制定，可降低各食堂经营成本;就餐卡通刷，方便了公务外出人员的就近用餐。

1、人员精简。健康食堂信息化管理平台上线后，各个食堂不需要人工刷卡结算人员，以每家食堂减少1人算，全公司可精简22人，以目前人均年收入（含社保、福利等）5万元算，一年可节省人工成本110万元，如果按每年人均工资成本上涨10%计算，则人工成本节省的经济效益更加客观。

2、采购成本下降。食堂物资统一招标和统一定点采购后，实现规模采购效益，议价能力更强，采购成本必然下降。

3、降低食堂运营成本

统一计划安排和配送，库存管理加强及各食堂监控系统的使用，既可以确保原材料新鲜，又可以避免库存原材料积压过期变质，造成浪费;健康食堂管理平台实现职工互动，职工直接进行网上订餐，系统自动统计消费数量，减少浪费。

食堂设备使用周期延长。原来各单位食堂设备、设施各自管理，标准不统一，管理水平参差不齐，统一归口管理后，维护、保养的标准统一，更有利于设备、设施的使用周期延长，降低购置成本。

四、结语

“大食堂”后勤保障体系建设完成后，杭州公司“健康食堂管理平台”已覆盖全公司范围内所有食堂，食堂整体服务质量和服务功能显著提升，食堂开支明显下降，浪费减少。据满意度调查显示，职工对食堂服务的满意度平均达到98%。同时，“大食堂”后勤保障体系建设推进了杭州公司“大后勤”建设的步伐，为公司进一步深入推进“大后勤”体系建设积累了丰富经验。